Francuski recepti

Galette aux pommes de terre berrichonne

Deset slojevitih berrichonskih galeta od suvog ohlađenog pirea, pšeničnog brašna i kozje faisselle, laminiranih puterom kroz šest preklopa i pečenih do hrskave spoljašnjosti.

Francuski recepti
Podeli
Galette aux pommes de terre berrichonne — na rešetki za hlađenje
Vreme pripreme 70 minuta
Vreme kuvanja 43 minuta
Ukupno vreme 328 minuta
Dobijena količina 10 pravougaonih galeta
Sastojci ↓
Uvod i pregled

Galette aux pommes de terre berrichonne: slojevito krompir testo iz Berryja

Berrichonska galette aux pommes de terre je slojevito pecivo, a ne palačinka od rendanog krompira. Suv pire od krompira spaja se sa pšeničnim brašnom, oceđenom faisselle i žumancetom da bi nastalo osnovno testo. Zatim se u njega zatvara blok putera i testo se više puta razvija i preklapa, gradeći slojeve koji pri pečenju daju hrskavu spoljašnjost, dok krompirom obogaćena sredina ostaje nežna.

Kontrola vlage počinje pre nego što testo postoji. Brašnjavi krompir se ljušti, kuva do potpune mekoće, temeljno cedi i gnječi bez mleka i putera. Pire se zatim razmaže i hladi 45 minuta, dok više nema pare. Dodavanje brašna u topao i vlažan krompir napravilo bi lepljivo testo i zagrejalo puter za laminiranje još pre prvog preklopa.

Laminiranje obuhvata šest jednostrukih preklopa raspoređenih u tri para, sa po 30 minuta odmora u frižideru posle svakog para. Završni list se razvija na 7–8 mm, seče tačno na 10 pravougaonika i premazuje odmerenim žumancetom. Čiste ivice su važne: sabijene ili premazom zalepljene stranice mogu zatvoriti slojeve koji treba da se podignu u rerni na 190 °C.

Ključne tačke uspeha

Ključne tačke uspeha

  • Pire mora biti suv i potpuno hladan pre dodavanja brašna i sira.
  • Puter tokom svih šest preklopa držite hladnim, ali savitljivim; između svakog para preklopa testo ohladite.
Sastojci

Sastojci

Krompir testo

  • 420 g brašnjavog krompira — kupljena masa; oljušteno ostaje oko 360 g, a nakon kuvanja i ceđenja 300 g suvog pirea
  • 300 g običnog pšeničnog brašna
  • 100 g kozje faisselle — dobro oceđene
  • 20 g žumanceta — za testo
  • 9 g fine soli

Laminiranje i premaz

  • 190 g neslanog putera — hladnog, ali savitljivog, oblikovanog na približno 20 × 12 cm
  • 20 g žumanceta — za premaz
  • 10 ml vode — za premaz
Priprema

Priprema

Krompir i testo

  1. Skuvajte krompir. Oljuštite 420 g kupljenog krompira do približno 360 g, isecite ga ujednačeno i kuvajte oko 20 minuta, dok potpuno ne omekša. Veoma dobro ga ocedite i izgnječite bez mleka i putera. Oljušten krompir mora biti potpuno mekan i suv od pare posle ceđenja, sa oko 300 g suvog pirea.

  2. Potpuno ohladite pire. Rasporedite 300 g pirea po širokom plehu i ostavite 45 minuta. Pire mora biti potpuno hladan i suv na dodir, bez vidljive pare ili kondenzacije.

  3. Napravite krompir testo. Pomešajte hladan pire sa 300 g brašna, 100 g oceđene kozje faisselle, 20 g žumanceta i 9 g soli. Mešajte samo dok masa ne postane ujednačena. Pire, brašno, oceđena faisselle, 20 g žumanceta i so treba da formiraju meko ujednačeno testo bez vlažnih džepova.

  4. Ohladite testo. Spljoštite, pokrijte i držite 60 minuta u frižideru na 4 °C. Testo treba da bude hladno i dovoljno čvrsto da se razvija bez preteranog lepljenja.

Laminiranje

  1. Laminirajte krompir testo. Oblikujte 190 g putera u pravougaonik 20 × 12 cm. Razvucite testo na približno 25 × 50 cm, zatvorite puter u njega i uradite šest jednostrukih preklopa u tri para. Puter treba da ostane u odvojenim savitljivim slojevima, a testo da završi svih šest ravnomernih preklopa bez pucanja ili masnih mrlja.

  2. Odmarajte između parova preklopa. Posle svakog para preklopa pokrijte i hladite testo 30 minuta na 4 °C, ukupno 90 minuta. Posle svakog odmora testo treba da bude hladno i opušteno dovoljno za novo razvijanje, bez jakog vraćanja i curenja putera.

  3. Isecite deset komada. Ohlađeno testo razvucite ravnomerno na 7–8 mm i uredno isecite tačno 10 pravougaonika. List treba ujednačeno da bude debeo 7–8 mm i da daje tačno 10 pravougaonika uz minimalne ostatke.

Pečenje

  1. Ispecite do hrskavih slojeva. Pomešajte 20 g žumanceta sa 10 ml vode, premažite gornje površine bez slivanja preko presečenih ivica i pecite na 190 °C oko 23 minuta. Spoljašnjost treba da bude hrskava i duboko zlatna, slojevi vidljivo podignuti, a krompirom obogaćena sredina potpuno pečena, ne gnjecava.

  2. Kratko ohladite. Prebacite galete na rešetku i ostavite 20 minuta. Slojevi treba da ostanu hrskavi, a sredina da bude topla, ali ne da iz nje pri presecanju izbija para.

Posluživanje, čuvanje i planiranje

Praktično

Posluživanje, čuvanje i planiranje

Poslužite galete posle 20 minuta na rešetki, dok su slojevi još hrskavi, a sredina više ne ispušta agresivnu paru. Mogu se jesti tople ili na sobnoj temperaturi; salata, sos i drugi prilozi nisu uključeni u odmereni prinos.

Posluživanje, čuvanje i planiranje

Za pripremu unapred završite laminiranje i pokriveno testo držite na 4 °C do kasnije istog dana. Pečene ostatke stavite u frižider u roku od 2 sata. Podgrejte ih u umereno zagrejanoj rerni da se slojevi ponovo probude; mikrotalasna će zagrejati centar, ali omekšava laminiranu spoljašnjost.

Posluživanje, čuvanje i planiranje

Koristite brašnjav krompir i stvarno dobro oceđenu faisselle. Voštani krompir zadržava više vlage, dok vlažan svež sir opušta testo i otežava održavanje slojeva putera. Faisselle od kravljeg mleka može dati izvodljivu varijantu ako je jednako dobro oceđena, ali ne čuva tačan profil kozjeg mleka iz ovog recepta.

Rešavanje problema

Ako puter počne da se razmazuje kroz površinu tokom razvijanja, odmah stanite i ohladite testo. Nastavljanje sa mekanim puterom spaja slojeve umesto da ih laminira.

Rešavanje problema

Ravni i zbijeni slojevi obično znače da laminiranje nije završeno, da je testo bilo pretoplo ili da su ivice zalepljene. Proverite svih šest preklopa, hladite pri svakom odmoru i završni list secite čisto, bez prelivanja premaza preko ivica.

Nutritivne vrednosti po porciji

Nutritivne vrednosti po porciji

  • Veličina porcije1 od 10 galeta
  • Kalorije295 kcal
  • Ugljeni hidrati39 g
  • Proteini6 g
  • Masti13 g
  • Vlakna2 g
  • Natrijum380 mg
Alergeni i bezbednost hrane

Alergeni i bezbednost hrane

Alergen: Gluten iz pšenice.

Alergen: Mleko iz faisselle i putera.

Alergen: Jaje iz testa i premaza.

Bezbednost: Oceđenu faisselle, žumanca i laminirano testo tokom odmora držite u frižideru na 4 °C.

Bezbednost: Kuvani pire potpuno ohladite pre kontakta sa puterom za laminiranje.

Bezbednost: Pečene ostatke stavite u frižider u roku od 2 sata.

Česta pitanja

Česta pitanja

Da li je ovo isto što i pâté berrichon aux pommes de terre?

Ne. To je zatvorena pita ili tourte sa krompirom. Ovo jelo je preklapano laminirano pecivo u kojem je krompir ugrađen u samo testo.

Zašto krompir mora da se ohladi pre mešanja?

Hladan, suv pire ograničava višak vlage i štiti slojeve putera koji se dodaju kasnije.

Završetak

Završetak

  • Rezultat — deset zlatnih krompir galeta sa hrskavom slojevitom ljuskom i potpuno pečenom, nežnom sredinom.
  • Presudna tehnika — krenite od potpuno hladnog i suvog pirea i držite laminiranje sa šest preklopa hladnim tokom svakog odmora.
Francuski recepti

Francuski recepti

Otvori →
Galette complète — prikazano izbliza
Francuski recepti

Galette complète

Otvori →
Galette des rois à la frangipane — prikazano sa vidljivim presekom
Francuski recepti

Galette des rois à la frangipane

Otvori →
Galette-saucisse — prikazano izbliza
Francuski recepti

Galette-saucisse

Otvori →