Francuski recepti

Gardianne de taureau

Oko 2 kg dugog kamargškog ragua za 6 porcija, sa približno 950 g jestivog Taureau de Camargue AOP mesa, crnim vinom, lukom, belim lukom, timijanom, lovorom, korom pomorandže i malom količinom tamne čokolade.

Francuski recepti
Podeli
Gardianne de taureau — posluženo u činiji
Vreme pripreme 45 minuta
Vreme kuvanja 203 minuta
Ukupno vreme 978 minuta
Dobijena količina oko 2,0 kg ragua sa sosom, 6 porcija
Sastojci ↓
O jelu

Gardianne de taureau — kamargški ragu od Taureau de Camargue AOP

Gardianne de taureau pripada Kamargu i zasniva se na dugom kuvanju mesa koje je prethodno marinirano u crnom vinu. Ovaj recept koristi sledljivo Taureau de Camargue AOP meso za braiziranje, sa lukom, belim lukom, majčinom dušicom, lovorom i širokom trakom kore pomorandže. Obično goveđe meso može se obraditi istom tehnikom, ali tada rezultat treba jasno opisati kao goveđu adaptaciju, bez AOP tvrdnje i bez predstavljanja kao potpuno isti proizvod.

Meso se kupuje kao 1000 g sirove mase, zatim se odstranjuje približno 50 g tvrdih otpadaka i ostaje oko 950 g jestivog mesa isečenog na kocke od 4 cm. Noćna marinada u 750 ml suvog crnog vina obavlja se na 4 °C ili niže. Pošto je tečnost bila u kontaktu sa sirovim mesom, ne sme se probati pre nego što se procedi i dovede do punog ključanja na 100 °C.

Posle sušenja, meso se prži u dve ture kako bi površina potamnela umesto da se pari. Svaka kocka mora pre nastavka duge termičke obrade da pređe najmanje 63 °C. Braiziranje se zatim nastavlja u poklopljenoj teškoj posudi u rerni na 160 °C, uz sos koji blago krčka oko 95 °C, sve dok kolagenom bogati komadi ne postanu meki pod viljuškom. Pirinač iz Kamarga može da se posluži uz ragu, ali nije deo količina ni nutritivnih vrednosti ispod.

Ključne tačke uspeha

Ključne tačke uspeha

  • Marinadu i sirovo meso držite celu noć na 4 °C ili niže.
  • Meso dobro osušite pre prženja, inače će se kuvati u pari.
  • Sirovu marinadu obavezno procedite i dovedite do punog ključanja na 100 °C.
  • Posle minimalnih 63 °C za meso nastavite dugo braiziranje dok komadi ne omekšaju pod viljuškom.
  • Završni sos treba blago da oblaže meso, sa približno 700 ml sosa u celoj količini.
Sastojci

Sastojci

Marinada i meso

  • 1000 g Taureau de Camargue AOP mesa za braiziranje — sirova kupljena masa; posle trimovanja oko 950 g jestivog mesa u kockama od 4 cm
  • 750 ml jakog suvog crnog vina
  • 300 g crnog luka — oljuštenog i krupno isečenog
  • 15 ml crvenog vinskog sirćeta
  • 5 g sveže majčine dušice
  • 2 l ista lovora
  • 8 g kore pomorandže — jedna široka traka bez viška bele srži

Braiziranje i završetak

  • 30 g maslinovog ulja — za prženje
  • 10 g belog luka — oljuštenog i zgnječenog
  • 10 g tamne čokolade sa 70 % kakaoa — sitno iseckane
  • 5 g sitne soli
  • 2 g crnog bibera — sveže mlevenog
Priprema

Priprema

Priprema

  1. Marinirajte meso preko noći. U nereaktivnoj poklopljenoj posudi sjedinite 950 g trimovanog mesa sa 750 ml crnog vina, 300 g luka, 15 ml crvenog vinskog sirćeta, 5 g majčine dušice, 2 lista lovora i 8 g kore pomorandže. Držite 720 minuta, odnosno 12 sati, na 4 °C ili niže. Sve kocke treba da budu prekrivene ili dobro obložene tečnošću.

  2. Ocedite i osušite meso. Sačuvajte marinadu odvojeno kao tečnost koja je bila u kontaktu sa sirovim mesom. Kocke dobro osušite papirnim ubrusom tokom približno 20 minuta rada, tako da površina više nije mokra. Sprečite prskanje i ukrštenu kontaminaciju.

  3. Zapecite meso u dve ture. U teškoj posudi zagrejte 30 g maslinovog ulja na srednje jakoj vatri. Pržite polovinu mesa oko 9 minuta, izvadite, pa ponovite sa drugom polovinom; ukupno oko 18 minuta. Kocke treba da budu smeđe sa više strana i svaka mora da dostigne najmanje 63 °C pre nastavka. Pribor za sirovo meso ne koristite za hranu spremnu za jelo.

  4. Prokuvajte marinadu. Procedite rezervisanu marinadu i na jakoj vatri dovedite je do punog, snažnog ključanja na 100 °C tokom oko 5 minuta. Ne probajte je pre ove tačke. Tečnost zatim koristite kao osnovu za braiziranje.

  5. Braizirajte do potpune mekoće. U posudu vratite zapečeno meso, dodajte beli luk i prokuvanu marinadu, poklopite i stavite u rernu na 160 °C. Održavajte blago krčkanje sosa oko 95 °C približno 165 minuta. Meso treba da bude potpuno meko pod viljuškom, luk i beli luk veoma mekani, a tečnost redukovana na približno 700 ml sosa.

  6. Dovršite sos. Otklopite posudu, dodajte 10 g tamne čokolade, 5 g soli i 2 g bibera i kuvajte još oko 15 minuta na srednje niskoj vatri, pri približno 95 °C. Čokolada treba potpuno da se rastopi, a sos blago da obloži meso bez vodenaste konzistencije. Alkohol iz vina može ostati i posle dugog kuvanja.

  7. Odmorite pre posluživanja. Sklonite sa vatre, poklopite i ostavite 10 minuta. Mehurići treba da se smire, a sos da se stabilizuje oko mesa. Poslužite vruće, a ostatke stavite u frižider u roku od 2 sata.

Posluživanje, čuvanje i priprema unapred

Praktično

Posluživanje, čuvanje i priprema unapred

Poslužite ragu vruć. Pirinač iz Kamarga je odgovarajući regionalni prilog, ali nije uračunat u sastojke, završnu masu ni nutritivne vrednosti ovog recepta.

Posluživanje, čuvanje i priprema unapred

Jelo može da se skuva jedan dan unapred. Brzo ga ohladite, stavite u plitke posude i držite na 4 °C ili niže. Pri ponovnom zagrevanju polako ga dovedite do 74 °C uz dovoljno sosa da se meso ne isuši.

Posluživanje, čuvanje i priprema unapred

Ostatke stavite u frižider u roku od 2 sata i čuvajte najduže 3 dana. Podgrejte do 74 °C. Pošto je crno vino deo sosa, ne tvrdi se da je alkohol potpuno nestao; obračun podrazumeva konzervativno zadržavanje 5 % početnog alkohola posle dugog braiziranja.

Posluživanje, čuvanje i priprema unapred

Ako Taureau de Camargue AOP nije dostupan, goveđi chuck može se obraditi sličnom tehnikom, ali rezultat je goveđa adaptacija. Slatko vino nije odgovarajuća zamena za suvo crno vino jer menja ravnotežu sosa i obračun alkohola.

Rešavanje problema

Rešavanje problema

  • Meso je još tvrdo posle predviđenog vremenanastavite stabilno braiziranje dok ne omekša pod viljuškom. Sama temperatura nije pokazatelj mekoće kolagena.
  • Sos je suviše redakkada je meso već meko, kuvajte kratko otklopljeno da se sos redukuje umesto da ga zgušnjavate brašnom.
Nutritivne vrednosti po porciji

Nutritivne vrednosti po porciji

  • Veličina porcijeoko 330 g ragua sa sosom, 1/6 ukupne količine
  • Kalorije344 kcal
  • Ugljeni hidrati10 g
  • Proteini36 g
  • Masti17 g
  • Vlakna1,2 g
  • Natrijum431 mg
Alergeni i bezbednost hrane

Alergeni i bezbednost hrane

Alergeni: sulfiti iz crnog vina.

Sirovo meso i marinadu držite na 4 °C ili niže. Marinadu koja je bila u kontaktu sa sirovim mesom dovedite do punog ključanja na 100 °C pre upotrebe. Svaka kocka mesa mora da pređe najmanje 63 °C, a zatim da ostane u dugom stabilnom braiziranju dok ne postane meka pod viljuškom.

Alkohol može ostati posle kuvanja. Ostatke stavite u frižider u roku od 2 sata i pri podgrevanju dovedite do 74 °C.

Završetak

Završetak

  • Rezultat: Kamargški ragu sa mekim Taureau de Camargue AOP mesom i redukovanim vinskim sosom sa pomorandžom i diskretnom tamnom čokoladom.
  • Presudna tehnika: Marinadu prokuvajte do 100 °C, a zatim braizirajte dovoljno dugo da meso bude zaista meko, ne samo termički bezbedno.
Francuski recepti

Francuski recepti

Otvori →
Gâteau à la broche — posluženo na tanjiru
Francuski recepti

Gâteau à la broche

Otvori →
Gâteau aux noix du Périgord — prikazano sa vidljivim presekom
Francuski recepti

Gâteau aux noix du Périgord

Otvori →
Gâteau basque — prikazano sa vidljivim presekom
Francuski recepti

Gâteau basque

Otvori →