Name: Pounti
Prep time: 35 min
Cook time: 70 min
Total time: 135 min
Yield: 8 debelih kriški
Cuisine: French
Ingredients: 500 g listova blitve — stabljike uklonjene, dobro oprani, osušeni i sitno seckani; masa pripremljenih listova; 300 g mlevene svinjetine — držati u frižideru do mešanja; 100 g dimljene slanine — sitno isečene na kockice; 120 g crnog luka — sitno seckanog; 30 g ravnolisnog peršuna — sitno seckanog; 160 g običnog pšeničnog brašna; 200 g celih jaja — 4 velika jajeta, umućena; 400 ml punomasnog mleka; 6 g fine soli; 2 g crnog bibera — sveže mlevenog; 20 g neslanog putera — omekšalog; za kalup; 160 g celih suvih šljiva bez koštica — 16 komada, oko 10 g svaka; proverite da nijedna nema košticu

Vreme pripreme 35 minuta

Vreme kuvanja 70 minuta

Ukupno vreme 135 minuta

Dobijena količina 8 debelih kriški

Sastojci ↓

Pregled

Pounti iz Cantala sa blitvom, svinjetinom i celim suvim šljivama

Pounti pripada kuhinji Cantala i susednih krajeva Centralnog masiva. Njegov karakter dolazi iz neobične, ali skladne kombinacije: velike količine seckane blitve i začinskog bilja, svinjetine, smese od jaja i brašna i celih suvih šljiva. To nije običan mesni hleb, niti slatki clafoutis. Smesa, zeleniš i voće imaju podjednako važnu ulogu u strukturi.

Mesna osnova koristi mlevenu svinjetinu i dimljenu slaninu, uz dovoljno blitve da presek ostane vidljivo zelen. Suve šljive se očiste od koštica pre stavljanja u kalup i raspoređuju kroz smesu umesto u jednom voćnom sloju. Tako svaka debela kriška dobija i slanu svinjetinu i slatku suvu šljivu.

Pošto se sirova mlevena svinjetina i jaja nalaze unutar guste smese, središte je kritična tačka. Pecite dok termometar u geometrijskom centru ne pokaže najmanje 71 °C i dok mrvica ne bude stegnuta, a ne vlažna. Zatim je uračunato 30 minuta hlađenja pre sečenja, kako bi se terina učvrstila, uz obavezu da se u slučaju čuvanja u frižideru ne premaši ukupno 2 sata na sobnoj temperaturi.

Ključ uspeha

Dobro osušite opranu blitvu da višak vode ne razredi smesu.
Mlevenu svinjetinu temeljno razdvojite tokom mešanja da ne ostanu gusti džepovi sirovog mesa.
Ravnomerno rasporedite svih 16 suvih šljiva bez koštica i proverite 71 °C u sredini.

Sastojci

Slana smesa

500 g listova blitve — stabljike uklonjene, dobro oprani, osušeni i sitno seckani; masa pripremljenih listova
300 g mlevene svinjetine — držati u frižideru do mešanja
100 g dimljene slanine — sitno isečene na kockice
120 g crnog luka — sitno seckanog
30 g ravnolisnog peršuna — sitno seckanog
160 g običnog pšeničnog brašna
200 g celih jaja — 4 velika jajeta, umućena
400 ml punomasnog mleka
6 g fine soli
2 g crnog bibera — sveže mlevenog
20 g neslanog putera — omekšalog; za kalup

Voće

160 g celih suvih šljiva bez koštica — 16 komada, oko 10 g svaka; proverite da nijedna nema košticu

Priprema

Mešanje i pečenje

Pripremite blitvu i meso. Blitvu dobro operite, temeljno osušite i sitno iseckajte listove. Iseckajte crni luk i peršun, a svinjetinu i slaninu držite rashlađene dok činija ne bude spremna. Blitva treba da bude čista, dovoljno suva da ne kaplje i sitno raspoređena kroz smesu.
Pomešajte slanu osnovu. Sjedinite hladnu mlevenu svinjetinu, slaninu, seckanu blitvu, crni luk i peršun dok se ravnomerno ne rasporede. Meso i zeleniš treba da budu ravnomerno izmešani bez gustih grudvi mlevene svinjetine.
Napravite smesu. Umutite brašno, jaja, mleko, so i biber dok ne dobijete glatku smesu, zatim je lagano umešajte u meso i blitvu. Smesa treba da bude gusta, ali sipka, bez suvih džepova brašna.
Napunite kalup. Premažite kalup 23 × 13 cm puterom, rasporedite polovinu smese, zatim ravnomerno rasporedite svih 16 suvih šljiva bez koštica i prekrijte preostalom smesom. Suve šljive treba da budu raspoređene kroz kalup, a ne skupljene u jednom sloju.
Ispecite do centra. Pecite na 180 °C oko 70 minuta. Sredina mora da dostigne najmanje 71 °C, a čačkalica ili ražnjić treba da naiđu na čvrstu stegnutu smesu, ne na vlažno testo.
Ohladite pre sečenja. Vreo kalup stavite na rešetku i hladite 30 minuta pre vađenja i sečenja. Terina treba dovoljno da se učvrsti da se kriške seku čisto, bez propadanja sredine.

Posluživanje i planiranje

Praktično

Posluživanje i planiranje

Poslužite debele kriške tople ili na sobnoj temperaturi posle 30 minuta hlađenja. Kasnije podgrevanje kriški u tiganju je moguće, ali osnovni prinos ostaje osam kriški iz jednog kalupa.

Priprema unapred

Pounti može da se ispeče ranije istog dana, ohladi i stavi u frižider. Za čistiji presek secite tek posle početnih 30 minuta stezanja.

Čuvanje i podgrevanje

Stavite u frižider u roku od 2 sata i čuvajte poklopljeno 3–4 dana. Kriške podgrejte u blago podmazanom tiganju ili poklopljenoj rerni dok ne budu vrele kroz celu debljinu; nemojte podgrejane kriške dugo držati na sobnoj temperaturi.

Dozvoljene zamene

Spanać može dati srodnu zelenu terinu, ali menja identitet zasnovan na blitvi. Vegetarijanska verzija je zasebna varijanta i ne treba da zadrži ovu mesnu formulu nepromenjenu.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije1 debela kriška, oko 240 g
Kalorije460 kcal
Ugljeni hidrati40 g
Proteini27 g
Masti22 g
Vlakna5 g
Natrijum790 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Jaje.

Mleko.

Gluten iz pšeničnog brašna.

Mlevenu svinjetinu držite hladnu do mešanja i sprečite unakrsnu kontaminaciju sirovim mesom.

Pecite dok sredina ne dostigne najmanje 71 °C; time se potpuno termički obrađuje i smesa sa jajima.

Koristite suve šljive bez koštica i pre slaganja proverite da koštice nisu ostale.

Hladite 30 minuta pre sečenja i, ako se ne servira odmah, stavite u frižider u roku od 2 sata.

Vrela masnoća, para i vreo kalup predstavljaju fizičke opasnosti.

Završetak

Rezultat: čvrsta Cantal terina koja se lepo seče, sa zelenom blitvom, slanom svinjetinom i ravnomerno raspoređenim slatkim suvim šljivama.
Presudna tehnika: ispecite gustu sredinu do najmanje 71 °C, zatim terini dajte punih 30 minuta hlađenja i stezanja pre sečenja.

Pounti iz Cantala sa blitvom, svinjetinom i celim suvim šljivama

Ključ uspeha

Sastojci

Slana smesa

Voće

Priprema

Praktično

Posluživanje i planiranje

Priprema unapred

Čuvanje i podgrevanje

Dozvoljene zamene

Nutritivne vrednosti po porciji

Alergeni i bezbednost hrane

Završetak

Francuski recepti

Profiteroles au chocolat

Quatre-quarts breton

Quenelles de brochet sauce Nantua