Name: Rousquilles
Prep time: 55 min
Cook time: 25 min
Total time: 350 min
Yield: 20 glaziranih prstenastih keksa, oko 46 g svaki
Cuisine: French
Ingredients: 300 g običnog pšeničnog brašna; 5 g praška za pecivo; 85 g šećera u prahu; 2 g sitne soli; 85 g neslanog putera, omekšalog ali ne otopljenog; 60 g pasterizovanog žumanceta, oko 3 žumanceta; 30 g meda; 30 ml punomasnog mleka; 4 g semenki zelenog anisa, blago zgnječenih; 5 g sitno narendane kore limuna; 340 g šećera u prahu; 140 ml vode; 60 g pasterizovanog belanceta, oko 2 belanceta; 15 ml svežeg soka od limuna

Vreme pripreme 55 minuta

Vreme kuvanja 25 minuta

Ukupno vreme 350 minuta

Dobijena količina 20 glaziranih prstenastih keksa, oko 46 g svaki

Sastojci ↓

Uvod i pregled

Rousquilles — katalonski prstenasti keksi sa anisom i limunom

Rousquilles su katalonski prstenasti keksi povezani sa oblasti Pyrénées-Orientales, prepoznatljivi po mekoj, nežnoj sredini, mirisu anisa i citrusa i neprozirnom belom premazu. Nisu krofne i cilj nije tvrd, hrskav industrijski prsten sa glazurom. Testo spaja brašno, šećer u prahu, puter, žumance, med i mleko, uz blago zgnječene semenke zelenog anisa i koru limuna. Razvijeno na oko 1 cm debljine i sečeno većim spoljnim i malim unutrašnjim okruglim sekačem, ostaje dovoljno debelo da posle pečenja bude nežno.

Odmaranje testa zauzima veliki deo ukupnog vremena. Umešeno testo hladi se dva sata pre oblikovanja; puter se stegne, a brašno odmori, pa se prstenovi seku čisto bez dodavanja viška brašna. Pekute se na 160 °C samo dok se sredina ne stegne, a boja ostane bleda. Jače zlatna površina vodila bi ka suvljoj teksturi. Posle pečenja prstenovi se potpuno hlade pre glaziranja, jer bi topao keks razredio premaz i podstakao ga da se sliva.

Beli završni sloj pravi se od kuvanog šećernog sirupa koji se dovodi do 118 °C i zatim muti sa pasterizovanim belancetom; limunov sok ublažava slatkoću kiselinom. Vreo sirup je glavna opasnost u receptu: lepi se za kožu i može izazvati ozbiljne opekotine, pa su stabilna šerpica i čist radni prostor važni. Kada se keksi premažu, treba im puna dva sata na sobnoj temperaturi da se glazura osuši i postane neprozirna. To vreme sušenja jednako je deo recepta kao i pečenje.

Ključne tačke uspeha

Prekinite mešanje čim se testo sjedini; previše razvijen gluten čini keks tvrđim.
Držite ujednačene dimenzije: 10 mm debljine, oko 7 cm spoljnog prečnika i otvor od 2 cm.
Glazirajte samo potpuno hladne kekse i sirup precizno dovedite do 118 °C.

Sastojci

Testo za kekse

300 g običnog pšeničnog brašna
5 g praška za pecivo
85 g šećera u prahu
2 g sitne soli
85 g neslanog putera, omekšalog ali ne otopljenog
60 g pasterizovanog žumanceta, oko 3 žumanceta
30 g meda
30 ml punomasnog mleka
4 g semenki zelenog anisa, blago zgnječenih
5 g sitno narendane kore limuna

Bela glazura

340 g šećera u prahu
140 ml vode
60 g pasterizovanog belanceta, oko 2 belanceta
15 ml svežeg soka od limuna

Priprema

Mešanje i hlađenje testa

Napravite mrvičastu osnovu. Pomešajte brašno, prašak za pecivo, šećer u prahu i so, zatim prstima ili ravnom lopaticom miksera umešavajte meki puter oko 6 minuta. Smesa treba ravnomerno da liči na sitan pesak, bez velikih grudvica putera.
Sjedinite testo. Dodajte žumance, med, mleko, blago zgnječen anis i koru limuna i mešajte oko 5 minuta, samo dok se testo ne sjedini. Treba čisto da drži oblik, bez rastegljivosti ili sjajne premešene površine.
Dobro ohladite testo. Spljoštite testo u deblji disk, uvijte i držite u frižideru 120 minuta. Treba da bude dovoljno čvrsto da se razvija bez lepljenja.

Oblikovanje i pečenje

Isecite jednake prstenove. Razvijte testo na 10 mm i isecite 20 prstenova sekačem od 7 cm spolja i 2 cm u sredini. Poređajte ih na obložene plehove. Prstenovi treba da budu jednake debljine, urednih ivica i bez pukotina kroz traku testa.
Pecite do bledo stegnute sredine. Pecite na 160 °C 15 minuta. Keksi treba da budu stegnuti i bledo krem boje, sa jedva primetnom bojom uz donju ivicu.
Ohladite pre glaziranja. Pažljivo prebacite prstenove na rešetku i hladite 30 minuta. Keksi treba da budu dovoljno čvrsti da se podignu bez savijanja i bez toplote na površini.

Kuvanje i sušenje glazure

Skuvajte šećerni sirup. Šećer u prahu i vodu pustite da ravnomerno vri i kuvajte oko 10 minuta, dok termometar ne pokaže 118 °C. Sirup treba da bude bistar, da ravnomerno ključa i da tačno dostigne ovu temperaturu.
Umutite belu glazuru. Pasterizovana belanca umutite sa limunovim sokom do pene, zatim u tankom mlazu sipajte vreli sirup uz stalno mućenje. Glazura treba da postane gusta, bela i sjajna i da sa žice pada u debeloj traci.
Premažite i osušite rousquilles. Svaki hladan prsten umočite ili premažite tako da gornja i spoljna površina dobiju ujednačen beli sloj, zatim ih ostavite na rešetki 120 minuta. Premaz treba da se osuši mat-belo i da na blag dodir bude suv, bez lokvica ispod keksa.

Posluživanje

Praktično

Posluživanje

Poslužite tek kada je glazura potpuno suva; jedan keks predstavlja prirodnu porciju uz kafu ili čaj.

Čuvanje i podgrevanje

Potpuno osušene rousquilles čuvajte hermetički zatvorene na prohladnoj sobnoj temperaturi do 4 dana. Nemojte ih držati u frižideru osim ako je prostorija neuobičajeno vruća i vlažna, jer kondenzacija omekšava glazuru. Podgrevanje nije potrebno.

Priprema unapred i zamene

Testo može da prenoći u frižideru. Pečeni neglazirani prstenovi mogu da se čuvaju hermetički 1 dan pre glaziranja.

Zamena

Semenke zelenog anisa mogu se zameniti sa 2 g prirodnog ekstrakta anisa. Efekat: Aroma ostaje dominantno anisna, ali se gube sitne tačkice semenki u testu.

Rešavanje problema

Prstenovi se šire ili deformišuTesto je bilo pretoplo pri sečenju. Vratite razvijeno testo u frižider dok se ne stegne, pa ponovo čisto isecite.
Glazura ostaje providnaSirup nije dovoljno kuvan ili je sloj pretanak. Proverite 118 °C i nanesite pun, ujednačen sloj na potpuno hladan keks.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije1 glazirani keks, oko 46 g
Kalorije190 kcal
Ugljeni hidrati35 g
Proteini3 g
Masti5 g
Vlakna0,6 g
Natrijum105 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Alergeni: Gluten, jaje, mleko.

Koristite pasterizovane proizvode od jaja i za testo i za glazuru.

Sirup dostiže 118 °C i predstavlja ozbiljnu opasnost od opekotina.

Dok se premaz steže, glazirane kekse držite suve i zaštićene od kontaminacije.

Upozorenje pri rukovanju: Kuvani šećerni sirup na 118 °C može izazvati duboke opekotine. Krhke prstenove pomerajte tek kada se ohlade.

Česta pitanja

Zašto se keksi peku samo do blede boje?

Cilj je nežna, a ne izrazito hrskava tekstura. Bleda stegnuta sredina ostaje dovoljno meka ispod osušene glazure.

Da li mogu da ih glaziram dok su topli?

Ne. Topli keksi razređuju premaz i čine ga manje neprozirnim. Potpuno ih ohladite pre umakanja ili premazivanja.

Završetak

Rezultat: Prstenovi ostaju nežni ispod suvog, neprozirnog belog preliva sa jasnom aromom anisa i limuna.
Presudna tehnika: Temeljno ohladite testo, zadržite bledo pečenje i ostavite glazuru od kuvanog šećera puna dva sata da se osuši.

Rousquilles — katalonski prstenasti keksi sa anisom i limunom

Ključne tačke uspeha

Sastojci

Testo za kekse

Bela glazura

Priprema

Praktično

Posluživanje

Čuvanje i podgrevanje

Priprema unapred i zamene

Zamena

Rešavanje problema

Nutritivne vrednosti po porciji

Alergeni i bezbednost hrane

Česta pitanja

Zašto se keksi peku samo do blede boje?

Da li mogu da ih glaziram dok su topli?

Završetak

Francuski recepti

Sablés bretons

Saint-Honoré

Salade de chèvre chaud