Rouille de seiche — sétois sipa u sosu od paradajza, vina i aïolija
Rouille de seiche sa obale Sètea i oblasti Hérault jelo je od sipe, a ne narandžasti sos od belog luka koji se služi uz bouillabaisse. Boju dobija od koncentrata paradajza koji se proprži u posudi i od dugog redukovanja sosa oko morskog ploda. Belo vino, crni luk, beli luk, majčina dušica i malo čilija grade slanu aromatičnu osnovu, dok se aïoli od pasterizovanog žumanceta umeša na samom kraju, van vatre. Time sos postaje sjajan i zaobljen, ali ukus sipe ostaje prepoznatljiv.
Sipa traži promišljen tok termičke obrade. Komadi prvo idu u vruću posudu dovoljno dugo da puste višak tečnosti i da ta tečnost ispari. Zatim se omekšavaju crni i beli luk, koncentrat paradajza kratko se prži da izgubi sirov ukus, a belo vino se redukuje pre dodavanja odmerene vode i začinskog bilja. Morski plod mora da pređe 63 °C zbog bezbednosti, ali za mekoću nije dovoljno samo dostići tu temperaturu. Oko 35 minuta blagog krčkanja daje vezivnom tkivu vreme da omekša; prekratko kuvanje lako ostavlja sipu gumastom.
Aïoli se priprema zasebno od pasterizovanog žumanceta, belog luka, maslinovog ulja i limuna. Ne kuva se u sosu. Kada sipa omekša, posuda se sklanja sa vatre i aïoli se umeša samo toliko da poveže tečnost od kuvanja. Tako emulzija ostaje stabilna, a beli luk svežijeg i manje agresivnog ukusa. Belo vino doprinosi sulfitima, sipa je alergen iz grupe mekušaca, a žumance donosi jaje. Očišćenu sipu držite rashlađenu do kuvanja, a ostatke brzo ohladite i stavite u frižider.
