Name: Féroce d’avocat
Prep time: 35 min
Cook time: 10 min
Total time: 1545 min
Yield: 12 malih kuglica; 6 porcija po 2 kuglice
Cuisine: French
Ingredients: 250 g suvog slanog bakalara, kupljene mase sa kostima ili kožom — posle 24 sata odsoljavanja, kuvanja i uklanjanja kože i kostiju cilj je oko 300 g oceđenog jestivog mesa u listićima.; 4500 ml vode za piće, za tri kupke od po 1500 ml — sva voda se baca i ne ulazi u nutritivni obračun.; 400 g mesa zrelog avokada, izmerenog posle uklanjanja kore i koštice — svih 400 g se koristi.; 120 g komercijalnog prženog brašna od manioke sa oznakom da je spremno za jelo — cela količina se koristi; sirovo ili neprerađeno brašno od gorke manioke nije prihvatljiva zamena.; 40 ml svežeg soka limete — cela količina se koristi.; 10 g sveže ljute paprike, bez peteljke, veoma sitno seckane — cela količina se koristi; ako je koža osetljiva, koristite rukavice.; 30 g neutralnog ulja — cela količina se koristi.; 2 g crnog bibera — cela količina se koristi.

Vreme pripreme 35 minuta

Vreme kuvanja 10 minuta

Ukupno vreme 1545 minuta

Dobijena količina 12 malih kuglica; 6 porcija po 2 kuglice

Sastojci ↓

Pregled

Féroce d’avocat — martinikanska smesa od avokada, slanog bakalara i brašna od manioke

Féroce d’avocat je martinikanska priprema čiji identitet zavisi od spoja koji ne treba svoditi na „namaz od avokada sa ribom“. Zreli avokado daje meku osnovu, slani bakalar čvrste listiće i dubok slani ukus, a prženo brašno od manioke zgušnjava smesu na način koji je suštinski za ovo jelo. Ljuta paprika daje vatrenost koju nagoveštava samo ime, dok sok limete osvežava masnoću avokada.

Najduži deo recepta je priprema bakalara. Suvi slani bakalar potapa se puna 24 sata u frižideru, kroz tri odvojene kupke od po 1500 ml vode. Promene vode izvlače višak soli, dok temperatura od 4 °C ili niža sprečava da riba dugo stoji na toplom. Posle odsoljavanja bakalar se kuva do najmanje 63 °C, zatim cedi, čisti od kože i kostiju, razdvaja na listiće i brzo hladi u plitkom plehu.

Bezbednost manioke traži jasno pravilo. Koristite samo komercijalno prerađeno i prženo brašno od manioke sa deklaracijom da je spremno za jelo. Ne rendajte i ne koristite sirovu, neprerađenu manioku kao prečicu, jer neke sorte mogu sadržati cijanogene materije koje zahtevaju odgovarajuću tehnološku obradu. U ovom receptu brašno je gotov prehrambeni sastojak; ne kuva se da bi se „detoksikovalo“, već se hladno umešava u avokado i skuvanu ribu.

Kada se sve sjedini, féroce treba da bude dovoljno gust za zahvatanje i oblikovanje. Dvanaest kuglica daje šest porcija po dve. Pošto smesa sadrži skuvanu ribu i zgnječen avokado, a posle mešanja nema dalje termičke obrade, drži se stalno na 4 °C ili niže i servira u roku od 24 sata. Taj kratak rok čuva i svež ukus i čvrstinu zelene smese.

Ključne tačke uspeha

Bakalar odsoljavajte isključivo u frižideru i menjajte svih 1500 ml vode na svakih 8 sati.
Bakalar potpuno skuvajte pre mešanja u hladno jelo i do kraja ohladite u plitkom plehu.
Prženo brašno od manioke spremno za jelo umešavajte ravnomerno kako bi vezalo smesu bez suvih džepova.
Sa ljutom paprikom radite oprezno i operite ruke pre dodirivanja očiju ili lica.

Sastojci

Za pripremu bakalara

250 g suvog slanog bakalara, kupljene mase sa kostima ili kožom — posle 24 sata odsoljavanja, kuvanja i uklanjanja kože i kostiju cilj je oko 300 g oceđenog jestivog mesa u listićima.
4500 ml vode za piće, za tri kupke od po 1500 ml — sva voda se baca i ne ulazi u nutritivni obračun.

Za féroce

400 g mesa zrelog avokada, izmerenog posle uklanjanja kore i koštice — svih 400 g se koristi.
120 g komercijalnog prženog brašna od manioke sa oznakom da je spremno za jelo — cela količina se koristi; sirovo ili neprerađeno brašno od gorke manioke nije prihvatljiva zamena.
40 ml svežeg soka limete — cela količina se koristi.
10 g sveže ljute paprike, bez peteljke, veoma sitno seckane — cela količina se koristi; ako je koža osetljiva, koristite rukavice.
30 g neutralnog ulja — cela količina se koristi.
2 g crnog bibera — cela količina se koristi.

Priprema

Prvo hladno potapanje. Stavite 250 g suvog slanog bakalara u poklopljenu nereaktivnu posudu sa 1500 ml sveže vode i držite 8 sati u frižideru na 4 °C ili niže. Riba treba da bude potpuno potopljena i hladna tokom celog perioda.
Drugo hladno potapanje. Ocedite i bacite prvu vodu, dodajte novih 1500 ml i vratite bakalar u frižider na još 8 sati na 4 °C ili niže. Riba treba da ostane potpuno potopljena u čistoj hladnoj vodi.
Treće hladno potapanje. Ponovo ocedite, dodajte poslednjih 1500 ml vode i vratite u frižider još 8 sati. Tako se završava punih 24 sata hladnog odsoljavanja bez zagrevanja ribe iznad temperature frižidera.
Skuvajte i očistite bakalar. Ocedite ribu, stavite je u šerpu, prelijte svežom vodom iz česme tako da bude pokrivena, dovedite tik do blagoga vrenja i kuvajte 10 minuta. Najdeblji komad mora dostići najmanje 63 °C. Ocedite, uklonite kožu i kosti i jestivi deo razdvojite na listiće. Riba treba da bude neprozirna, lako da se lista viljuškom i da u najdebljem komadu bude najmanje 63 °C.
Ohladite ribu. Rasporedite listiće bakalara u čistom plitkom plehu i hladite 60 minuta u frižideru na 4 °C ili niže. Pre mešanja sa avokadom riba treba da bude potpuno hladna na dodir, bez zaostale pare.
Izgnječite avokado. Izgnječite 400 g avokada sa 40 ml soka limete i 30 g ulja oko 5 minuta, dok smesa ne postane uglavnom glatka ali zadrži poneki mali komadić. Treba da bude kremasta i povezana, a ne umućena u redak sos.
Sjedinite féroce. Nežno umešajte oko 300 g oceđenog jestivog bakalara, 120 g prženog brašna od manioke spremnog za jelo, 10 g ljute paprike i 2 g bibera. Mešajte oko 8 minuta. Gotova masa treba da bude gusta, kompaktna i pogodna za zahvatanje, sa vidljivim listićima ribe i bez suvih grudvica brašna od manioke.
Oblikujte i ohladite do serviranja. Podelite smesu na 12 jednakih kuglica, složite ih na čist poklopljen pleh i držite na 4 °C ili niže do posluživanja, najduže 24 sata od mešanja. Za oblikovanje računajte oko 5 minuta. Kuglice treba da drže oblik bez puštanja tečnosti ili pucanja.

Praktični saveti

Praktično

Praktični saveti

Poslužite direktno iz frižidera, po dve kuglice po osobi. Smesa treba da bude dovoljno čvrsta da drži oblik, ali dovoljno meka da se lako jede viljuškom.

Praktični saveti

Za pripremu unapred prvo završite svih 24 sata odsoljavanja, zatim ribu skuvajte i potpuno ohladite. Sa avokadom je sjedinite što bliže trenutku serviranja.

Praktični saveti

Čuvajte poklopljeno na 4 °C ili niže i potrošite u roku od 24 sata. Gotov féroce se ne podgreva.

Praktični saveti

Pogodno je samo prženo, komercijalno prerađeno brašno od manioke sa jasnom oznakom da je spremno za jelo. Gotova začinjena smesa bakalara iz tegle promenila bi količine soli, kiseline, ulja i ljute paprike i nije neprimetna zamena jedan za jedan.

Rešavanje problema

Smesa se mrvi —brašno od manioke je dodato prebrzo ili je avokado bio neuobičajeno suv. Pre bilo kakve izmene prvo ga dobro umešajte u celu masu.
Smesa je previše retka —avokado je bio vodenast ili bakalar nije dobro oceđen. Ribu temeljno ocedite i ne menjajte zaključanu količinu brašna od manioke.
Bakalar je i dalje preslan —početni nivo soli veoma se razlikuje među proizvodima. Ne dodajte dodatnu so i sledeći put izaberite proizvod sa manjom početnom slanoćom umesto produžavanja potapanja van frižidera.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije2 kuglice, 1/6 ukupne količine
Kalorije278 kcal
Ugljeni hidrati24 g
Proteini13 g
Masti15 g
Vlakna5 g
Natrijum357 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Alergeni: Riba (bakalar)

Bakalar odsoljavajte samo na 4 °C ili niže i svaku vodu od potapanja bacite.

Najdeblji komad bakalara skuvajte do najmanje 63 °C, dok ne postane neproziran i lako se razdvaja na listiće, zatim ga odmah hladite u plitkom plehu pre mešanja.

Koristite samo komercijalno prerađeno brašno od manioke sa oznakom da je spremno za jelo; sirova neprerađena manioka može sadržati opasna cijanogena jedinjenja.

Gotov féroce držite na 4 °C ili niže i poslužite u roku od 24 sata.

Česta pitanja

Zašto postoje tri tačno odmerene promene vode?

Tako je 24-časovno hladno odsoljavanje ponovljivo, a odbačena voda jasno ostaje van nutritivnog obračuna.

Može li se sirova manioka narendati u smesu?

Ne. Ovaj recept zahteva prerađeno brašno od manioke spremno za jelo; neprerađena sirova manioka nije prihvatljiva zamena.

Završetak

Rezultat: dvanaest hladnih kuglica sa kremastim avokadom, jasno vidljivim listićima bakalara i finom zrnastom strukturom prženog brašna od manioke koje vezuje smesu.
Presudna tehnika: bakalar odsolite isključivo u frižideru, skuvajte ga do 63 °C, potpuno ohladite i koristite samo prerađeno brašno od manioke spremno za jelo.

Féroce d’avocat — martinikanska smesa od avokada, slanog bakalara i brašna od manioke

Ključne tačke uspeha

Sastojci

Za pripremu bakalara

Za féroce

Priprema

Praktično

Praktični saveti

Praktični saveti

Praktični saveti

Praktični saveti

Rešavanje problema

Nutritivne vrednosti po porciji

Alergeni i bezbednost hrane

Česta pitanja

Zašto postoje tri tačno odmerene promene vode?

Može li se sirova manioka narendati u smesu?

Završetak

Francuski recepti

Fiadone

Ficelle picarde

Flan pâtissier