Francuski recepti

Petit salé aux lentilles du Puy

Komercijalno usoljena svinjska plećka odsoljava se samo onoliko koliko nalaže deklaracija, kuva do mekoće, a zatim služi sa celim zrnom Lentille verte du Puy AOP, povrćem i odmerenom količinom odmašćene tečnosti od kuvanja svinjetine.

Francuski recepti
Podeli
Petit salé aux lentilles du Puy — posluženo u činiji
Vreme pripreme 25 minuta
Vreme kuvanja 120 minuta
Ukupno vreme 265 minuta
Dobijena količina 6 porcija glavnog jela
Sastojci ↓
Uvod i pregled

Petit salé aux lentilles du Puy

Petit salé aux lentilles du Puy je glavno jelo od usoljene svinjetine i sočiva u kojem i meso i zaštićeno sočivo zahtevaju zasebnu kontrolu. Svinjetina je komercijalno usoljena, sledljiva, bez kosti ali sa kožom; nema uputstava za kućno salamurenje. Sočivo je pravo Lentille verte du Puy AOP iz Haute-Loire, sa tankom opnom i jezgrom koje uz nežno kuvanje omekša bez pretvaranja u brašnjavu kašu.

Odsoljavanje nije univerzalni fiksni ritual. Usoljena plećka koja se ovde koristi na deklaraciji izričito traži potapanje od 2 sata, pa ta dva sata provodi u frižideru u 2,5 l hladne vode, a voda se zatim baca. Drugi proizvod može zahtevati drugačije odsoljavanje ili ga uopšte ne zahtevati. Nakon toga svinjetina se lagano kuva sa crnim lukom, šargarepom, belim lukom i bouquet garni dok ne omekša i u ovom receptu dostiže najmanje 85 °C, znatno iznad minimalne bezbednosne osnove za ceo komad svinjetine od 63 °C uz odmor od tri minuta.

Sočivo se kuva odvojeno u svežoj vodi sa kockicama šargarepe, crnog luka i celera i ne soli se dok ne omekša. Tek posle ceđenja dodaje se tačno 600 ml procedjene i odmašćene tečnosti od kuvanja svinjetine. Taj redosled čuva zrna celim i čini doprinos soli ponovljivim. Dijon senf služi se u odmerenih 5 g po porciji. Obično zeleno sočivo može dati dobru adaptaciju, ali se ne može nazvati Lentille verte du Puy AOP.

Ključne tačke uspeha

Ključne tačke uspeha

  • Odsoljavanje posmatrajte kao osobinu kupljenog usoljenog mesa, a ne kao fiksno pravilo. Sočivo kuvajte nežno i odvojeno, pa tek kada omekša dodajte tačno odmerenih 600 ml tečnosti od kuvanja mesa.
Sastojci

Sastojci

Svinjetina

  • 900 g komercijalno usoljene svinjske plećke bez kosti, sa kožom, kupljena masa; deklaracija proizvoda nalaže potapanje 2 sata pre kuvanja
  • 5200 ml vode, 2500 ml za odsoljavanje, 1500 ml za kuvanje svinjetine, 1200 ml za sočivo; voda od potapanja se baca
  • 150 g crnog luka, prepolovljenog
  • 100 g šargarepe, isečene na deblje kolutove
  • 10 g belog luka, blago zgnječenog
  • 8 g bouquet garni, majčina dušica, lovor i peršun povezani u svežanj

Sočivo i posluživanje

  • 400 g suvog Lentille verte du Puy AOP, ispranog; ne potapati unapred
  • 100 g šargarepe, sitne kockice
  • 80 g crnog luka, sitne kockice
  • 100 g stabljike celera, sitne kockice
  • 30 g Dijon senfa, za posluživanje
  • 600 ml procedjene i odmašćene tečnosti od kuvanja svinjetine, količina koja ostaje u gotovom jelu
Priprema

Priprema

Priprema

  1. Odsolite samo prema deklaraciji. Pošto kupljena usoljena svinjetina izričito nalaže potapanje od 2 sata, uronite je u 2500 ml hladne vode i držite u frižideru 120 minuta, zatim bacite vodu i meso kratko isperite. Meso treba da bude potpuno potopljeno i i dalje hladno kada se ocedi. Radna temperatura: 4 °C. Potapajte u frižideru i bacite slanu vodu.

  2. Kuvajte svinjetinu dok ne omekša. Potopljenu svinjetinu stavite u čistu šerpu sa 1500 ml sveže vode, 150 g crnog luka, 100 g šargarepe, belim lukom i bouquet garni. Polako dovedite do blagog ključanja, jednom skinite penu, zatim kuvajte oko 90 minuta. Svinjetina treba da bude meka pod viljuškom, a centar da u ovom receptu dostigne najmanje 85 °C. Radna temperatura tečnosti: 85–90 °C. Minimalna bezbednosna osnova za ceo komad svinjetine je 63 °C uz odmor od 3 minuta; ovde se kuva do 85 °C ili više radi mekoće.

  3. Odmerite tečnost koja se zadržava. Izvadite svinjetinu, uklonite i bacite bouquet garni, pa procedite tečnost od kuvanja. Odmastite je i odmerite tačno 600 ml za završavanje sočiva. Odmerenih 600 ml treba da bude dovoljno bistro da ovlaži sočivo bez teškog sloja masnoće. Pažljivo rukujte vrelim mesom i tečnošću.

  4. Skuvajte sočivo odvojeno. Isprano Lentille verte du Puy AOP pomešajte sa 1200 ml sveže vode, 100 g šargarepe na kockice, 80 g crnog luka i 100 g celera. Dovedite do blagog ključanja i kuvajte oko 25 minuta bez dodavanja soli. Sočivo treba da bude meko, ali i dalje celo, bez brašnjavog raspadanja. Radna temperatura: 95 °C. Probajte samo čistom kašikom i izbegavajte snažno ključanje.

  5. Završite tečnošću od kuvanja i senfom. Ocedite višak vode iz sočiva, nežno umešajte odmerenih 600 ml odmašćene tečnosti od kuvanja svinjetine i zagrevajte 5 minuta. Svinjetinu isecite na šest jednakih jestivih porcija, uz računanje kože i gubitka pri kuvanju, pa servirajte preko sočiva sa po 5 g Dijon senfa po porciji. Zrna sočiva treba da ostanu odvojena i sočna, a ne kao supa, dok meso treba da bude vruće i meko. Radna temperatura: 80 °C. Probajte pre dodavanja dodatne soli; usoljena svinjetina i tečnost od kuvanja možda već daju dovoljno natrijuma.

Posluživanje i planiranje

Praktično

Posluživanje i planiranje

Poslužite vruće kao 6 porcija glavnog jela, sa po 5 g Dijon senfa uz svaku porciju.

Posluživanje i planiranje

Svinjetina može da se skuva dan ranije, brzo ohladi u malo tečnosti od kuvanja i drži u frižideru; nežno je podgrejte pre završavanja sočiva.

Čuvanje i podgrevanje

Ostatke brzo ohladite i stavite u frižider u roku od 2 sata, do najviše 3 dana. Svinjetinu i sočivo podgrejte dok ne budu vreli i po potrebi dodajte malu odmerenu količinu sačuvane tečnosti od kuvanja umesto dodatne soli.

Zamene

Obično zeleno sočivo može da se koristi kao praktična adaptacija, uz vreme kuvanja prilagođeno uputstvu na pakovanju, ali ne zadržava identitet Lentille verte du Puy AOP.

Zamene

Drugi komercijalno usoljeni komad svinjetine može se koristiti samo ako se ponovo izračunaju stanje kosti/kože i uputstvo za odsoljavanje; nemojte automatski prenositi potapanje od 2 sata.

Nutritivne vrednosti po porciji

Nutritivne vrednosti po porciji

  • Veličina porcije1 porcija glavnog jela
  • Kalorije538 kcal
  • Ugljeni hidrati47,0 g
  • Proteini44,8 g
  • Masti18,5 g
  • Vlakna9,2 g
  • Natrijum1065 mg
Alergeni i bezbednost hrane

Alergeni i bezbednost hrane

Koristite komercijalno usoljenu svinjetinu poznatog porekla; ne dajte uputstva za kućno salamurenje.

Pratite uputstvo za odsoljavanje na kupljenom proizvodu i bacite vodu od potapanja.

Za ceo komad svinjetine bezbednosni minimum je 63 °C uz odmor od 3 minuta; ovaj recept kuva do najmanje 85 °C radi mekoće.

Kuvanu svinjetinu i ostatke brzo ohladite i stavite u frižider u roku od 2 sata.

Alergeni: celer, senf.

Česta pitanja

Česta pitanja

Da li Lentille verte du Puy treba potapati?

Ovde se ne potapa. Isperite ga i lagano kuvajte u svežoj vodi dok ne omekša, ali ostane celo.

Može li obično zeleno sočivo da se koristi?

Da, kao adaptacija uz vreme kuvanja prema pakovanju, ali takvo sočivo nema identitet Lentille verte du Puy AOP.

Završetak

Završetak

  • Rezultat: Komercijalno usoljena svinjska plećka odsoljena je samo koliko nalaže deklaracija, skuvana do mekoće i poslužena sa celim zrnom Lentille verte du Puy AOP, povrćem i odmerenom količinom odmašćene tečnosti od kuvanja svinjetine.
  • Presudna tehnika: Odsoljavanje tretirajte kao osobinu kupljenog usoljenog mesa, ne kao fiksno pravilo. Sočivo kuvajte nežno i odvojeno, pa dodajte samo odmerenih 600 ml tečnosti tek kada omekša.
Francuski recepti

Francuski recepti

Otvori →
Petit salé aux lentilles vertes du Berry — posluženo na tanjiru
Francuski recepti

Petit salé aux lentilles vertes du Berry

Otvori →
Petits farcis niçois — raspoređeno na poslužavniku
Francuski recepti

Petits farcis niçois

Otvori →
Pieds et paquets — posluženo na tanjiru
Francuski recepti

Pieds et paquets

Otvori →