Name: Pimentade de poisson
Prep time: 20 min
Cook time: 25 min
Total time: 75 min
Yield: 4 porcije glavnog jela
Cuisine: French
Ingredients: 900 g komercijalno očišćenih odrezaka orade — sa kožom i kostima, 4 debela odreska; kupljena kulinarska masa; očekivani kuvani jestivi prinos oko 720 g nakon odbacivanja centralnih kostiju; 60 ml svežeg soka limete; 10 g belog luka — fino narendanog za marinadu; 3 g sitne soli — za marinadu; 1 g crnog bibera; 30 ml ulja sa roucouom — prehrambeno ulje sa annatto/roucou bojom; 180 g crnog luka — tanko sečenog; 40 g cive ili mladog luka — tanko sečenog; 10 g belog luka — sitno seckanog; 400 g zrelog paradajza — na kockice; 250 ml vode; 10 g sveže blage ljute paprike — uzdužno presečene; semenke uklonjene radi kontrolisane ljutine; 2 g majčine dušice; 15 g ravnog peršuna — seckanog; 3 g sitne soli — za sos

Pimentade de poisson — posluženo na tanjiru

Vreme pripreme 20 minuta

Vreme kuvanja 25 minuta

Ukupno vreme 75 minuta

Dobijena količina 4 porcije glavnog jela

Sastojci ↓

Uvod

Pimentade de poisson — riba iz Francuske Gvajane u sosu od roucoua i paradajza

Pimentade iz Francuske Gvajane je riblje jelo izgrađeno oko začinjene tečnosti za kuvanje, a ne suvi kari ili sos za prženu ribu. Paradajz, crni luk, cive, limeta i ljuta paprika čine aromatičnu osnovu, dok roucou daje prepoznatljivu crveno-narandžastu boju. Riba ostaje u jasno vidljivim odrescima i kuva se samo koliko je potrebno da primi ukus bez raspadanja.

Vrsta ribe može da zavisi od lokalnog ulova i kućne prakse, pa je ovde praktičan izbor sledljivo nabavljena orada isečena kod ribara na debele odreske sa kostima. Time se zadržava odgovarajuća tekstura, a izbegavaju se bilo kakva uputstva za samostalni ulov ili primarnu obradu ribe. Kupljena masa je 900 g, dok se nutritivni proračun zasniva na oko 720 g kuvanog jestivog mesa nakon odbacivanja centralnih kostiju.

Trideset minuta u marinadi od limete i belog luka, isključivo u frižideru, začinjava odreske bez preteranog „kuvanja“ površine kiselinom. Roucou ulje zatim prenosi boju kroz omekšali crni luk i cive, a paradajz se kuva dok ne postane sos sa još vidljivim komadima. Marinada se ne baca, već ulazi u sos sa odmerenom vodom.

Završno poširanje traje 12 minuta na blagom krčkanju. Odreske pomerajte što manje i temperaturu merite u najdebljem mesu uz kost, ali ne dodirujući kost. Završna riba treba da se lista u vlažnim komadima, a ne da se raspe kroz sos.

Ključne tačke za uspeh

Koristite samo profesionalno pripremljene riblje odreske i držite ih hladnim do kuvanja.
Roucou ulje nemojte pregrejati; umerena toplota čuva boju i sprečava gorčinu.
Održavajte tiho krčkanje i potvrdite 63 °C uz kost pre posluživanja.

Sastojci

Riba i marinada

900 g komercijalno očišćenih odrezaka orade — sa kožom i kostima, 4 debela odreska; kupljena kulinarska masa; očekivani kuvani jestivi prinos oko 720 g nakon odbacivanja centralnih kostiju
60 ml svežeg soka limete
10 g belog luka — fino narendanog za marinadu
3 g sitne soli — za marinadu
1 g crnog bibera

Sos od roucoua i paradajza

30 ml ulja sa roucouom — prehrambeno ulje sa annatto/roucou bojom
180 g crnog luka — tanko sečenog
40 g cive ili mladog luka — tanko sečenog
10 g belog luka — sitno seckanog
400 g zrelog paradajza — na kockice
250 ml vode
10 g sveže blage ljute paprike — uzdužno presečene; semenke uklonjene radi kontrolisane ljutine
2 g majčine dušice
15 g ravnog peršuna — seckanog
3 g sitne soli — za sos

Priprema

Marinirajte ribu

Začinite ribu u frižideru. Četiri komercijalno očišćena odreska stavite u plitku nereaktivnu posudu sa 60 ml soka limete, 10 g narendanog belog luka, 3 g soli i biberom. Okrenite jednom, poklopite i držite u frižideru 30 minuta. Površine treba da budu ravnomerno obložene limetom i belim lukom, ali da ostanu čvrste, ne kredasto bele. Marinadu držite samo u frižideru i posudu odvojite od hrane spremne za jelo.

Napravite sos sa roucouom

Omekšajte aromatične sastojke u roucou ulju. Zagrejte 30 ml ulja u širokom tiganju. Dodajte crni luk, cive i preostalih 10 g belog luka i omekšavajte 5 minuta bez rumenjenja. Luk treba da bude staklast, a ulje ravnomerno raspoređeno bez mirisa zagorevanja. Roucou ostavlja jaku boju; izbegavajte prskanje vrelog ulja po koži i poroznim površinama.
Koncentrišite paradajz. Dodajte paradajz, majčinu dušicu i 3 g soli. Kuvajte 8 minuta, pritiskajući samo deo paradajza da sos dobije telo, ali zadrži vidljive komade. Treba da bude dovoljno gust da oblaže kašiku. Kontrolišite prskanje vrelog paradajza.

Nežno poširajte ribu

Poširajte odreske na blagoj temperaturi. Sipajte marinadu i 250 ml vode u tiganj, dodajte presečenu blagu ljutu papriku i dovedite do blagog krčkanja. Položite odreske u jednom sloju, poklopite i kuvajte 12 minuta, okrećući samo ako je potrebno. Izmerite 63 °C u najdebljem mesu uz centralnu kost. Sos treba blago da oblaže ribu, meso da se lista u vlažnim komadima, a odresci da ostanu celi. Termometar ne naslanjajte na kost.

Završite sos

Završite bez lomljenja ribe. Izvadite ljutu papriku ako je prenela dovoljno toplote, pospite peršunom i kašikom prelijte sos preko svakog odreska. Sos treba da bude sjajan, sa vidljivim komadima paradajza, a riba da se podigne iz tiganja u celom komadu. Upozorite da odresci sa kostima mogu sadržati sitne kosti.

Posluživanje, čuvanje i priprema unapred

Praktično

Posluživanje

Poslužite po jedan odrezak sa sosom. Pirinač, couac, krtole ili plantain mogu da prate jelo, ali nisu uračunati u nutritivne vrednosti.

Priprema unapred

Povrće za sos možete iseći ranije, ali ribu marinirajte samo navedenih 30 minuta i isključivo u frižideru.

Čuvanje i podgrevanje

Rashladite u roku od 2 sata i upotrebite u naredna 2 dana. Podgrevajte nežno da sos postane vruć bez razbijanja ribe u sitne komade.

Izbor ribe

Sledljivo nabavljen red drum/acoupa ili druga čvrsta riba može zameniti oradu ako je spremna za kuvanje. Zadržite istu jestivu masu i završnu temperaturu od 63 °C.

Da li je pimentade isto što i blaff?

Ne. Oba pripadaju široj karipskoj i gvajanskoj porodici začinjenih ribljih jela, ali paradajz i roucou u ovoj verziji jasno odvajaju pimentade.

Zašto riba ostaje sa kostima?

Debeli odresci dobro zadržavaju oblik u sosu, ali zahtevaju pažljivo jelo i jasno upozorenje na kosti.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcijeoko 180 g jestive kuvane ribe + oko 180 g sosa
Kalorije335 kcal
Ugljeni hidrati15 g
Proteini39 g
Masti14 g
Vlakna4 g
Natrijum670 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Alergeni: Riba. - Koristite sledljivu, komercijalno očišćenu morsku ribu; recept ne sadrži uputstva za divlji ulov niti kućnu primarnu obradu. - Ribu marinirajte u frižideru i pribor za sirovu ribu držite odvojeno od hrane spremne za jelo. - Najdeblje meso uz kost skuvajte do 63 °C. - Sa ljutom paprikom rukujte pažljivo i operite ruke nakon dodirivanja presečenih površina. - Odresci sa kostima mogu imati sitne kosti; upozorite za njih i jedite pažljivo. - Ostatke stavite u frižider u roku od 2 sata.

Koristite sledljivu, komercijalno očišćenu morsku ribu; recept ne sadrži uputstva za divlji ulov niti kućnu primarnu obradu.

Ribu marinirajte u frižideru i pribor za sirovu ribu držite odvojeno od hrane spremne za jelo.

Najdeblje meso uz kost skuvajte do 63 °C.

Sa ljutom paprikom rukujte pažljivo i operite ruke nakon dodirivanja presečenih površina.

Odresci sa kostima mogu imati sitne kosti; upozorite za njih i jedite pažljivo.

Ostatke stavite u frižider u roku od 2 sata.

Završetak

Rezultat: sočni riblji odresci u svetlom sosu od roucoua i paradajza, sa svežinom limete i kontrolisanom ljutinom.
Presudna tehnika: poširajte nežno, pomerajte ribu što manje i završite kada najdeblje meso dostigne 63 °C.