Name: Pissaladière
Prep time: 30 min
Cook time: 65 min
Total time: 200 min
Yield: 12 pravougaonih komada
Cuisine: French
Ingredients: 400 g običnog pšeničnog brašna; 240 ml mlake vode — hidratacija 60%; 12 g svežeg pekarskog kvasca; 8 g sitne soli; 20 ml maslinovog ulja; 1.500 g žutog crnog luka — oljuštenog i tanko sečenog; 75 ml maslinovog ulja; 10 g belog luka — 2 cela čena, blago zgnječena; 2 g majčine dušice; 1 g lovorovog lista; 1 g ruzmarina; 60 g fileta inćuna — oceđenih i ohlađenih do upotrebe; 80 g crnih maslina — bez koštica; 1 g crnog bibera

Pissaladière — prikazano celo posle pečenja

Vreme pripreme 30 minuta

Vreme kuvanja 65 minuta

Ukupno vreme 200 minuta

Dobijena količina 12 pravougaonih komada

Sastojci ↓

Uvod

Pissaladière — hlebna pita iz Nice sa crnim lukom, inćunima i maslinama

Pissaladière se često poredi sa picom jer je ravna, pečena i deli se na komade, ali to poređenje može da sakrije njenu posebnost iz Nice. Osnova je hlebno testo, a nadev je dubok sloj polako omekšalog crnog luka, naglašen inćunima ili pissalatom i crnim maslinama. Paradajz-sos, sir i nadev sa jajima nisu deo ove verzije.

Testo sadrži 400 g brašna i 240 ml vode, što daje praktičnu hidrataciju od 60% i meku, ali podatnu hlebnu osnovu. Svež pekarski kvasac i punih 90 minuta dizanja obezbeđuju dovoljno vazduha da testo nosi težak sloj luka, a da ne ostane zbijeno. Testo se razvlači pritiskanjem po plehu 30 × 40 cm, a ne valja u veoma tanak list.

Količina luka deluje velika pre kuvanja: 1,5 kg se značajno smanjuje. Prvih 25 minuta luk omekšava poklopljen u sopstvenoj vlazi, zatim još 20 minuta otklopljeno dok u tiganju ne ostane slobodna vodenasta tečnost. Cilj nije tamna karamelizacija, već mek, svetao i sladak luk.

Inćuni i masline dodaju se tek kada se nadev dovoljno prohladi da ne nastavi agresivno da se kuva. Završno pečenje je kratko i na visokoj temperaturi. Dno treba potpuno da se ispeče, uključujući sredinu, a ivice da budu zlatne dok sloj luka ostaje mekan.

Ključne tačke za uspeh

Sačekajte da se testo približno udvostruči pre oblikovanja.
Luk kuvajte dok ne postane svetao, mekan i bez slobodne tečnosti.
Proverite donju stranu i srednjih komada, ne samo zlatne ivice.

Sastojci

Kvasno testo sa maslinovim uljem

400 g običnog pšeničnog brašna
240 ml mlake vode — hidratacija 60%
12 g svežeg pekarskog kvasca
8 g sitne soli
20 ml maslinovog ulja

Nadev od crnog luka

1.500 g žutog crnog luka — oljuštenog i tanko sečenog
75 ml maslinovog ulja
10 g belog luka — 2 cela čena, blago zgnječena
2 g majčine dušice
1 g lovorovog lista
1 g ruzmarina
60 g fileta inćuna — oceđenih i ohlađenih do upotrebe
80 g crnih maslina — bez koštica
1 g crnog bibera

Priprema

Umesite i ostavite testo da naraste

Umesite hlebno testo. Rastvorite svež kvasac u 240 ml mlake vode. Dodajte brašno, 8 g soli i 20 ml maslinovog ulja i mesite 8 minuta dok testo ne postane glatko i elastično. Treba da bude blago lepljivo, ali da se uredno odvaja od činije. Prosuto brašno i vodu odmah obrišite sa poda da sprečite klizanje.
Ostavite testo da potpuno naraste. Pokrijte i ostavite na toploj sobnoj temperaturi 90 minuta pasivno, dok se zapremina vidljivo ne poveća na približno dvostruku. Blagi otisak prsta treba sporo da se vraća. Ne stavljajte testo direktno na radijator ili drugu nekontrolisano vruću površinu.

Polako skuvajte luk

Omekšajte veliku količinu luka. Dok testo raste, u širok tiganj stavite 75 ml maslinovog ulja, luk, beli luk, majčinu dušicu, lovor i ruzmarin. Poklopite i kuvajte na niskoj temperaturi 25 minuta, nekoliko puta promešajte. Luk treba značajno da splasne i postane staklast bez hrskavih, tamnih ivica.
Prosusite nadev. Otklopite i nastavite kuvanje još 20 minuta dok većina slobodne tečnosti ne ispari. Uklonite beli luk i začinsko bilje, a luk raširite na širok tanjir da para splasne dok testo završava dizanje. Nadev treba da bude mekan, svetao i bez vodene tečnosti na dnu.

Oblikujte, stavite nadev i ispecite

Rasporedite testo i nadev. Naraslo testo pritisnite preko nauljenog pleha 30 × 40 cm u ravnomeran sloj. Luk rasporedite do ivica, pa ravnomerno složite ohlađene filete inćuna i masline bez koštica. Debljina testa treba da bude ujednačena, a u luku ne sme biti lokvica tečnosti. Inćune držite u frižideru do ovog trenutka i operite ruke posle rukovanja.
Ispecite hlebnu osnovu do kraja. Pecite u rerni prethodno zagrejanoj na 200 °C 20 minuta. Ivice treba da budu zlatne, donja strana potpuno pečena bez sirovog testa, a luk i dalje mekan. Veliki vreli pleh pridržavajte sa obe ruke i koristite suve kuhinjske rukavice.

Ostavite da se stegne pre sečenja

Odmorite pre sečenja. Hladite na plehu 15 minuta, zatim dodajte crni biber i isecite na 12 komada. Osnova treba dovoljno da se učvrsti da seče čisto, a nadev da ostane na svakom komadu. Ako se koristi neka maslina sa košticom, košticu uklonite pre posluživanja i upozorite ako potpuno uklanjanje nije moguće.

Posluživanje, čuvanje i priprema unapred

Praktično

Posluživanje

Posle 15 minuta hlađenja isecite na 12 komada. Poslužite toplo ili na sobnoj temperaturi kao predjelo, užinu ili lagani obrok.

Priprema unapred

Luk možete skuvati dan ranije i držati u frižideru. Dok sveže testo raste, pustite da se nadev približi hladnoj sobnoj temperaturi.

Čuvanje i podgrevanje

Stavite u frižider u roku od 2 sata i upotrebite u naredna 3 dana. Podgrevajte na 180 °C 6–8 minuta; mikrotalasna rerna omekšava hlebnu osnovu.

Varijanta sa ribom

Pissalat može zameniti deo inćuna u dokumentovanom pristupu iz Nice, ali paradajz i sir nisu zamena za nadev od luka i ribe.

Zašto se luk kuva pre pečenja?

Vreme u rerni namenjeno je završavanju testa, a ne isparavanju vode iz 1,5 kg sirovog luka.

Da li nadev treba da bude hrskav?

Ne. Cilj je mek sloj luka na potpuno pečenoj hlebnoj osnovi. Tamno i hrskavo pržen luk menja i teksturu i ukus.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije1 od 12 komada, oko 160 g
Kalorije255 kcal
Ugljeni hidrati39 g
Proteini8 g
Masti8 g
Vlakna4 g
Natrijum610 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Alergeni: Riba, gluten. - Inćuni su riblji alergen i treba da ostanu ohlađeni do upotrebe. - Kvasno testo mora biti potpuno pečeno; rumena ivica nije opravdanje za sirovu sredinu. - Koristite kuhinjske rukavice za veliki vreli pleh. - Ako se umesto navedenih maslina bez koštica koriste masline sa košticom, one predstavljaju rizik za zube i gutanje i to mora biti jasno naglašeno. - Ostatke stavite u frižider u roku od 2 sata.

Inćuni su riblji alergen i treba da ostanu ohlađeni do upotrebe.

Kvasno testo mora biti potpuno pečeno; rumena ivica nije opravdanje za sirovu sredinu.

Koristite kuhinjske rukavice za veliki vreli pleh.

Ako se umesto navedenih maslina bez koštica koriste masline sa košticom, one predstavljaju rizik za zube i gutanje i to mora biti jasno naglašeno.

Ostatke stavite u frižider u roku od 2 sata.

Završetak

Rezultat: hlebna pita iz Nice sa debelim slojem svetlog mekanog luka, slanim inćunima, crnim maslinama i potpuno pečenim dnom.
Presudna tehnika: luk polako omekšajte i dovoljno prosušite pre stavljanja na testo, pa pecite samo dok osnova ne bude gotova i ivice zlatne.