Croquembouche

Skuvajte poslastičarski krem. Zagrejte 600 ml mleka sa mahunom i semenkama vanile. Posebno umutite žumanca, 120 g šećera i 45 g kukuruznog skroba, postepeno ih temperirajte vrelim mlekom, vratite u šerpu i kuvajte uz stalno mućenje dok krem ne postane gust, ne počne da ključa i ne dostigne najmanje 82 °C. Kuvajte još 1 minut, pa umešajte 30 g putera. Radite na srednjoj vatri ukupno oko 15 minuta. Krem treba da bude sjajan, dovoljno gust da zadržava trag žice i da ravnomerno ključa tokom poslednjeg minuta. Izbegavajte prskanje vrelog krema i koristite čist termometar.

Brzo ohladite krem. Rasporedite krem u čistom plitkom plehu u sloju ne debljem od 2 cm, pokrijte površinu i brzo ga ohladite pre stavljanja u frižider. Hladite 90 minuta na 4 °C. Pre punjenja krem mora biti hladan kroz celu masu i meriti 4 °C ili niže. Do upotrebe ga držite na 4 °C ili niže.

Skuvajte panadu. Dovedite 150 ml vode, 150 ml mleka, 120 g putera, 10 g šećera i 3 g soli do punog ključanja, odjednom dodajte 180 g brašna i mešajte na srednjoj vatri dok se ne formira glatka panada i na dnu šerpe ne ostane tanak film. Kuvajte oko 10 minuta do 100 °C. Panada treba da se skupi u glatku loptu i ostavi tanak sloj na šerpi. Smesa je veoma vruća; držite ruke dalje od pare.

Prohladite panadu. Prebacite vruću panadu u činiju i ostavite je mirno 5 minuta pre dodavanja jaja. Treba da bude topla, ali bez vidljive pare. Činiju držite na stabilnoj termootpornoj površini.

Dodajte jaja i istisnite testo. Postepeno umutite svih pet jaja dok testo ne postane sjajno i sa lopatice ne pada u debelom obliku slova V. Istisnite 36 gomilica prečnika oko 3 cm, sa razmakom između njih. Radite oko 20 minuta. Testo treba da bude sjajno, da zadržava mek vrh i da daje 36 ujednačenih komada. Sirovo testo sa jajima držite dalje od ohlađenog krema.

Ispecite i osušite choux. Pecite 15 minuta na 200 °C bez otvaranja rerne, zatim smanjite na 170 °C i pecite još 15 minuta. Isključite rernu, vrata ostavite malo odškrinuta i sušite još 5 minuta. Ukupno 35 minuta. Choux treba da bude duboko zlatan, lagan, sa hrskavom ljuskom i šupljom, ne vlažnom sredinom. Sirovo brašno i jaje moraju biti potpuno pečeni.

Potpuno ohladite choux. Ostavite pečene komade na rešetki 30 minuta. Moraju biti potpuno hladni i zadržati suvu, hrskavu ljusku. Ne punite toplo pecivo.

Napunite choux. Kroz mali otvor na dnu istisnite tačno 18 g hladnog krema u svaki od 36 komada i svaki napunjen komad odmah vraćajte na poslužavnik na 4 °C. Radite 20 minuta. Svaki komad treba da bude pun, ali da ne pukne, a svih 36 treba da dobije istih 18 g krema. Napunjene komade odmah vraćajte na 4 °C ili niže.

Skuvajte karamel. U čistoj šerpi pomešajte 300 g šećera i 90 ml vode i, kada proključa, kuvajte bez mešanja na srednje jakoj vatri dok ne dobijete bistar jantarni karamel od oko 170 °C. Kuvajte oko 12 minuta. Karamel treba da bude bistar, bez kristala šećera i da sa alata pada u tankoj niti. Rastopljeni šećer izaziva teške opekotine: držite činiju hladne vode pored radne površine, koristite dugačke alate, sklonite decu i nikada ne dodirujte niti razvlačite vruć karamel golim rukama.

Složite kupu. Na tanjir postavite kružni vodič prečnika 20 cm i napravite kupu visoku oko 28 cm. Kleštima umočite samo donju ivicu svakog hladnog punjenog choux komada u karamel i odmah ga postavite; nastavite u zbijenim koncentričnim krugovima. Radite oko 25 minuta. Svih 36 komada treba da formiraju stabilnu suženu kupu sa čvrstim spojevima od karamela i bez velikih praznina. Blizu karamela koristite alat, ne prste. Ako karamel dodirne kožu, hladite mesto pod hladnom tekućom vodom i potražite pomoć kod ozbiljnije opekotine.

Kratko ohladite pre služenja. Složeni croquembouche stavite u frižider do posluživanja i poslužite istog dana. Hladite 15 minuta na 4 °C. Poslastičarski krem mora ostati hladan, a kupa stabilna. Ne ostavljajte desert punjen kremom na sobnoj temperaturi kao ceremonijalnu dekoraciju.