Name: Rognons de veau à la moutarde
Prep time: 25 min
Cook time: 20 min
Total time: 45 min
Yield: 4 porcije glavnog jela sa oko 250 ml kremastog sosa od senfa
Cuisine: French
Ingredients: 800 g komercijalno očišćenih telećih bubrega, kupljena masa; ukloniti samo preostali vidljivi centralni beli deo do oko 650 g jestivih režnjeva i iseći na približno 3 cm; 40 g neslanog maslaca; 100 g šalota, sitno seckanog; 100 ml suvog belog vina, koje sadrži sulfite; 40 g Dijon senfa; 200 ml punomasne slatke pavlake; 4 g fine soli; 2 g crnog bibera; 10 g peršuna ravnog lista, seckanog

Rognons de veau à la moutarde — posluženo na tanjiru

Vreme pripreme 25 minuta

Vreme kuvanja 20 minuta

Ukupno vreme 45 minuta

Dobijena količina 4 porcije glavnog jela sa oko 250 ml kremastog sosa od senfa

Sastojci ↓

Uvod i pregled

Rognons de veau à la moutarde — teleći bubrezi u kremastom Dijon sosu

Rognons de veau à la moutarde je brzo pripremljeno jelo od telećih bubrega sa oštrim, kremastim sosom u bistro stilu. To nije džigerica, odrezak niti dugo kuvani paprikaš od iznutrica. Bubrezi traže kratko pečenje na jakoj temperaturi i samo veoma kratak povratak u gotov sos. Dugo krčkanje ih čini čvrstim i pojačava ukus, pa se najveći deo kontrole kuvanja odvija pre nego što se senf i pavlaka uopšte dodaju.

Počnite sa 800 g telećih bubrega koji su već komercijalno očišćeni kod mesara i uradite samo minimalno završno uklanjanje preostalog vidljivog belog centralnog dela ili čvrste membrane. Ciljna jestiva masa je oko 650 g, isečena na komade od približno 3 cm. Držanje bubrega hladnim i dobro sušenje površine pomažu da se zapeku umesto da puste veliku količinu tečnosti. Peku se u dve ture, sa po 20 g maslaca, kako bi tiganj ostao vruć i kako bi najdeblji komadi mogli pouzdano da se provere na obaveznih 71 °C.

Sos se pravi pošto se bubrezi izvade iz tiganja. Šalot omekša u zapečenim sokovima, zatim se 100 ml suvog belog vina redukuje približno na polovinu tokom 5 minuta. Alkohol može da ostane i posle te redukcije, pa jelo ne treba predstavljati kao bezalkoholno. Dijon senf i pavlaka dodaju se na niskoj vatri i kuvaju samo dok sos ne postane gladak i dovoljno gust da obloži poleđinu kašike. Bubrezi se vraćaju na 1 minut — dovoljno da se ravnomerno oblože i zagreju, ali ne da ključaju u mlečnom sosu.

Ključne tačke za uspeh

Kupite bubrege koje je mesar već očistio i uklonite samo preostali vidljivi centralni deo ili čvrstu membranu, koristeći poseban čist pribor.
Komade držite na približno 3 cm i dobro ih osušite kako bi se pekli, a ne parili.
Pecite u dve ture bez pretrpavanja i najdeblje komade proverite termometrom na 71 °C.
Belo vino redukujte pre dodavanja senfa i pavlake; tako se koncentrišu sokovi iz tiganja i štiti mlečna faza.
Kada dodate pavlaku, održavajte nisku vatru i bubrege vratite samo tokom poslednjeg minuta.

Sastojci

800 g komercijalno očišćenih telećih bubrega, kupljena masa; ukloniti samo preostali vidljivi centralni beli deo do oko 650 g jestivih režnjeva i iseći na približno 3 cm
40 g neslanog maslaca
100 g šalota, sitno seckanog
100 ml suvog belog vina, koje sadrži sulfite
40 g Dijon senfa
200 ml punomasne slatke pavlake
4 g fine soli
2 g crnog bibera
10 g peršuna ravnog lista, seckanog

Priprema

Uklonite samo ono što je preostalo. Komercijalno očišćene bubrege držite hladnim, odstranite eventualni preostali vidljivi beli centralni deo ili čvrstu membranu i jestive režnjeve isecite na približno 3 cm; predvidite oko 20 minuta. Očišćena jestiva masa treba da bude oko 650 g, a komadi približno 3 cm bez većih belih delova.
Osušite i začinite. Komade dobro osušite papirnim ubrusom i začinite sa 4 g soli i 2 g bibera; predvidite oko 5 minuta. Površina treba da bude dovoljno suva da se zapeče umesto da se pari.
Ispecite prvu polovinu. Otopite 20 g maslaca u veoma vrućem širokom tiganju i pecite polovinu bubrega u jednom sloju 4 minuta, brzo ih okrećući i proveravajući najdeblje komade. Prva tura treba spolja da porumeni, u najdebljim komadima dostigne 71 °C i ostane sočna, ne tvrda.
Ispecite drugu polovinu. Dodajte preostalih 20 g maslaca i ponovite sa drugom polovinom tokom 4 minuta. I druga tura treba spolja da porumeni, dostigne 71 °C u najdebljim komadima i ostane sočna.
Omekšajte šalot. Smanjite vatru i kuvajte 100 g sitno seckanog šalota 3 minuta u tiganju sa zapečenim sokovima. Šalot treba da bude providan i mekan, dok su zapečeni tragovi u tiganju i dalje vidljivi.
Redukujte vino. Sipajte 100 ml belog vina, sastružite zapečene sokove sa dna i redukujte na srednje jakoj vatri 5 minuta. Vino treba da se smanji približno na polovinu, a oštar miris sirovog alkohola da oslabi, iako alkohol može ostati.
Završite kremasti sos sa senfom. Smanjite vatru, žicom umešajte 40 g Dijon senfa i 200 ml pavlake i nežno kuvajte 3 minuta. Sos treba da bude gladak, sjajan i da oblaže poleđinu kašike, bez ključanja i razdvajanja.
Vratite bubrege samo nakratko. Dodajte skuvane bubrege i čiste sokove sa tanjira u sos, nežno promešajte 1 minut i završite sa 10 g peršuna. Bubrezi treba ravnomerno da budu obloženi, da ostanu mekani i da budu najmanje 71 °C, a sos ne sme da ključa.

Posluživanje, čuvanje i priprema unapred

Praktično

Posluživanje, čuvanje i priprema unapred

Poslužite odmah i podelite kuvanu jestivu masu bubrega i približno 250 ml sosa na 4 tanjira. Prilog se može dodati odvojeno, ali nije deo ovih količina niti nutritivnog obračuna. Kremasti sos od senfa treba da oblaže komade bubrega, a ne da bude redak bujon u kome plivaju.

Posluživanje, čuvanje i priprema unapred

Za delimičnu pripremu unapred, sos se ranije istog dana može dovesti do faze redukovanog vina i zatim brzo ohladiti. Bubrege je najbolje držati hladnim, završno srediti i peći blizu vremena posluživanja. Držanje na toplom nakon što su dostigli 71 °C radi protiv mekoće, pa najbolji rezultat daje dobro usklađivanje redukcije sosa i dve ture pečenja.

Posluživanje, čuvanje i priprema unapred

Ostatke stavite u frižider u roku od 2 sata, na 4 °C ili niže, i upotrebite u roku od 2 dana. Podgrevajte brzo i blago do 74 °C, pa stanite; ponovljeno zagrevanje značajno učvršćuje bubrege i može da razdvoji kremasti sos. Cognac se pojavljuje u drugim pripremama bubrega sa senfom, ali ova kompozicija dosledno koristi suvo belo vino umesto kombinovanja dve vrste alkohola.

Rešavanje problema

Bubrezi su gumastiostali su na toploti predugo nakon što su dostigli 71 °C. Pecite u dve ture, uklonite ih odmah na temperaturi i vratite samo poslednji minut.
Sos je vodenast i oštarvino nije dovoljno redukovano ili je u sos ušlo previše tečnosti koju su bubrezi pustili. Vino redukujte približno na polovinu, a pečene bubrege držite na posebnom čistom tanjiru.
Kremasti sos se razdvajatiganj ključa nakon dodavanja mlečne komponente. Smanjite vatru i držite fazu sa senfom i pavlakom blagom.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcijeoko 160 g kuvanih bubrega sa četvrtinom kremastog sosa od senfa
Kalorije450 kcal
Ugljeni hidrati7,3 g
Proteini30,6 g
Masti31,6 g
Vlakna1,3 g
Natrijum830 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Alergeni: Mleko; senf; sulfiti iz belog vina.

Počnite sa legalno nabavljenim, komercijalno očišćenim telećim bubrezima; klanje niti primarno čišćenje iznutrica nisu deo ove kućne pripreme. Sirove bubrege držite u frižideru i koristite poseban čist pribor. Teleći bubrezi moraju u najdebljim komadima da dostignu 71 °C, provereno termometrom za hranu. Kada dostignu tu tačku, nemojte ih dalje nepotrebno držati na vatri. Belo vino može da zadrži alkohol i posle redukcije. Ostatke stavite u frižider u roku od 2 sata i podgrejte do 74 °C.

Česta pitanja

Zašto se bubrezi peku u dve ture?

Pretrpan tiganj gubi temperaturu i podstiče bubrege da puste tečnost i počnu da se kuvaju u sopstvenom soku. Dve ture održavaju visoku temperaturu potrebnu za brzo rumenjenje i olakšavaju proveru granice od 71 °C.

Da li belo vino posle pet minuta postaje bezalkoholno?

Ne. Redukcija ublažava oštar karakter sirovog alkohola i koncentriše ukus, ali deo alkohola može ostati. Jelo zato i dalje treba tretirati kao jelo koje sadrži alkohol.

Završetak

Rezultat: Mekani, brzo zapečeni komadi telećih bubrega obloženi glatkim kremastim Dijon sosom sa redukovanim belim vinom i šalotom.
Presudna tehnika: Pecite u prostranim turama do 71 °C, odmah sklonite bubrege i vratite ih samo na poslednji minut u sos na niskoj temperaturi.

Rognons de veau à la moutarde — teleći bubrezi u kremastom Dijon sosu

Ključne tačke za uspeh

Sastojci

Priprema

Praktično

Posluživanje, čuvanje i priprema unapred

Posluživanje, čuvanje i priprema unapred

Posluživanje, čuvanje i priprema unapred

Rešavanje problema

Nutritivne vrednosti po porciji

Alergeni i bezbednost hrane

Česta pitanja

Zašto se bubrezi peku u dve ture?

Da li belo vino posle pet minuta postaje bezalkoholno?

Završetak

Francuski recepti

Rôti cougnade

Rougail saucisse

Rouille de seiche