Name: Ficelle picarde
Prep time: 25 min
Cook time: 42 min
Total time: 127 min
Yield: 6 ficelles u jednoj posudi za gratiniranje 30 × 20 cm
Cuisine: French
Ingredients: 100 g običnog pšeničnog brašna — cela količina se koristi.; 100 g celih jaja bez ljuske, približno 2 velika jajeta — cela količina se koristi.; 330 ml punomasnog mleka — cela količina se koristi.; 2 g fine soli — cela količina se koristi.; 25 g neslanog putera, otopljenog, za smesu i tiganj — cela količina osim zanemarljivog filma u tiganju računa se kao zadržana.; 500 g šampinjona, očišćene jestive mase, sitno seckanih — svih 500 g se ukuva u duxelles.; 200 g šalotke, oljuštene i sitno seckane — cela količina se koristi.; 25 g neslanog putera, za duxelles i podmazivanje posude — cela količina osim zanemarljivog filma u tiganju i posudi računa se kao zadržana.; 240 g kuvane šunke, 6 kriški spremnih za jelo od približno 40 g — po jedna odmerena kriška ide u svaku ficelle.; 180 g crème fraîche, po 30 g za svaku ficelle — cela količina se koristi.; 180 g ementalera, sitno rendanog, po 30 g za svaku ficelle — cela količina se koristi.; 2 g crnog bibera — cela količina se koristi.

Vreme pripreme 25 minuta

Vreme kuvanja 42 minuta

Ukupno vreme 127 minuta

Dobijena količina 6 ficelles u jednoj posudi za gratiniranje 30 × 20 cm

Sastojci ↓

Pregled

Ficelle picarde — pikardijske palačinke sa šunkom i pečurkama, gratinirane sa crème fraîche

Ficelle picarde je pikardijsko slano jelo od palačinki povezano sa Amiensom i 1950-im godinama. Struktura je dovoljno precizna da naizgled male zamene menjaju rezultat: tanka palačinka obavija kuvanu šunku i duxelles od pečuraka i šalotke, dok crème fraîche i rendani sir grade završni gratin. Bešamel se u ovoj pripremi ne koristi, pa gotov rezultat ostaje lakši i jasnije definisan palačinkom, pečurkama i pavlakom.

Palačinke su namerno tanke. Odmor od 60 minuta u frižideru omogućava brašnu da se potpuno hidratiše i smesi da se opusti pre pečenja šest krugova prečnika oko 16 cm, sa približno 55 ml smese po komadu. Potrebna je samo blaga boja i dovoljno stegnuta površina da ostanu savitljive; hrskava palačinka puca pri rolanju i kasnije neujednačeno upija pavlaku u rerni.

Duxelles kontroliše završnu teksturu. Pečurke tokom kuvanja otpuštaju mnogo vode, zato ih držite na srednjoj vatri dok tiganj zaista ne bude suv i trag lopatice po dnu ne ostane bez lokvice. Koncentrisani fil raspoređuje se preko po jedne odmerene kriške gotove kuvane šunke u svakoj palačinki. Šest urolanih ficelles slaže se spojem nadole da bi ostale kompaktne tokom gratiniranja.

Crème fraîche i ementaler završavaju jelo bez sosa zgušnjenog brašnom. Petnaest minuta na 200 °C treba da dovede pavlaku do mehurića i sir do zlatne boje, a da palačinke ostanu nežne. Pre serviranja proverite 74 °C u centru sastavljene posude. Taj prag je važan iako je šunka već spremna za jelo, jer je reč o složenom jelu sa mlečnim proizvodima i prethodno obrađenim filom kojim se rukovalo i koji je hlađen.

Ključne tačke uspeha

Smesu za palačinke odmarajte svih 60 minuta kako bi se tanke palačinke pekle ravnomerno i ostale savitljive.
Pečurke kuvajte dok tiganj zaista ne bude suv; vlažan duxelles je glavni uzrok gnjecavih ficelles.
Po rolnici koristite jednu odmerenu krišku šunke, jednu šestinu duxellesa, 30 g crème fraîche i 30 g ementalera radi ravnomernog zagrevanja.

Sastojci

Za palačinke

100 g običnog pšeničnog brašna — cela količina se koristi.
100 g celih jaja bez ljuske, približno 2 velika jajeta — cela količina se koristi.
330 ml punomasnog mleka — cela količina se koristi.
2 g fine soli — cela količina se koristi.
25 g neslanog putera, otopljenog, za smesu i tiganj — cela količina osim zanemarljivog filma u tiganju računa se kao zadržana.

Za fil i gratiniranje

500 g šampinjona, očišćene jestive mase, sitno seckanih — svih 500 g se ukuva u duxelles.
200 g šalotke, oljuštene i sitno seckane — cela količina se koristi.
25 g neslanog putera, za duxelles i podmazivanje posude — cela količina osim zanemarljivog filma u tiganju i posudi računa se kao zadržana.
240 g kuvane šunke, 6 kriški spremnih za jelo od približno 40 g — po jedna odmerena kriška ide u svaku ficelle.
180 g crème fraîche, po 30 g za svaku ficelle — cela količina se koristi.
180 g ementalera, sitno rendanog, po 30 g za svaku ficelle — cela količina se koristi.
2 g crnog bibera — cela količina se koristi.

Priprema

Napravite smesu za palačinke. Umutite 100 g brašna i 2 g soli sa 100 g jaja, zatim postepeno dodajte 330 ml mleka i na kraju umešajte 15 g otopljenog putera. Mešajte oko 8 minuta, dok smesa ne postane potpuno glatka i tečna, bez grudvica brašna.
Odmorite smesu. Pokrijte i držite u frižideru 60 minuta na 4 °C ili niže. Posle odmora smesa treba da bude potpuno hidratizovana, hladna i i dalje tečna nakon kratkog mešanja.
Ispecite šest tankih palačinki. Tiganj prečnika 16 cm zagrejte na srednjoj vatri, premažite preostalih 10 g otopljenog putera i ispecite 6 palačinki koristeći oko 55 ml smese po komadu. Računajte približno 2 minuta ukupno po palačinki, odnosno 12 minuta za sve. Svaka treba da bude tanka, savitljiva i blago obojena, bez mokre smese na površini.
Skuvajte duxelles. U širokom tiganju otopite 20 g druge porcije putera, dodajte 200 g šalotke i kuvajte 5 minuta. Zatim dodajte 500 g sitno seckanih šampinjona i 2 g bibera i nastavite još 10 minuta, ukupno 15 minuta. Duxelles je spreman kada su pečurke mekane, a tiganj dovoljno suv da potez lopatice po dnu ne ostavlja lokvicu tečnosti.
Napunite ficelles. Zagrejte rernu na 200 °C. Preostalih 5 g putera upotrebite za podmazivanje posude 30 × 20 cm. Na svaku palačinku položite po jednu krišku šunke od 40 g, dodajte po jednu šestinu suvog duxellesa, čvrsto urolajte i složite spojem nadole. Za sastavljanje računajte oko 10 minuta. U posudi treba da stoji šest rolnica u jednom sloju, svaka sa jednom kriškom šunke i jednakim udelom fila.
Prekrijte i gratinirajte. Na svaku rolnicu rasporedite 30 g crème fraîche i 30 g rendanog ementalera. Pecite 15 minuta na 200 °C. Gratiniranje treba da zagreje gotovu šunku i fil do centra i da porumeni sir. Pre serviranja termometrom proverite 74 °C u centru sastavljene posude. Pavlaka treba da mehuri na ivicama, ementaler da porumeni, a palačinke da ostanu meke umesto gnjecave.

Praktični saveti

Praktično

Praktični saveti

Poslužite odmah iz posude za gratiniranje, po jednu ficelle po osobi kao zasitno predjelo ili dve kao veći obrok.

Praktični saveti

Za pripremu unapred palačinke i duxelles možete napraviti ranije istog dana, potpuno ih ohladiti i čuvati odvojeno u frižideru. Sastavite neposredno pre pečenja da palačinke satima ne stoje u pavlaci.

Praktični saveti

Ostatke stavite u frižider u roku od 2 sata i potrošite u roku od 3 dana. Podgrevajte poklopljeno na 170 °C dok centar ne dostigne 74 °C, pa kratko otkrijte radi sira.

Praktični saveti

Gruyère se pojavljuje u nekim regionalnim receptima i može zameniti ementaler uz nešto drugačiji ukus. Zamena crème fraîche bešamelom menja karakterističnu strukturu sosa ovog jela.

Rešavanje problema

Palačinke su gnjecave —duxelles je zadržao slobodnu tečnost. Kuvajte pečurke dok potez lopatice po dnu tiganja ne ostavi suvu površinu bez lokvice.
Palačinke pucaju pri rolanju —predugo su pečene ili su predebele. Merite približno 55 ml smese po komadu i pecite samo do savitljive, blago obojene površine.
Sir tamni pre nego što centar dostigne 74 °C— posudu labavo prekrijte folijom i nastavite zagrevanje dok termometar ne potvrdi bezbednosni prag.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije1 ficelle, 1/6 posude
Kalorije482 kcal
Ugljeni hidrati25 g
Proteini26 g
Masti31 g
Vlakna2 g
Natrijum890 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Alergeni: Jaja; mleko; gluten (pšenica)

Smesu za palačinke i kuvanu šunku spremnu za jelo držite na 4 °C ili niže dok ne budu potrebne.

Centar sastavljenog gratina mora dostići 74 °C.

Ostatke stavite u frižider u roku od 2 sata i pri podgrevanju ih dovedite do 74 °C.

Česta pitanja

Zašto duxelles mora biti toliko suv?

Voda koja ostane u pečurkama tokom gratiniranja ulazi u palačinke i čini rolnice gnjecavim.

Mogu li palačinke da se naprave prethodnog dana?

Da. Ohladite ih, po potrebi odvojite papirom, pokrijte i stavite u frižider, a sa hladnom šunkom i duxellesom sastavite neposredno pre pečenja.

Završetak

Rezultat: šest nežnih urolanih palačinki sa jasno odvojenim filom od šunke i pečuraka, ispod mehurićave crème fraîche i zapečenog ementalera.
Presudna tehnika: duxelles ukuvajte potpuno suvo pre rolanja, zatim gratinirajte samo dok sir ne porumeni i centar ne dostigne 74 °C.

Ficelle picarde — pikardijske palačinke sa šunkom i pečurkama, gratinirane sa crème fraîche

Ključne tačke uspeha

Sastojci

Za palačinke

Za fil i gratiniranje

Priprema

Praktično

Praktični saveti

Praktični saveti

Praktični saveti

Praktični saveti

Rešavanje problema

Nutritivne vrednosti po porciji

Alergeni i bezbednost hrane

Česta pitanja

Zašto duxelles mora biti toliko suv?

Mogu li palačinke da se naprave prethodnog dana?

Završetak

Francuski recepti

Flan pâtissier

Foie gras mi-cuit

Fondue savoyarde