Name: Pôchouse
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 60 min
Yield: 4 porcije glavnog jela
Cuisine: French
Ingredients: 300 g fileta smuđa — bez kože i sitnih kostiju, iz sledljivog uzgoja ili legalnog komercijalnog izvora; isečeno na komade od 5 cm; 250 g fileta grgeča — bez kože i sitnih kostiju, sledljiv komercijalni izvor; isečeno na komade od 5 cm; 300 g fileta pastrmke — bez kože i sitnih kostiju, sledljiv uzgoj; isečeno na komade od 5 cm; 250 g fileta šarana — bez kože i sitnih kostiju, sledljiv uzgoj; isečeno na komade od 5 cm; 750 ml suvog belog vina iz Burgundije ili Jure — sadrži sulfite; deo alkohola može ostati; 300 ml neslanog ribljeg fonda — vrućeg; 180 g crnog luka — sitno sečenog; 20 g belog luka — 15 g za sos, 5 g za krutone; 80 g neslanog putera — omekšalog; 20 g za aromatičnu osnovu, 40 g za povezivanje sosa, 20 g za krutone; 40 g običnog pšeničnog brašna; 3 g majčine dušice; 15 g ravnog peršuna — seckanog; 5 g sitne soli; 1 g crnog bibera; 200 g bageta — isečenog na 8 kriški

Vreme pripreme 25 minuta

Vreme kuvanja 35 minuta

Ukupno vreme 60 minuta

Dobijena količina 4 porcije glavnog jela

Sastojci ↓

Uvod

Pôchouse — burgundska rečna riba u belom vinu sa krutonima od belog luka

Pôchouse je vezana za rečni kraj oko Verdun-sur-le-Doubs, gde se sastaju Saona i Doubs. Osnovna ideja je mešavina slatkovodnih riba kuvanih u suvom belom vinu. Ne postoji samo jedna nepromenljiva kombinacija vrsta; važan je kontrast između čvršće nemasne ribe i masnijih komada koji se kuvaju dovoljno nežno da ostanu celi.

Ovde se koriste smuđ, grgeč, pastrmka i šaran, svi kupljeni kao sledljivi fileti sa uklonjenim sitnim kostima. Smuđ i šaran ulaze prvi jer podnose nešto dužu termičku obradu, a grgeč i pastrmka slede. Tečnost ne treba snažno da ključa; najdeblji komadi svake vrste proveravaju se na 63 °C i vade pre zgušnjavanja sosa.

Sos počinje svetlom osnovom od omekšalog crnog luka, belog luka, suvog belog vina i ribljeg fonda. Tek kada se riba izvadi, omekšali puter i brašno se gnječe u glatku pastu i postepeno umućuju u tečnost. Tako se dobija lagan sos koji oblaže kašiku bez grubog mešanja već kuvane ribe.

Krutoni sa belim lukom nisu neobavezan ukras. Uz svaku porciju idu dve prepečene kriške bageta i uračunate su u nutritivne vrednosti. Njihove suve ivice upijaju vinski sos, ali zadržavaju deo hrskavosti. Završna provera uključuje čitave komade ribe, lagan sos, tople krutone i pažljivu kontrolu sitnih kostiju.

Ključne tačke za uspeh

Komade ribe secite na sličnu debljinu i najčvršće vrste dodajte prve.
Svu ribu izvadite pre zgušnjavanja sosa puterom i brašnom.
Potvrdite 63 °C za svaku vrstu i proverite svaku porciju na sitne kosti.

Sastojci

Slatkovodna riba

300 g fileta smuđa — bez kože i sitnih kostiju, iz sledljivog uzgoja ili legalnog komercijalnog izvora; isečeno na komade od 5 cm
250 g fileta grgeča — bez kože i sitnih kostiju, sledljiv komercijalni izvor; isečeno na komade od 5 cm
300 g fileta pastrmke — bez kože i sitnih kostiju, sledljiv uzgoj; isečeno na komade od 5 cm
250 g fileta šarana — bez kože i sitnih kostiju, sledljiv uzgoj; isečeno na komade od 5 cm

Vinski sos

750 ml suvog belog vina iz Burgundije ili Jure — sadrži sulfite; deo alkohola može ostati
300 ml neslanog ribljeg fonda — vrućeg
180 g crnog luka — sitno sečenog
20 g belog luka — 15 g za sos, 5 g za krutone
80 g neslanog putera — omekšalog; 20 g za aromatičnu osnovu, 40 g za povezivanje sosa, 20 g za krutone
40 g običnog pšeničnog brašna
3 g majčine dušice
15 g ravnog peršuna — seckanog
5 g sitne soli
1 g crnog bibera

Krutoni sa belim lukom

200 g bageta — isečenog na 8 kriški

Priprema

Napravite vinsku osnovu

Omekšajte aromatičnu osnovu. Otopite 20 g putera u širokoj kaseroli od 4 l i dinstajte crni luk sa polovinom soli 5 minuta. Tokom poslednjeg minuta dodajte 15 g belog luka i majčinu dušicu. Luk treba da bude staklast i mirisan bez rumenjenja. Puter ne sme da zagori, a eventualne kapljice sirove ribe na radnoj površini očistite odvojeno.
Redukujte vino i fond. Sipajte 750 ml vina i 300 ml ribljeg fonda i kuvajte otklopljeno na blagom krčkanju 12 minuta. Tečnost treba umereno da se smanji i da izgubi deo oštrog alkoholnog mirisa, ali da ostane dovoljno obilna za poširanje. Deo alkohola može ostati i posle kuvanja; izbegavajte naginjanje nad paru.

Poširajte ribu prema čvrstini

Prvo dodajte čvršće vrste. U jednom sloju stavite smuđa i šarana i poširajte na jedva primetnom krčkanju 3 minuta. Površina treba da pobeli, dok je središte još nedovoljno termički obrađeno.
Dodajte nežniju ribu i proverite temperaturu. Dodajte grgeča i pastrmku, nastavite još 5 minuta i izmerite najdeblje komade svake vrste. Kada sve vrste dostignu 63 °C, pažljivo ih prebacite na topao pladanj. Komadi treba da ostanu celi i dovoljno čvrsti da se podignu bez raspadanja. Prilikom prebacivanja proverite sitne kosti i uklonite sve koje uočite.

Povežite sos i napravite krutone

Povežite sos bez ribe u posudi. Izgnječite 40 g omekšalog putera sa 40 g brašna u glatku pastu. Male komade paste postepeno umutite u vinski sos koji krčka i kuvajte 2 minuta. Dodajte preostalu so, biber i peršun. Sos treba tanko da oblaže poleđinu kašike, ali ne da bude lepljivo gust.
Prepecite krutone sa belim lukom. Kriške bageta premažite preostalih 20 g putera i pecite 8 minuta u rerni na 200 °C, zatim ih lagano natrljajte preostalih 5 g belog luka. Ivice treba da budu suve i zlatne, sa aromom belog luka bez zagorele površine. Koristite kuhinjske rukavice.

Sastavite jelo

Obložite ribu sosom i odmah poslužite. Vratite ribu u sos samo koliko je potrebno da se obloži, zatim podelite ribu i sos u četiri tople činije i dodajte po dva krutona. Komadi ribe treba da ostanu odvojeni i celi. Svaku porciju završno pregledajte na sitne kosti i upozorite da slatkovodna riba može da ih sadrži.

Posluživanje, čuvanje i priprema unapred

Praktično

Posluživanje

Podelite mešavinu ribe u četiri tople činije, prelijte sosom i dodajte po dva krutona sa belim lukom.

Priprema unapred

Pastu od putera i brašna možete pripremiti ranije, kao i iseći baget. Sečenu ribu držite u frižideru i skuvajte neposredno pred posluživanje.

Čuvanje i podgrevanje

Najbolja je odmah. Ako ostane, stavite u frižider u roku od 2 sata i čuvajte do 2 dana. Sos zagrejte nežno, a ribu u njemu samo kratko zagrejte.

Zamena ribe

Druga legalno nabavljena i sledljiva slatkovodna vrsta može zameniti jednu komponentu ako mešavina i dalje sadrži i čvršću nemasnu i masniju ribu, sa komadima slične debljine.

Zašto se vrste ribe dodaju u različito vreme?

Smuđ i šaran podnose nešto više kuvanja nego grgeč i pastrmka, pa postepeno dodavanje olakšava da sve stignu do 63 °C bez prekuvavanja nežnijih komada.

Da li sav alkohol iz vina nestane?

Ne. Vino krčka i redukuje se, ali deo alkohola može ostati, pa jelo i dalje treba tretirati kao jelo koje sadrži alkohol.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcijeoko 275 g mešane ribe + 170 g sosa + 2 krutona sa belim lukom, ukupno 50 g hleba
Kalorije715 kcal
Ugljeni hidrati43 g
Proteini61 g
Masti26 g
Vlakna2 g
Natrijum890 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Alergeni: Riba, gluten, mleko, sulfiti. - Koristite samo legalno nabavljenu, sledljivu slatkovodnu ribu; recept ne sadrži uputstva za divlji ulov. - Sirovu ribu držite hladnom i odvojeno od hrane spremne za jelo. - Svaka vrsta mora dostići 63 °C; listanje mesa samo po sebi nije dovoljna potvrda bezbednosti. - Čak i komercijalni fileti sa uklonjenim kostima mogu sadržati sitne kosti, pa ih pažljivo proverite. - Suvo belo vino sadrži sulfite i deo alkohola može ostati posle kuvanja. - Ostatke stavite u frižider u roku od 2 sata.

Koristite samo legalno nabavljenu, sledljivu slatkovodnu ribu; recept ne sadrži uputstva za divlji ulov.

Sirovu ribu držite hladnom i odvojeno od hrane spremne za jelo.

Svaka vrsta mora dostići 63 °C; listanje mesa samo po sebi nije dovoljna potvrda bezbednosti.

Čak i komercijalni fileti sa uklonjenim kostima mogu sadržati sitne kosti, pa ih pažljivo proverite.

Suvo belo vino sadrži sulfite i deo alkohola može ostati posle kuvanja.

Ostatke stavite u frižider u roku od 2 sata.

Završetak

Rezultat: više jasno odvojenih vrsta slatkovodne ribe u lagano povezanom sosu od belog vina, sa krutonima koji upijaju tečnost bez trenutnog raspadanja.
Presudna tehnika: ribu poširajte prema čvrstini, izvadite je na 63 °C, pa sos povežite bez osetljivih komada u posudi.