Salade périgourdine — topli pačji želuci, orasi i foie gras
Salade périgourdine je regionalna složena salata, a ne poziv da se na jedan tanjir nagomilaju svi skupi proizvodi od patke. Kombinacija je namerno jasna: hrskavi listovi, topli konfitirani pačji želuci, jezgra oraha, krutoni sa belim lukom i po jedna odmerena kriška gotovog pačjeg foie grasa za svaku porciju. Orahovo ulje i senf grade vinaigrette. Tako ostaju jasni périgordski elementi, dok dimljena pačja prsa, krompir, jagode i sveži foie gras pržen u tiganju ostaju moguće varijante, a ne obavezni dodaci.
Želuci su komercijalno već skuvani kao confit, pa je rad u tiganju podgrevanje, a ne termička obrada sirovog mesa. Zagreju se u 10 g odmerene pačje masti dok ne postanu meki i blago zapečeni. Preostalih 10 g odmerene masti koristi se za hleb, pa krutoni postaju hrskavi i beli luk zamiriše bez neodređene količine dodatne masti u gotovom jelu. Vinaigrette sa orahovim uljem pravi se zasebno i ne dodiruje listove dok tople komponente nisu spremne.
Temperaturni kontrast je deo uspeha. Listovi salate i foie gras ostaju hladni, dok želuci i krutoni dolaze topli. Kada se listovi začine i rasporede, topli elementi idu preko njih, a na svaki tanjir se dodaje po jedna kriška foie grasa od 20 g bez zagrevanja. Sklapajte samo neposredno pred serviranje: začinjena salata koja stoji sa toplom patkom gubi i hrskavost i bezbednosnu rezervu. Kvarljive ostatke stavite u frižider u roku od dva sata i podgrevajte samo komponente kojima to koristi.
