Name: Far breton aux pruneaux
Prep time: 15 min
Cook time: 55 min
Total time: 160 min
Yield: 1 far prečnika 24 cm, isečen na 8 porcija
Cuisine: French
Ingredients: 200 g običnog pšeničnog brašna, prosejanog — cela količina ostaje u jelu.; 150 g sitnog kristal šećera — cela količina ostaje u jelu.; 2 g fine soli — cela količina ostaje u jelu.; 200 g celih jaja bez ljuske, približno 4 velika jajeta — cela količina ostaje u jelu.; 750 ml punomasnog mleka — cela količina ostaje u jelu.; 5 g semenki i mahune vanile, 1 mala mahuna, rasečena i sastrugana — semenke ostaju u smesi, mahuna se uklanja posle infuziranja.; 250 g suvih šljiva bez koštica, spremnih za upotrebu, bez tečnosti za potapanje — svih 250 g ostaje u jelu.; 20 g neslanog putera, omekšalog, za posudu — računa se kao zadržan u jelu osim zanemarljivog filma na posudi.

Far breton aux pruneaux — prikazano u posudi za pečenje

Vreme pripreme 15 minuta

Vreme kuvanja 55 minuta

Ukupno vreme 160 minuta

Dobijena količina 1 far prečnika 24 cm, isečen na 8 porcija

Sastojci ↓

Pregled

Far breton aux pruneaux — bretonski pečeni far sa suvim šljivama

Far breton aux pruneaux je bretonski pečeni specijalitet čija tekstura stoji između čvrstog krema od jaja i veoma gustog testa za palačinke. Brašno ovde nije samo mali dodatak, već važan deo strukture: zajedno sa jajima omogućava da se ohlađen far seče u čiste, stabilne komade. Suve šljive ostaju unutar te mase i daju koncentrisanu voćnu slatkoću, ali jelo zbog toga ne postaje clafoutis niti voćna pita.

Smesa je namerno jednostavna. Brašno, šećer i so prvo se sjedine, jaja daju vezu i strukturu, a toplo punomasno mleko sa vanilom uliva se postepeno. Nema kore od testa niti odvojene poslastičarske kreme. Okrugla posuda od 24 cm daje dovoljnu dubinu da sredina ostane sočna dok gornja površina dobija karakterističnu tamnozlatnu boju.

Gotovost se ne procenjuje samo po boji. Ivice moraju biti čvrsto stegnute, sredina treba samo blago da podrhtava, a najhladnija tačka u centru mora dostići najmanje 71 °C. Kombinacija temperature i vizuelnog znaka sprečava dve krajnosti: tečnu, nedovoljno termički obrađenu sredinu i prepečen, gumast komad.

Hlađenje je deo nastanka teksture. Devedeset minuta na sobnoj temperaturi omogućava mreži skroba i jaja da se stabilizuje kako bi osam porcija moglo uredno da se iseče. Ako far neće biti pojeden posle tog hlađenja, treba ga bez odlaganja staviti u frižider; može se služiti blago rashlađen ili nakon kratkog temperiranja van frižidera.

Ključne tačke uspeha

Mleko dodajte postepeno kako bi se brašno hidratizovalo bez upornih grudvica.
Suve šljive ravnomerno rasporedite pre sipanja smese, kako bi svaka porcija imala voće.
Gotovost proveravajte i temperaturom od najmanje 71 °C u centru i znacima stegnutih ivica i blagoga podrhtavanja; tečna sredina zahteva još pečenja.

Sastojci

200 g običnog pšeničnog brašna, prosejanog — cela količina ostaje u jelu.
150 g sitnog kristal šećera — cela količina ostaje u jelu.
2 g fine soli — cela količina ostaje u jelu.
200 g celih jaja bez ljuske, približno 4 velika jajeta — cela količina ostaje u jelu.
750 ml punomasnog mleka — cela količina ostaje u jelu.
5 g semenki i mahune vanile, 1 mala mahuna, rasečena i sastrugana — semenke ostaju u smesi, mahuna se uklanja posle infuziranja.
250 g suvih šljiva bez koštica, spremnih za upotrebu, bez tečnosti za potapanje — svih 250 g ostaje u jelu.
20 g neslanog putera, omekšalog, za posudu — računa se kao zadržan u jelu osim zanemarljivog filma na posudi.

Priprema

Aromatizujte mleko vanilom. Zagrejte 750 ml mleka sa sastruganim semenkama i mahunom vanile do pare, ali bez ključanja. Sklonite sa vatre i ostavite 5 minuta, pri približno 70–80 °C, pa izvadite mahunu. Mleko treba da bude vrelo i mirisno, ali ne sme da provri i prekipi.
Napravite glatku smesu. Žicom pomešajte 200 g brašna, 150 g šećera i 2 g soli. Dodajte 200 g jaja, pa postepeno ulivajte toplo mleko uz mućenje oko 7 minuta, dok smesa ne postane glatka i tečna, ali gušća od običnog testa za palačinke, bez grudvica brašna.
Napunite posudu. Zagrejte rernu na 180 °C. Okruglu posudu od 24 cm premažite sa svih 20 g omekšalog putera, ravnomerno rasporedite 250 g suvih šljiva bez koštica i sipajte smesu. Za ovaj korak računajte oko 3 minuta. Šljive treba da budu ravnomerno razmaknute i prekrivene ravnim slojem smese.
Ispecite far. Pecite na 180 °C 45–50 minuta; za prikazano vreme računajte 50 minuta. Najhladniji deo centra mora dostići najmanje 71 °C. Ta toplota je potrebna da se pravilno stegnu jaja i skrob. Površina treba da bude tamnozlatna, ivice stabilne, a centar da samo blago podrhtava umesto da se talasa kao tečnost.
Ohladite pre sečenja. Stavite posudu na rešetku i hladite 90 minuta pre sečenja na osam porcija. Ohlađen far treba da drži čist klinasti rez i da u sredini ostane vlažan, ali ne tečan.

Praktični saveti

Praktično

Praktični saveti

Far secite na osam komada tek posle punih 90 minuta hlađenja. Dok je topao, struktura može da klone i da izgleda nedovoljno pečeno iako je dostigla pravilnu temperaturu.

Praktični saveti

Za pripremu unapred ispecite ga dan ranije, ohladite kako je navedeno, pokrijte i držite na 4 °C ili niže.

Praktični saveti

Ostatke stavite u frižider u roku od 2 sata i potrošite u roku od 3 dana. Nije potrebno intenzivno podgrevanje; 20–30 minuta van frižidera dovoljno je da tekstura omekša.

Praktični saveti

Vanila se može jednostavno izostaviti. Ako se u nekoj drugoj verziji dodaje rum, njegova količina mora biti izmerena i ne sme se tvrditi da alkohol potpuno nestaje tokom pečenja.

Rešavanje problema

Gumasta sredina —far je predugo pečen. Zaustavite pečenje kada centar dostigne bezbednih 71 °C i ostane samo blago podrhtavajući.
Mokra sredina posle hlađenja —pečenje je završeno pre nego što se mreža jaja i skroba dovoljno stegla. Ako je posuda i dalje bezbedno vruća, vratite je u rernu i nastavite dok se ne ispune i temperaturni i vizuelni kriterijum.
Šljive su se skupile na jednom mestu— rasporedite ih pre sipanja smese i sipajte lagano da ih tok smese ne pomeri.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije1 porcija, 1/8 fara
Kalorije352 kcal
Ugljeni hidrati62 g
Proteini9 g
Masti8 g
Vlakna3 g
Natrijum176 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Alergeni: Jaja; mleko; gluten (pšenica)

Najhladniji deo centra mora dostići najmanje 71 °C; sama boja nije dokaz bezbednosti jaja.

Ako se far ne pojede posle hlađenja, držite ga na 4 °C ili niže, a ostatke stavite u frižider u roku od 2 sata.

Česta pitanja

Da li je far breton isto što i clafoutis?

Nije. Ovde se koristi značajna količina brašna i rezultat je gušći bretonski far, a ne lagani voćni clafoutis.

Zašto se suve šljive ne potapaju?

Ova verzija koristi gotove suve šljive bez koštica direktno, čime se zadržava tačno definisana količina tečnosti i izbegava neizmerena tečnost od potapanja.

Završetak

Rezultat: tamnozlatan bretonski far koji se seče na osam čistih porcija, sa nežnom sredinom od jaja i mleka i ravnomerno raspoređenim suvim šljivama.
Presudna tehnika: završite pečenje kada centar dostigne najmanje 71 °C, ivice se stegnu, a sredina samo blago podrhtava, pa obavezno ohladite pre sečenja.

Far breton aux pruneaux — bretonski pečeni far sa suvim šljivama

Ključne tačke uspeha

Sastojci

Priprema

Praktično

Praktični saveti

Praktični saveti

Praktični saveti

Praktični saveti

Rešavanje problema

Nutritivne vrednosti po porciji

Alergeni i bezbednost hrane

Česta pitanja

Da li je far breton isto što i clafoutis?

Zašto se suve šljive ne potapaju?

Završetak

Francuski recepti

Farcement savoyard

Farci poitevin

Farçous aveyronnais