Name: Pieds et paquets
Prep time: 45 min
Cook time: 455 min
Total time: 500 min
Yield: 4 obilne porcije glavnog jela
Cuisine: French
Ingredients: 900 g komercijalno ošurenih i očišćenih ovčijih tripica — hladnih; isečenih na 12 pravougaonika oko 9 × 11 cm; kupljene spremne za kulinarsku upotrebu; 600 g komercijalno očišćenih raspolućenih ovčijih nogica — 4 komada, kupljena masa; očekivano oko 180 g jestivog kuvanog mesa i želatina; kosti se bacaju; 150 g usoljene svinjske potrbušine — isečene na veoma sitne kockice; 20 g belog luka — sitno seckanog; 12 g za punjenje, 8 g za sos; 30 g ravnog peršuna — sitno seckanog; 4 g sitne soli; 2 g crnog bibera — sveže mlevenog; 30 ml maslinovog ulja; 200 g crnog luka — tanko sečenog; 160 g šargarepe — na kolutove debljine 5 mm; 80 g stabljike celera — na komade debljine 5 mm; 400 g oljuštenog paradajza — seckanog; 500 ml suvog belog vina — sadrži sulfite; deo alkohola može ostati posle kuvanja; 800 ml neslanog pilećeg fonda — vrućeg; 3 g majčine dušice; 1 lovorov list; 5 g kore pomorandže — u širokim trakama

Vreme pripreme 45 minuta

Vreme kuvanja 455 minuta

Ukupno vreme 500 minuta

Dobijena količina 4 obilne porcije glavnog jela

Sastojci ↓

Uvod

Pieds et paquets — marsejski paketići od ovčijih tripica sa ovčijim nogicama

Pieds et paquets nije običan paprikaš od iznutrica. Marsejska struktura je jasna: paquets su pojedinačni paketići od ovčijih tripica sa slanim punjenjem, dok pieds, ovčije nogice, dele isti veoma dugi sos od paradajza i belog vina. Obe komponente su važne, kao i strpljenje potrebno da čvrsto vezivno tkivo postane meko i želatinozno.

Za kućnu pripremu koriste se isključivo komercijalno ošurene i očišćene ploče tripica i komercijalno očišćene, raspolućene ovčije nogice. Nema potrebe niti opravdanja da se u domaćinstvu ponavljaju poslovi primarne obrade iz klanice. Tripice ostaju hladne, seku se na pravilne pravougaonike i uvijaju oko sitno sečene usoljene svinjske potrbušine, belog luka i peršuna.

Sos počinje crnim lukom, šargarepom i celerom, zatim slede paradajz, suvo belo vino, pileći fond, majčina dušica, lovor i kora pomorandže. Kada tečnost provri do ravnomernog krčkanja, nogice idu na dno posude, a paketići iznad njih. Tokom sedam sati tečnost samo tiho krčka; snažno ključanje može da otvori paketiće i prerano redukuje sos.

Na kraju se sa nogica uklanjaju sve kosti, a jestivo meso i želatin vraćaju u sos. Masnoća sa površine se skida, a sos kratko redukuje samo dok ne dobije dovoljno tela da tanko obloži kašiku. Paketići treba da zadrže oblik, ali više ne smeju da budu žilavi.

Ključne tačke za uspeh

Koristite samo komercijalno pripremljene iznutrice i držite ih hladnim do početka kuvanja.
Paketiće vežite čvrsto; sedam sati krčkanja brzo otkriva labave spojeve.
Održavajte tiho krčkanje i pre posluživanja uklonite svaku kost iz mesa nogica.

Sastojci

Paketići i ovčije nogice

900 g komercijalno ošurenih i očišćenih ovčijih tripica — hladnih; isečenih na 12 pravougaonika oko 9 × 11 cm; kupljene spremne za kulinarsku upotrebu
600 g komercijalno očišćenih raspolućenih ovčijih nogica — 4 komada, kupljena masa; očekivano oko 180 g jestivog kuvanog mesa i želatina; kosti se bacaju
150 g usoljene svinjske potrbušine — isečene na veoma sitne kockice
20 g belog luka — sitno seckanog; 12 g za punjenje, 8 g za sos
30 g ravnog peršuna — sitno seckanog
4 g sitne soli
2 g crnog bibera — sveže mlevenog

Sos za dugo kuvanje

30 ml maslinovog ulja
200 g crnog luka — tanko sečenog
160 g šargarepe — na kolutove debljine 5 mm
80 g stabljike celera — na komade debljine 5 mm
400 g oljuštenog paradajza — seckanog
500 ml suvog belog vina — sadrži sulfite; deo alkohola može ostati posle kuvanja
800 ml neslanog pilećeg fonda — vrućeg
3 g majčine dušice
1 l ovorov list
5 g kore pomorandže — u širokim trakama

Priprema

Oblikujte paketiće

Uvijte dvanaest paketića. Komercijalno pripremljene tripice držite hladnim. Pomešajte 150 g usoljene svinjske potrbušine sa 12 g belog luka, peršunom, polovinom bibera i polovinom soli. Fil podelite na 12 pravougaonika tripica, čvrsto ih uvijte i svaki zavežite kuhinjskim koncem. Paketići treba da budu kompaktni, približno jednaki i zatvoreni tako da fil ne viri. Nemojte kod kuće sprovoditi klanje, opaljivanje ili primarno čišćenje iznutrica.
Pripremite komercijalno očišćene nogice. Posušite raspolućene nogice i proverite samo da li je obrađivač ostavio neki labav koštani fragment; nemojte obavljati primarno čišćenje. Površina treba da bude suva, a vidljivi labavi delovi kosti uklonjeni. Posle rukovanja sirovim nogicama operite i dezinfikujte tacnu i okolne površine.

Napravite osnovu za dugo kuvanje

Omekšajte povrće. Zagrejte 30 ml maslinovog ulja u teškoj posudi od 6 l. Dinstajte crni luk, šargarepu i celer 10 minuta bez zagorevanja, a preostalih 8 g belog luka dodajte tokom poslednjeg minuta. Povrće treba da omekša i samo blago porumeni po ivicama, bez zagorelog belog luka.
Dovedite sos do krčkanja. Dodajte paradajz, vino, fond, majčinu dušicu, lovor i koru pomorandže. Kuvajte na ravnomernom krčkanju 10 minuta, zatim položite ovčije nogice na dno, a 12 paketića iznad njih. Sos treba ravnomerno da krčka pre nego što se sirove iznutrice potpuno potapaju. Za sirove paketiće koristite odvojen pribor dok se kuvanje ne uspostavi.

Krčkajte do želatinozne mekoće

Dajte jelu puno vreme. Poklopite i održavajte veoma blago krčkanje 420 minuta. Povremeno proverite da paketići ostanu uglavnom prekriveni tečnošću i pažljivo ih okrenite jednom ili dva puta. Tripice treba da budu mekane, a ne gumene, nogice želatinozne, a sos povezan. Kontrolišite poklopac da izbegnete opekotine od pare i ne dozvolite da posuda ostane bez tečnosti.

Uklonite kosti i završite sos

Očistite meso od kostiju i redukujte sos. Izvadite paketiće i nogice. Uklonite i bacite sve kosti sa nogica, sačuvajte oko 180 g jestivog mesa i želatina. Skinite očigledan višak masnoće sa površine, zatim sos kuvajte otklopljeno još 15 minuta. Vratite jestivo meso nogica i paketiće. Sos treba tanko da oblaže kašiku, a u mesu ne sme ostati nijedna tvrda kost. Pažljivo proverite sitne kosti pre vraćanja mesa u posudu; vrela para i sos mogu izazvati opekotine.

Posluživanje, čuvanje i priprema unapred

Praktično

Posluživanje

Računajte po tri paketića, skromnu količinu jestivog mesa nogica i sos po osobi. Krompir ili hleb mogu se poslužiti uz jelo, ali nisu uračunati u nutritivne vrednosti.

Priprema unapred

Jelo je pogodno za pripremu dan ranije. Brzo ga rashladite; sos se u frižideru steže, pa se masnoća sa površine lakše uklanja pre podgrevanja.

Čuvanje i podgrevanje

Stavite u frižider u roku od 2 sata i upotrebite u naredna 3 dana. Podgrevajte poklopljeno na tihoj vatri dok sve ne bude vrelo i parno, uz malo fonda samo ako je neophodno.

Kupovna prečica

Već uvijeni paquets od pouzdanog mesara mogu zameniti fazu formiranja ako koriste isti princip punjenja sa usoljenom svinjetinom, belim lukom i peršunom. Pre dodatne soli prvo probajte sos.

Zašto je potrebno tako dugo kuvanje?

Tripice i nogice sadrže mnogo vezivnog tkiva koje traži dugotrajnu blagu toplotu. Kraće kuvanje ostavlja tripice žilavim i nogice otpornim.

Da li nogice mogu cele da ostanu na tanjiru?

Za kućno posluživanje bezbednije je skinuti jestivo meso i želatin, ukloniti sitne kosti i tek onda vratiti meso u jelo.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije3 paketića + oko 45 g jestivog mesa/želatina sa nogica + oko 250 g sosa
Kalorije690 kcal
Ugljeni hidrati22 g
Proteini48 g
Masti39 g
Vlakna4 g
Natrijum1.180 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Alergeni: Celer, sulfiti. - Koristite samo legalno nabavljene, komercijalno ošurene/očišćene tripice i komercijalno očišćene ovčije nogice; ne pokušavajte klanje niti primarnu obradu kod kuće. - Iznutrice držite u frižideru pre kuvanja i njihov pribor odvojite od hrane spremne za jelo. - Tečnost brzo dovedite do krčkanja, zatim održavajte veoma blago krčkanje tokom punih 420 minuta. - Jestivo meso nogica pažljivo proverite na sitne kosti. - Belo vino sadrži sulfite, a deo alkohola može ostati i posle dugog kuvanja. - Ostatke stavite u frižider u roku od 2 sata.

Koristite samo legalno nabavljene, komercijalno ošurene/očišćene tripice i komercijalno očišćene ovčije nogice; ne pokušavajte klanje niti primarnu obradu kod kuće.

Iznutrice držite u frižideru pre kuvanja i njihov pribor odvojite od hrane spremne za jelo.

Tečnost brzo dovedite do krčkanja, zatim održavajte veoma blago krčkanje tokom punih 420 minuta.

Jestivo meso nogica pažljivo proverite na sitne kosti.

Belo vino sadrži sulfite, a deo alkohola može ostati i posle dugog kuvanja.

Ostatke stavite u frižider u roku od 2 sata.

Završetak

Rezultat: čitavi paketići tripica, želatinozno meso ovčijih nogica i sos od paradajza i vina koji je dovoljno gust da se zadrži na hrani bez masnog utiska.
Presudna tehnika: održavajte veoma blago sedmočasovno krčkanje, zatim uklonite sve kosti i skinite masnoću pre završne redukcije.