Francuski recepti

Soupe à l’oignon gratinée

Duboko zapečen crni luk u goveđem bujonu i belom vinu, završen prepečenim bagetom i Gruyère sirom pod jakim gornjim grejačem.

Francuski recepti
Podeli
Soupe à l’oignon gratinée — prikazano u šerpi
Vreme pripreme 25 minuta
Vreme kuvanja 85 minuta
Ukupno vreme 110 minuta
Količina 6 vatrostalnih činija od približno 450 ml
Sastojci ↓
Uvod i pregled

Soupe à l’oignon gratinée — francuska gratinirana supa od luka

Soupe à l’oignon gratinée počiva na strpljenju sa lukom i na kontrastu između tečne supe ispod i gratiniranog hleba sa sirom na površini. Luk se ne dinsta samo do mekoće: kuva se polako dok ne postane duboko ćilibarno-smeđ, čime nastaju slatke, pečene i snažno pikantne note koje bleda supa od kratko omekšalog luka nema. Suvo belo vino zatim rastvara zapečene naslage sa dna, a goveđi bujon od toga pravi punu osnovu.

Gornji sloj je zaseban deo tehnike. Prepečene kriške bageta nose sir i usporavaju da hleb odmah potone u tečnost; krupno narendan Gruyère zatim se topi i rumeni pod jakim gornjim grejačem. Cilj je penušava, zapečena kapa iznad i dalje tečne supe, a ne gust sirni sos umešan u šerpu.

Pošto se svaka porcija završava u posebnoj vatrostalnoj činiji, i samo posluživanje zahteva oprez. Činije se gratiniraju na stabilnom plehu sa podignutom ivicom i ostaju opasno vrele i posle izlaska iz rerne. Ovde upozorenje na opekotine nije formalnost, već praktičan deo recepta.

Ključne tačke za dubok ukus

Ključne tačke za dubok ukus

  • Luku dajte punih 45 minuta za ravnomerno tamnjenje.
  • Belo vino redukujte pre dodavanja bujona da ne preuzme ukus supe.
  • Gratinirajte samo u činijama koje su izričito vatrostalne.
Sastojci

Sastojci

Za supu

  • 1200 g žutog crnog luka — oljuštenog i tanko sečenog
  • 60 g neslanog putera
  • 25 g običnog pšeničnog brašna
  • 200 ml suvog belog vina — sadrži sulfite
  • 1500 ml goveđeg bujona sa manje natrijuma — pripremljenog sa celerom
  • 6 g fine soli
  • 2 g crnog bibera — sveže mlevenog

Za gratinirani sloj

  • 300 g bageta — isečenog na 12 kriški
  • 240 g Gruyère sira — krupno narendanog
Priprema

Priprema

Priprema

  1. Duboko zapecite luk. Otopite puter u teškoj šerpi, dodajte luk i so i kuvajte 45 minuta na srednje niskoj vatri, mešajući sve češće kako luk tamni. Treba da bude veoma mekan, znatno smanjenog volumena i duboko ćilibarno-smeđ, bez crnih pregorelih delova.

  2. Skuvajte brašno. Pospite brašnom i mešajte 2 minuta. Brašno treba ravnomerno da se veže za luk, bez suvih belih tragova.

  3. Deglazirajte vinom. Sipajte vino, temeljno sastružite dno šerpe i redukujte oko 5 minuta. Zapečene naslage treba da se otope u tečnosti, a vino da se smanji približno na polovinu.

  4. Kuvajte supu. Dodajte bujon i biber i kuvajte otklopljeno 20 minuta na blagoj temperaturi, približno 90–95 °C. Ukus treba da bude zaokružen, bez oštre dominacije vina, a luk da ostane u prepoznatljivim trakama.

  5. Prepecite hleb. Kriške bageta pecite na 180 °C 8 minuta. Površina treba da bude suva i svetlo zlatna, a sredina dovoljno čvrsta da hleb ostane na površini supe.

  6. Složite činije. Za oko 5 minuta stavite šest vatrostalnih činija od 450 ml na pleh sa ivicom, podelite vrelu supu, pa na svaku porciju stavite dve kriške hleba i po 40 g Gruyère sira. Hleb treba da pokrije najveći deo površine, a sir da bude ravnomerno raspoređen.

  7. Gratinirajte bezbedno. Stavite pleh pod jak gornji grejač oko 5 minuta. Sir treba potpuno da se otopi, zapeni i mestimično porumeni, bez crnog zagorevanja.

Posluživanje

Praktično

Posluživanje

Poslužite odmah na podmetačima otpornim na toplotu i jasno upozorite da su i činija i rastopljeni sir izuzetno vreli.

Priprema unapred

Osnovu od luka možete skuvati do 2 dana unapred, brzo ohladiti i staviti u frižider. Hleb prepecite, a sir izrendajte odvojeno. Činije slažite i gratinirajte tek neposredno pre posluživanja.

Čuvanje i podgrevanje

Osnovu ili ostatke stavite u frižider u roku od 2 sata i upotrebite u roku od 3–4 dana. Supu pre slaganja zagrejte do 74 °C. Ako je činija već bila potpuno sastavljena, hleb će pri podgrevanju biti mekši.

Zamene

Pileći bujon daje lakši rezultat od goveđeg, ali postupak ostaje isti. Sličan čvrst sir koji se dobro topi može da funkcioniše, ali ukus neće biti isti kao sa Gruyère sirom.

Rešavanje problema

Rešavanje problema

  • Bleda i tanka supaLuk je zaustavljen pre dubokog tamnjenja ili supa nije dovoljno dugo krčkala. Nastavite strpljivo sa tamnjenjem luka i odradite punih 20 minuta završnog kuvanja.
  • Sir gori pre nego što je supa vrelaČinija je ušla pod gril previše hladna. Supu dobro zagrejte pre slaganja, kako bi kratko gratiniranje bilo dovoljno.
Nutritivne vrednosti po porciji

Nutritivne vrednosti po porciji

  • Veličina porcije1 vatrostalna činija, približno 450 ml (1 od 6)
  • Kalorije518 kcal
  • Ugljeni hidrati48,8 g
  • Proteini23,0 g
  • Masti23,4 g
  • Vlakna4,9 g
  • Natrijum1235 mg
Alergeni i bezbednost hrane

Alergeni i bezbednost hrane

Alergeni: Mleko, gluten (pšenica), celer, sulfiti.

Vrela supa i činije za gratiniranje mogu izazvati ozbiljne opekotine. Bujon sadrži celer, hleb gluten, sir mleko, a vino doprinosi sulfitima. Ostatke stavite u frižider u roku od 2 sata i podgrejte do 74 °C.

Česta pitanja

Česta pitanja

Koliko taman treba da bude luk?

Ciljajte ravnomerno duboku ćilibarno-smeđu boju, ne crne ivice. Najveći deo dubine ukusa supe nastaje upravo u ovoj fazi.

Mogu li činije da se gratiniraju unapred?

Ne. Supu, prepečeni hleb i sir držite odvojeno i završite pod jakim gornjim grejačem neposredno pre posluživanja.

Završetak

Završetak

  • Rezultat: Duboka supa od luka ispod penušave, zapečene korice od Gruyère sira.
  • Presudna tehnika: Luk tamnite strpljivo, a gratinirajte tek kada je supa već veoma vruća.
Francuski recepti

Francuski recepti

Otvori →
Soupe au fromage — posluženo u činiji
Francuski recepti

Soupe au fromage

Otvori →
Soupe au pistou — posluženo u činiji
Francuski recepti

Soupe au pistou

Otvori →
Soupe corse — posluženo u činiji
Francuski recepti

Soupe corse

Otvori →