Francuski recepti

Sandre au beurre blanc

Fileti smuđa sa hrskavom kožom, posluženi uz beurre blanc od šalota, belog vina, vinskog sirćeta i hladnog putera.

Francuski recepti
Podeli
Sandre au beurre blanc — posluženo na tanjiru
Vreme pripreme 20 minuta
Vreme kuvanja 26 minuta
Ukupno vreme 46 minuta
Dobijena količina 4 porcije ribe sa oko 300 ml beurre blanc sosa
Sastojci ↓
Uvod i pregled

Sandre au beurre blanc — smuđ u nantais stilu sa puter sosom

Sandre au beurre blanc spaja dva ukusa vezana za dolinu Loare: slatkovodnog smuđa i oštar, puterast sos povezan sa područjem Nanta. Riba se priprema jednostavno kako bi beurre blanc ostao glavni sos. Četiri porcije fileta bez kostiju peku se u tiganju dok koža ne postane hrskava, a meso ne dostigne 63 °C.

Osnova sosa mora da se dovoljno redukuje pre dodavanja putera. Belo vino, vinsko sirće i šalot kuvaju se dok ne ostane oko 30 ml gustog, sirupastog tečnog dela. Tek tada se hladan puter dodaje postepeno na veoma slaboj vatri. Po potrebi šerpu pomerajte sa ringle. Dobro napravljen beurre blanc je sjajan, neproziran i blago zgusnut, bez odvojenog sloja putera na površini.

Ribu kuvajte tek kada je sos gotovo završen, jer emulzija najbolje funkcioniše odmah po pripremi. Filete dobro osušite, pažljivo proverite sitne kosti i prvo ih položite kožom nadole. Ceo sos raspoređuje se na četiri porcije, pa je količina namerno izdašna. Sos ne držite dugo na jakoj vatri i ne dozvolite mu da provri nakon emulgovanja.

Ključne tačke uspeha

Ključne tačke uspeha

  • Redukujte vino i sirće dovoljno pre nego što dodate puter.
  • Koristite veoma hladan puter i dodajte ga postepeno uz mućenje.
  • Ako sos počne da deluje masno, odmah pomerite šerpu sa vatre.
  • Ribu držite hladnu do kuvanja i proverite 63 °C u najdebljem delu.
Sastojci

Sastojci

Riba

  • 800 g fileta smuđa sa kožom, očišćenog od sitnih kostiju i isečenog na četiri porcije od po 170 g; oko 680 g upotrebljive ribe
  • 10 g neutralnog ulja
  • 10 g neslanog putera, za ribu
  • 4 g fine soli
  • 1 g belog bibera, sitno mlevenog

Beurre blanc

  • 60 g šalota, veoma sitno seckanog
  • 100 ml suvog Muscadet vina ili drugog suvog belog vina iz doline Loare
  • 40 ml sirćeta od belog vina
  • 180 g neslanog putera, veoma hladnog i isečenog na male kockice
Priprema

Priprema

Napravite beurre blanc

  1. Redukujte kiselu osnovu. U maloj šerpi od nerđajućeg čelika sjedinite šalot, vino i sirće. Kuvajte na srednje niskoj vatri oko 10 minuta, dok oko omekšalog šalota ne ostane približno 30 ml tečnosti. Redukcija treba da bude sirupasta i da ostavlja vlažan trag kada lopaticom povučete po dnu šerpe. Vruća redukcija stvara paru, zato lice držite dalje od posude.

  2. Umutite puter u redukciju. Smanjite vatru i dodajte 180 g hladnog putera po nekoliko kockica, stalno muteći. Ako sos zapreti da provri, sklonite šerpu sa direktne toplote. Računajte oko 8 minuta. Sos je gotov kada je sjajan, neproziran i blago zgusnut, bez lokvica slobodnog putera. Ne dozvolite gotovoj emulziji da ključa; držite je toplom samo kratko.

Ispecite ribu

  1. Ispecite smuđa u tiganju. Četiri porcije začinite solju i belim biberom. U tiganju od 30 cm zagrejte ulje i 10 g putera, položite ribu kožom nadole i pecite dok koža ne postane hrskava. Okrenite jednom i završite na srednjoj vatri. Ukupno računajte oko 8 minuta. Meso treba da se odvaja u vlažnim listićima, a najdeblji deo da dostigne 63 °C. Ribu do kuvanja držite hladnom i proverite da nema sitnih kostiju.

Posluživanje

Praktično

Posluživanje

Svaku porciju smuđa odmah stavite na tanjir i prelijte četvrtinom beurre blanc sosa ili ga rasporedite oko ribe. Sos treba da bude topao i sjajan, ali ne da ključa.

Priprema unapred

Šalot možete sitno iseckati ranije. Sama emulzija nije pogodna za dugo čekanje. Redukciju možete napraviti malo pre serviranja, ali puter umutite i ribu ispecite neposredno pre jela.

Čuvanje i podgrevanje

Ostatke ribe brzo ohladite i stavite u frižider u roku od 2 sata; potrošite ih u roku od 2 dana. Beurre blanc se pri hlađenju i ponovnom zagrevanju može razdvojiti. Ostatke zagrevajte veoma nežno. Ako podgrevate ribu, dovedite je do 74 °C, bez dugog izlaganja visokoj temperaturi koje bi isušilo meso.

Zamene

Čvrsta bela riba neutralnog ukusa može se spremiti istom tehnikom, ali tada jelo više nije sandre au beurre blanc. Ako menjate vino, zadržite suv i kiselkast profil; slađe vino menja ravnotežu sosa.

Nutritivne vrednosti po porciji

Nutritivne vrednosti po porciji

  • Veličina porcije1 porcija ribe plus četvrtina sosa
  • Kalorije515 kcal
  • Ugljeni hidrati5 g
  • Proteini32 g
  • Masti40 g
  • Vlakna1 g
  • Natrijum450 mg
Alergeni i bezbednost hrane

Alergeni i bezbednost hrane

Alergen: riba

Alergen: mleko

Alergen: sulfiti (vino i vinsko sirće, u zavisnosti od deklaracije)

Smuđa držite u frižideru i pažljivo proverite sitne kosti.

Ribu skuvajte do 63 °C u najdebljem delu.

Ostatke stavite u frižider u roku od 2 sata i pri podgrevanju dovedite ribu do 74 °C.

Redukovanje vina ne garantuje potpuno uklanjanje alkohola.

Česta pitanja

Česta pitanja

Da li beurre blanc može da provri nakon dodavanja putera?

Ne. Jaka toplota podstiče razdvajanje emulzije. Nakon što počnete da dodajete hladan puter, sos držite veoma toplim, ali ne na ključanju.

Zašto nema pavlake?

Ova priprema je klasična puter emulzija na bazi redukcije vina i sirćeta. Pavlaka nije potrebna za ovu verziju sosa.

Završetak

Završetak

  • Rezultat: Smuđ sa hrskavom kožom i sjajnim beurre blanc sosom od šalota, belog vina, sirćeta i hladnog putera.
  • Presudna tehnika: Dovoljno redukujte osnovu od vina i sirćeta pre nego što počnete da dodajete puter.
Francuski recepti

Francuski recepti

Otvori →
Sardines farcies au brocciu — posluženo na tanjiru
Francuski recepti

Sardines farcies au brocciu

Otvori →
Saucisse de Montbéliard aux pommes de terre — posluženo u činiji
Francuski recepti

Saucisse de Montbéliard aux pommes de terre

Otvori →
Saucisse de Morteau aux lentilles — posluženo u činiji
Francuski recepti

Saucisse de Morteau aux lentilles

Otvori →