Name: Estofinade
Prep time: 45 min
Cook time: 70 min
Total time: 10210 min
Yield: 6 obilnih porcija, po oko 450–500 g
Cuisine: French
Ingredients: 350 g neslanog, vazdušno sušenog stockfisha, najčešće bakalara, suva kupljena masa — posle 7 dana namakanja u frižideru očekujte oko 700 g oceđene rehidrirane ribe i približno 560 g jestivog mesa po uklanjanju kože i kostiju; 1.200 g krompira, oljuštenog i isečenog na ujednačene komade; 20 g belog luka, sitno seckanog; 30 g ravnolisnog peršuna, sitno seckanog; 4 g fine soli; 1 g mlevenog crnog bibera; 150 g tvrdo kuvanih jaja, oko 3 velika jajeta, oljuštena i seckana; 150 g pasterizovanog celog jajeta, oko 3 velika jajeta, umućenog; 180 ml ulja od oraha, oko 166 g; cela količina ostaje u gotovoj smesi

Vreme pripreme 45 minuta

Vreme kuvanja 70 minuta

Ukupno vreme 10.210 minuta

Dobijena količina 6 obilnih porcija, po oko 450–500 g

Sastojci ↓

Uvod i pregled

Estofinade: aveyronnais stockfish sa krompirom, jajima i uljem od oraha

Estofinade, koji se u Aveyronu sreće i kao estofinado, pripada tradiciji doline Lot u kojoj se koristi pravi stockfish: neslana riba konzervisana sušenjem na vazduhu dok ne postane vrlo tvrda. Ta razlika je presudna. Slani bakalar se konzerviše solju i zahteva sasvim drugačiju logiku odsoljavanja, pa ovde ne treba da se koristi kao zamena niti da se predstavlja kao ista priprema.

Planiranje počinje punih 7 dana pre posluživanja. Suvih 350 g stockfisha mora sve vreme da bude potpuno potopljeno u pitku hladnu vodu na 4 °C ili niže, uz jednu potpunu zamenu vode svakog dana. Na kraju namakanja riba treba da postane savitljiva i da posle ceđenja teži približno dvostruko više. Kuva se dok se lako ne lista, a tek zatim se odstranjuju koža i svaka kost, pri čemu se očekuje oko 560 g jestivog mesa.

Krompir i tvrdo kuvana jaja daju masu i punoću, dok beli luk i peršun održavaju jelo izraženo slanim i svežim. Drugi deo jaja čini umućeno pasterizovano celo jaje. Ono se dodaje u vruću smesu ribe i krompira pre nego što se veoma toplo ulje od oraha polako sipa u tankom mlazu. Završna bezbednosna kontrola odnosi se na celu smesu: mešajte je na kontrolisanoj tihoj vatri dok najhladnija tačka ne dostigne najmanje 71 °C i dok se svo ulje potpuno ne sjedini.

Ključne tačke za uspeh

Koristite neslani, vazdušno sušeni stockfish i sedmodnevno namakanje tretirajte kao hladnu rehidraciju, ne kao odsoljavanje ribe tipa bacalhau.
Kuvanu ribu raširite na tacni i sistematski proverite svaki komad, uklanjajući kožu i sve kosti pre spajanja sa krompirom.
Vruće ulje od oraha dodajte polako u dubokoj posudi uz stalno mešanje, a bezbednost proverite merenjem 71 °C u gotovoj smesi, ne izgledom ulja.

Sastojci

Stockfish i krompir

350 g neslanog, vazdušno sušenog stockfisha, najčešće bakalara, suva kupljena masa — posle 7 dana namakanja u frižideru očekujte oko 700 g oceđene rehidrirane ribe i približno 560 g jestivog mesa po uklanjanju kože i kostiju
1.200 g krompira, oljuštenog i isečenog na ujednačene komade
20 g belog luka, sitno seckanog
30 g ravnolisnog peršuna, sitno seckanog
4 g fine soli
1 g mlevenog crnog bibera

Završetak sa jajima i uljem

150 g tvrdo kuvanih jaja, oko 3 velika jajeta, oljuštena i seckana
150 g pasterizovanog celog jajeta, oko 3 velika jajeta, umućenog
180 ml ulja od oraha, oko 166 g; cela količina ostaje u gotovoj smesi

Priprema

Sedmodnevna rehidracija

Namačite stockfish punih 7 dana. Suvu ribu stavite u veliku nereaktivnu posudu sa poklopcem, potpuno je prekrijte pitkom hladnom vodom i držite u frižideru 168 sati, odnosno 7 punih dana, na 4 °C ili niže. Jednom dnevno vodu u potpunosti zamenite svežom pitkom hladnom vodom. Posle 7 dana stockfish treba da bude potpuno rehidriran, savitljiv umesto tvrd kao daska, i posle ceđenja da teži oko 700 g. Hladno namakanje rehidrira neslanu vazdušno sušenu ribu; nije postupak odsoljavanja slanog bakalara.
Menjajte vodu svakog dana. Jednom tokom svakog od 7 dana potpuno ocedite staru vodu i dolijte dovoljno sveže pitke hladne vode da riba ponovo bude potpuno potopljena. Za svih sedam zamena računajte ukupno oko 21 minut aktivnog rada. Posle svake zamene odmah vratite pokrivenu posudu u frižider na 4 °C ili niže. Voda treba da bude sveža i hladna, a riba sve vreme potopljena.

Kuvanje ribe, krompira i tvrdo kuvanih jaja

Skuvajte rehidrirani stockfish. Ocedite namočenu ribu, stavite je u veliku šerpu sa svežom vodom, dovedite do blagoga vrenja i kuvajte oko 25 minuta, dok najdeblji deo ne dostigne najmanje 63 °C i meso ne počne lako da se lista. Ocedite i raširite na čistu tacnu. Temperaturu proverite čistim kuhinjskim termometrom u najdebljoj tački.
Kratko ohladite, pa uklonite kožu i sve kosti. Kuvanu ribu ostavite na čistoj tacni 5 minuta da se prohladi, zatim čistim rukama i priborom tokom oko 10 minuta pažljivo uklonite svu kožu i svaku kost. Posle tog postupka treba da ostane približno 560 g jestive ribe. Ne spajajte ribu sa krompirom dok pregled na kosti nije potpuno završen.
Krompir skuvajte odvojeno. Oljuštene komade stavite u zasebnu šerpu, prekrijte hladnom vodom, dovedite do ključanja i kuvajte oko 25 minuta na srednjoj vatri, dok nož ne prolazi kroz komade bez otpora. Dobro ocedite tako da posle ceđenja ne ostane slobodna voda. Potpuno mekan, dobro oceđen krompir može da se sjedini sa ribom bez razvodnjavanja konačne smese.
Skuvajte jaja do potpuno čvrste sredine. Jaja namenjena za seckanu tvrdo kuvanu komponentu kuvajte u ključaloj vodi oko 10 minuta, dok i belance i žumance ne budu potpuno stegnuti; ciljna temperatura je 71 °C. Ova tvrdo kuvana jaja su zasebna komponenta od pasterizovanog svežeg jajeta koje se kasnije dodaje sa uljem.
Ohladite tvrdo kuvana jaja. Potpuno kuvana jaja prebacite u hladnu vodu i ostavite 10 minuta, dok se dovoljno ne ohlade za uredno ljuštenje. Ocedite ih. Brzo hlađenje zaustavlja dalje kuvanje. Ako sastavljanje ne nastavljate odmah, rashlađena jaja držite na 4 °C ili niže.
Oljuštite i iseckajte tvrdo kuvana jaja. Oljuštite ohlađena jaja i ravnomerno ih iseckajte čistim nožem na čistoj dasci tokom oko 5 minuta. Komadi treba ravnomerno da se rasporede kroz stockfish i krompir, ali da ostanu prepoznatljivi. Ako sastavljanje kasni, držite ih rashlađene.

Sastavljanje i završetak vrelim uljem

Sjedinite ribu, krompir i aromatične sastojke. U dubokoj termootpornoj posudi grubo izgnječite oceđeni krompir, umešajte oko 560 g jestivog stockfisha, seckana tvrdo kuvana jaja, beli luk, peršun, so i biber i zagrevajte na tihoj vatri uz mešanje oko 5 minuta. Riba treba da ostane vidljiva u listićima, a smesa da bude vruća i povezana, bez velikih suvih komada krompira. Koristite dovoljno duboku posudu da zadrži eventualno prskanje pri kasnijem dodavanju vrućeg ulja.
Bezbedno dodajte pasterizovano jaje i vruće ulje od oraha. Umućeno pasterizovano celo jaje umešajte u vruću smesu ribe i krompira. Ulje od oraha zasebno zagrejte dok ne bude veoma vruće, ali bez dima, zatim ga sipajte veoma polako u tankom mlazu uz neprekidno mešanje na kontrolisanoj tihoj vatri. Nastavite dok se svih 180 ml ulja ne sjedini i najhladnija izmerena tačka cele smese ne dostigne najmanje 71 °C. Gotova smesa treba da bude sjajna i povezana, bez slobodnog sloja ulja. Sporo dodavanje smanjuje prskanje i sprečava lokalno zgrušavanje jajeta. Ne procenjujte bezbednost prema izgledu ulja; koristite termometar.

Praktični saveti

Praktično

Posluživanje

Poslužite odmah, vruće, nakon što završna smesa dostigne 71 °C. Tekstura treba da ostane rustična, sa vidljivim listićima ribe i mekanim krompirom, a ne pretvorena u potpuno gladak pire.

Čuvanje i podgrevanje

Ostatke stavite u frižider na 4 °C ili niže u roku od 2 sata i potrošite u roku od 2 dana. Podgrevajte nežno u poklopljenoj šerpi uz često mešanje, sve dok najhladniji deo ne dostigne 74 °C. Agresivna suva toplota može da učini ribu žilavom i razdvoji ulje.

Priprema unapred

Sedmodnevno namakanje u frižideru jeste ključna priprema unapred. Ribu i krompir skuvajte relativno blizu završnog sastavljanja, a pasterizovano sveže jaje i ulje od oraha ostavite za poslednju, zagrejanu fazu.

Zamene

Neutralno suncokretovo ulje može da zameni ulje od oraha kada je potrebno, ali menja orašasti regionalni karakter jela. Slani bakalar nije zamena koja čuva identitet, jer su način konzervisanja i zahtevi za namakanje suštinski drugačiji.

Rešavanje problema

Smesa je vodenasta.Krompir ili rehidrirani stockfish nisu dovoljno dobro oceđeni. Oba sastojka temeljno ocedite pre spajanja; završno ulje treba da obogati smesu, a ne da pliva na zadržanoj vodi od kuvanja.
Ulje se odvaja oko smese.Sipano je prebrzo ili smesa nije stalno mešana. Koristite duboku posudu, kontrolisanu tihu vatru i tanak, spor mlaz uz stalno mešanje dok se svaka količina ulja ne sjedini.
U smesi ostaju sitne kosti.Kuvani stockfish je usitnjen bez potpunog ručnog pregleda. Raširite ribu na tacni i sistematski je pregledajte pre dodavanja bilo kog krompira ili jajeta.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije1 od 6 porcija, oko 450–500 g
Kalorije646 kcal
Ugljeni hidrati37 g
Proteini47 g
Masti34 g
Vlakna5 g
Natrijum477 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Alergeni: Riba (stockfish/bakalar), jaje

Stockfish držite potpuno potopljen u pitkoj vodi na 4 °C ili niže tokom svih 7 dana namakanja i svakog dana zamenite vodu svežom pitkom hladnom vodom.

Rehidrirani stockfish kuvajte dok najdeblji deo ne dostigne najmanje 63 °C i ne počne lako da se lista.

Za završetak sa svežim jajetom koristite pasterizovano celo jaje i uz mešanje zagrejte celu gotovu smesu do najmanje 71 °C.

Tvrdo kuvana jaja moraju imati potpuno stegnuta belanca i žumanca.

Ostatke stavite u frižider na 4 °C ili niže u roku od 2 sata; pri podgrevanju dostignite 74 °C.

Česta pitanja

Da li je stockfish isto što i slani bakalar?

Ne. Stockfish je neslana riba konzervisana sušenjem na vazduhu. Slani bakalar se konzerviše solju, pa mu se razlikuju postupak namakanja radi odsoljavanja i ravnoteža ukusa.

Zašto se koristi pasterizovano jaje ako se smesa zagreva?

Sveže jaje se umešava u gustu smesu dok se dodaje vruće ulje. Pasterizovano jaje daje dodatnu bezbednosnu rezervu, a cela gotova smesa se i dalje meri na najmanje 71 °C.

Završetak

Vruća, rustična aveyronnais smesa sa listićima stockfisha, mekanim krompirom, dve komponente jajeta, začinskim biljem i potpuno sjedinjenim uljem od oraha.
Završite punih 7 dana hladnog namakanja, temeljno uklonite sve kosti i završnu smesu sa pasterizovanim jajetom i uljem zagrejte do najmanje 71 °C.