Pâté en croûte

Marinirajte meso. Svinjetinu i teletinu pomešajte sa belim vinom, Cognacom, šalotkom, peršunom, belim lukom, solju, biberom i quatre-épices i marinirajte 12 sati u frižideru. Meso treba da ostane potpuno hladno i ravnomerno obloženo aromatičnom marinadom. Radna temperatura: 4 °C. Držite na 4 °C ili niže.

Pomešajte hladnu mesnu masu. Meso veoma dobro ocedite. Sameljite dve trećine svinjetine, svu teletinu i svinjsku leđnu masnoću kroz srednju ploču; jednu trećinu svinjetine ostavite u malim kockicama. Sve komponente fila mešajte dok masa ne postane lepljiva i povezana, uz temperaturu ispod 4 °C. Masa treba da bude kohezivna, sa vidljivim kockicama svinjetine, i da ostane ispod 4 °C. Sirovu masu ne probajte; za proveru začina ispecite mali odvojeni uzorak.

Napravite i ohladite testo. Utrljajte puter u brašno i so, zatim dodajte 100 g jaja, 80 ml mleka i 60 ml vode samo dok ne dobijete čvrsto povezano testo. Uvijte i držite u frižideru 120 minuta. Testo treba da bude čvrsto, dovoljno glatko za razvlačenje i više ne lepljivo. Radna temperatura: 4 °C. Testo sa jajima i mlekom držite hladnim.

Obložite i napunite kalup. Razvucite oko dve trećine testa i obložite kalup 30 × 10 × 9 cm bez pukotina. Hladnu mesnu masu čvrsto utisnite, izbacujući vazdušne džepove i ostavljajući oko 1 cm slobodnog prostora do vrha. Testo treba da bude neprekinuto u uglovima, a fil čvrsto sabijen bez vidljivih šupljina. Radna temperatura: ispod 4 °C. Ako se masa zagreje iznad 4 °C, vratite kalup u frižider.

Zatvorite i napravite otvore. Preostalim testom prekrijte fil, spoj premažite umućenim jajetom, zatvorite, obrežite, ukrasno pritisnite ivice i napravite dva otvora prečnika 2 cm. Po potrebi postavite male prstenove od folije i vrh premažite ostatkom jajeta. Oba otvora moraju ostati slobodna, a poklopac neprekidno zatvoren uz obod. Pribor za sirovo meso koristite samo tokom sirovog slaganja i očistite ga pre kasnijeg rukovanja.

Pecite do 71 °C. Pecite 20 minuta na 200 °C, zatim smanjite na 170 °C i nastavite oko 75 minuta, dok centar mesne mase ne dostigne najmanje 71 °C. Testo treba da bude duboko zlatno, a sredina mesne mase najmanje 71 °C u celom centru. Koristite sonda-termometar; boja i bistri sokovi nisu dovoljan bezbednosni test.

Ohladite pre aspika. Hladite 60 minuta, zatim držite u frižideru još 60 minuta pre dodavanja aspika. Pâté treba da bude dovoljno hladan i čvrst da dodat aspik ne počne da se topi u vreloj masnoći. Radna temperatura: 4 °C. Stavite u frižider u roku od 2 sata od završetka pečenja.

Dodajte odmereni aspik. Zagrejte samo toliko od pripremljenih 350 ml aspika da ponovo postane tečan, zatim ga postepeno sipajte kroz oba otvora u nekoliko navrata dok unutrašnji prostori više ne primaju tečnost. Celu odmerenu količinu koristite samo koliko je pâté prihvata. Nivo aspika treba polako da se spušta, a ne da odmah iscuri kroz testo, i 350 ml treba da bude primljeno bez prelivanja. Radna temperatura: oko 35 °C. Koristite samo bezbedno pripremljen aspik; ne sipajte vrelu tečnost u krhku hladnu koru.

Ohladite preko noći. Držite napunjeni pâté u frižideru 720 minuta pre vađenja iz kalupa i sečenja. Aspik treba potpuno da se stegne, a kriške da imaju jasan rub testa, mesa i želea. Radna temperatura: 4 °C. Držite na 4 °C ili niže i secite čistim nožem.