Name: Korzikanski migliacci
Prep time: 45 min
Cook time: 30 min
Total time: 575 min
Yield: 9 pojedinačnih migliacci, približno 16 cm u prečniku
Cuisine: French
Ingredients: 500 g običnog pšeničnog brašna; 8 g instant suvog kvasca; 300 ml surutke ili vode — mlake; prednost ima surutka kada je dostupna od svežeg sira; 700 g svežeg korzikanskog ovčjeg sira — dobro oceđenog; 350 g za testo i 350 g za površinu; 100 g celih jaja — približno 2 velika jajeta bez ljuske; za testo; 18 g žumanceta — približno 1 žumance; za premaz površine; 20 ml maslinovog ulja; 8 g fine soli; 18 osušenih prehrambenih listova kestena — čistih i celih; potopljenih pre upotrebe; po 2 za svaku galetu

Korzikanski migliacci — raspoređeno na poslužavniku

Vreme pripreme 45 minuta

Vreme kuvanja 30 minuta

Ukupno vreme 575 minuta

Dobijena količina 9 pojedinačnih migliacci, približno 16 cm u prečniku

Sastojci ↓

Uvod i pregled

Korzikanski migliacci sa svežim ovčjim sirom

Migliacci su slane korzikanske pogače ili galete sa sirom, a ne slatki korzikanski kolači sa sirom kao što su fiadone ili imbrucciata. Testo je kvasno, obogaćeno jajetom i svežim sirom, a dodatni sir se stavlja preko površine pre pečenja. Osušeni listovi kestena tradicionalno služe kao podloga: potapaju se dok ne omekšaju i stavljaju ispod testa. List daje prepoznatljiv kontekst i aromu pečenja, ali se ovde ne tretira kao jestivi sastojak.

Vrsta sira je važna za identitet. Kada se jelo predstavlja kao korzikanski migliacci, referenca je pravi svež korzikanski ovčji ili kozji sir; ova verzija koristi svež korzikanski ovčji sir. Polovina od ukupno 700 g ide u testo, a druga polovina ostaje za površinu. Svež ovčji sir van Korzike može približno da ponovi vlagu i osnovnu teksturu, ali takav rezultat treba jasno opisati kao prilagođavanje, a ne neprimetno predstaviti kao potpuno isti regionalni proizvod.

Raspored je dug, ali efikasan. Suvi listovi kestena potapaju se osam sati, dok se četvoročasovno dizanje testa odvija tokom poslednja četiri sata tog potapanja. Devet oblikovanih galeta zatim se peče u dve uzastopne ture na 240 °C, po 15 minuta za svaki pleh. Visoka temperatura brzo rumeni sir i učvršćuje obogaćenu sredinu. Posle pečenja, hlađenje od 20 minuta omogućava da se sredina stabilizuje pre slaganja ili umotavanja.

Ključne tačke uspeha

Koristite samo sledljive, prehrambeno bezbedne listove kestena; ne koristite nepoznate ukrasne listove ili listove sakupljene pored puta.
Svež sir dobro ocedite da testo bude meko, ali ne tečno.
Ostavite pun period dizanja jer testo bogato sirom raste sporije od posnog hlebnog testa.
Svih devet komada držite sličnog prečnika i debljine da bi se obe ture pekle ujednačeno.

Sastojci

500 g običnog pšeničnog brašna
8 g instant suvog kvasca
300 ml surutke ili vode — mlake; prednost ima surutka kada je dostupna od svežeg sira
700 g svežeg korzikanskog ovčjeg sira — dobro oceđenog; 350 g za testo i 350 g za površinu
100 g celih jaja — približno 2 velika jajeta bez ljuske; za testo
18 g žumanceta — približno 1 žumance; za premaz površine
20 ml maslinovog ulja
8 g fine soli
18 osušenih prehrambenih listova kestena — čistih i celih; potopljenih pre upotrebe; po 2 za svaku galetu

Priprema

Potopite listove. Prelijte osušene prehrambene listove kestena mlakom pijaćom vodom i ostavite 480 minuta, odnosno 8 sati, dok ne postanu savitljivi. Koristite samo listove namenjene kontaktu sa hranom i sledljivog porekla; ne koristite nepoznate, hemijski tretirane ili listove sakupljene pored puta. Na kraju treba da budu potpuno savitljivi, čistog mirisa i da mogu da se saviju bez pucanja.
Umesite testo sa sirom. Pomešajte brašno, kvasac, surutku, cela jaja, maslinovo ulje i so u meko testo, zatim umešajte 350 g dobro oceđenog svežeg korzikanskog ovčjeg sira bez pretvaranja u potpuno gladak pire. Radite oko 20 minuta u toploj prostoriji. Sir držite u frižideru do trenutka mešanja. Testo treba da bude povezano i meko, sa sitnim vidljivim komadićima sira, a ne retka smesa.
Ostavite testo da naraste dok se listovi potapaju. Pokrijte činiju i ostavite testo 240 minuta u toploj prostoriji. Ovo dizanje se vremenski preklapa sa poslednja četiri sata potapanja listova. Nemojte stavljati testo na nekontrolisano vrelu površinu. Na kraju treba vidljivo da bude prozračeno i uvećano, sa blagim fermentisanim mirisom i mekom, rastegljivom teksturom.
Oblikujte i dodajte sir. Ocedite listove i nežno ih osušite. Testo podelite na devet jednakih delova. Svaki stavite na dva preklopljena lista i spljoštite do približno 16 cm. Preostalih 350 g sira ravnomerno rasporedite preko svih galeta i površinu premažite žumancetom. Radite oko 25 minuta. Sirovi premaz od jajeta držite dalje od hrane spremne za jelo i bacite višak. Svih devet komada treba da budu slične debljine i prečnika, sa ravnomerno raspoređenim sirom i listovima položenim ravno.
Ispecite u dve ture. Pecite u potpuno zagrejanoj rerni na 240 °C po 15 minuta za svaku od dve uzastopne ture. Visoka temperatura treba da napravi zapečene mrlje na siru i brzo ispeče obogaćenu sredinu. Koristite rukavice za rernu i pazite da listovi ne dodiruju izložene grejače. Površina treba da bude mestimično rumena, ivice stegnute, a sredina potpuno pečena bez vlažne linije sirovog testa.
Ohladite galete. Prenesite pečene migliacci na rešetke i hladite 20 minuta pre slaganja ili umotavanja. Hlađenje sprečava sabijanje sredine i kondenzaciju. Ako se ne jedu ubrzo, zbog svežeg sira moraju u frižider. Sredina treba da se stabilizuje, jaka para da prestane da izlazi, a donja strana da bude suva, ne vlažna.

Posluživanje, čuvanje i zamene

Praktično

Zamene i prilagođavanja

- Ako pravi svež korzikanski sir nije dostupan, dobro oceđen neslan svež ovčji sir može približno da ponovi vlagu i teksturu, ali rezultat treba opisati kao prilagođavanje, ne kao korzikanski migliacci u strogom smislu. - Kada nemate sledljive prehrambene listove kestena, koristite papir za pečenje; aroma lista će izostati.

Rešavanje problema

Testo se razliva: svež sir je bio previše vlažan; sledeći put ga temeljitije ocedite pre mešanja.

Rešavanje problema

Površina rumeni, a sredina ostaje gnjecava: komadi su predebeli ili rerna nije bila potpuno zagrejana.

Rešavanje problema

Listovi pucaju pri oblikovanju: nisu dovoljno dugo bili potopljeni ili su od početka bili previše krti.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije1 galeta, približno 16 cm u prečniku
Kalorije430 kcal
Ugljeni hidrati54 g
Proteini18 g
Masti16 g
Vlakna3 g
Natrijum650 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Alergeni: Gluten (pšenica); mleko; jaje.

Svež sir i jaja držite hladnim do upotrebe.

Koristite samo sledljive, prehrambeno bezbedne listove kestena i potapajte ih u pijaćoj vodi.

Pecite dok sredina ne bude potpuno pečena.

Ostatke sa svežim sirom stavite u frižider u roku od 2 sata.

Česta pitanja

Da li su migliacci isto što i fiadone?

Ne. Migliacci su slane kvasne galete ili hlebovi sa sirom, dok je fiadone drugačiji korzikanski desert sa sirom.

Može li običan papir za pečenje umesto listova kestena?

Može kao praktična i bezbedna podloga kada prehrambeni listovi nisu dostupni, ali ne daje istu aromu lista ni isti izgled.

Zašto se sir deli na dva dela?

Jedna polovina obogaćuje fermentisano testo, a druga daje zapečeni sloj sira na površini koji je važan deo ove pripreme.

Završetak

Rezultat: Korzikanski migliacci sa mekom fermentisanom sredinom, sirom u testu i rumenim slojem sira na površini.
Presudna tehnika: Koristite samo sledljive prehrambene listove kestena i ostavite dovoljno vremena da testo bogato sirom pravilno naraste.

Korzikanski migliacci sa svežim ovčjim sirom

Ključne tačke uspeha

Sastojci

Priprema

Praktično

Zamene i prilagođavanja

Rešavanje problema

Rešavanje problema

Rešavanje problema

Nutritivne vrednosti po porciji

Alergeni i bezbednost hrane

Česta pitanja

Da li su migliacci isto što i fiadone?

Može li običan papir za pečenje umesto listova kestena?

Zašto se sir deli na dva dela?

Završetak

Francuski recepti

Millassou iz Corrèzea

Mille-feuille

Mouclade charentaise