Name: Crémet d’Anjou
Prep time: 25 min
Total time: 205 min
Yield: 4 pojedinačna crémeta
Cuisine: French
Ingredients: 240 g pasterizovane slatke pavlake sa 35 % mlečne masti, ohlađene na 4 °C ili niže; 120 g pasterizovanog tečnog belanca, ohlađenog na 4 °C ili niže; 25 g sitnog kristal šećera; 1 g fine soli; 2 g bezalkoholnog ekstrakta ili paste od vanile; 160 g pasterizovanog pirea od maline, ohlađenog; 20 g sitnog kristal šećera

Vreme pripreme 25 minuta

Vreme kuvanja 0 minuta

Ukupno vreme 205 minuta

Dobijena količina 4 pojedinačna crémeta

Sastojci ↓

Uvod i pregled

Crémet d’Anjou — vazdušast hladni krem sa prelivom od maline

Crémet d’Anjou definiše vazdušnost, a ne pečeni ili želirani krem. Umućena slatka pavlaka i pena od belanaca lagano se sjedinjuju, raspoređuju u perforirane kalupe obložene tkaninom i ostavljaju da se cede dok smesa ne može da zadrži nežan oblik. Kalup i tkanina zato imaju stvarnu tehničku ulogu: puna ramekin-posuda zadržala bi tečnost i dala drugačiju teksturu.

Pošto se smesa nikada ne kuva, bezbednost sastojaka nije stvar izbora. Belance mora biti komercijalno pasterizovan tečni proizvod, a punomasna slatka pavlaka takođe mora biti pasterizovana. I sastojci i činije sa mutilicama počinju hladni, a tročasovno ceđenje odvija se pokriveno na 4 °C ili niže. Obično sirovo belance iz jaja sa ljuskom nije prihvatljiva zamena.

Preliv od maline ostaje uzdržan i merljiv, umesto da bude nedefinisana dekoracija. Svaki crémet dobija 45 g, dovoljno da doda kiselost i voćnost bez potapanja oceđene kreme. Desert je namenjen konzumiranju istog dana, uz apsolutni maksimum od 24 sata u frižideru nakon mešanja; nema faze podgrevanja ni držanja na sobnoj temperaturi.

Ključne tačke uspeha

Koristite samo pasterizovano tečno belance i pasterizovanu slatku pavlaku.
Pavlaku i belance mutite odvojeno do tačno opisanih stadijuma.
Sjedinjujte lagano i držite smesu hladnom.
Cedite pokriveno puna 3 sata na 4 °C ili niže.

Sastojci

Crémet

240 g pasterizovane slatke pavlake sa 35 % mlečne masti, ohlađene na 4 °C ili niže
120 g pasterizovanog tečnog belanca, ohlađenog na 4 °C ili niže
25 g sitnog kristal šećera
1 g fine soli
2 g bezalkoholnog ekstrakta ili paste od vanile

Preliv od maline

160 g pasterizovanog pirea od maline, ohlađenog
20 g sitnog kristal šećera

Priprema

Pripremite kalupe i preliv

Obložite perforirane kalupe. Tokom oko 5 minuta isperite četiri perforirana kalupa za crémet od 150 ml ili četiri odgovarajuća perforirana kućna kalupa hladnom vodom i obložite svaki čistim muslinom ili finom gazom bezbednom za hranu, ostavljajući dovoljno tkanine da se prebaci preko vrha. Posuda: četiri perforirana kalupa od 150 ml + muslin. Vatra: hladno. Temperatura: hladno. Znak gotovosti: Tkanina glatko naleže uz perforirani kalup, bez velikih nabora koji blokiraju ceđenje. Zašto je važno: Vlažna tkanina pomaže da se nežni crémeti lakše oslobode iz kalupa. Bezbednost: Koristite sveže opranu tkaninu namenjenu kontaktu sa hranom.
Napravite preliv od maline. Mešajte 160 g pasterizovanog pirea od maline sa 20 g šećera 2 minuta dok se šećer ne rastvori; poklopite i držite hladno na 4 °C ili niže. Posuda: mala činija. Vatra: nema. Temperatura: ≤4 °C. Znak gotovosti: Preliv je gladak, sjajan i bez nerastvorenih zrnaca šećera. Zašto je važno: Odmereni preliv određuje osnovu porcije i nutritivnog obračuna. Bezbednost: Držite na 4 °C ili niže.

Umutite i sjedinite

Umutite pasterizovanu slatku pavlaku. Ohladite činiju i mutilice, zatim mutite 240 g pasterizovane pavlake 4 minuta do mekanih do srednje čvrstih vrhova. Posuda: hladna činija + električni mikser. Vatra: nema. Temperatura: sastojci na početku ≤4 °C. Znak gotovosti: Pavlaka formira savijen vrh koji zadržava oblik, ali nije zrnasta niti nalik puteru. Zašto je važno: Umereno umućena pavlaka čuva dovoljno vazduha da se finalna smesa pravilno cedi. Bezbednost: Koristite pasterizovanu pavlaku i držite je hladnom.
Umutite pasterizovano belance. U drugoj čistoj činiji mutite 120 g pasterizovanog tečnog belanca sa 1 g soli 5 minuta, postepeno dodajući 25 g šećera, dok ne nastanu sjajni srednje čvrsti vrhovi; umešajte 2 g bezalkoholne vanile. Posuda: druga činija + električni mikser. Vatra: nema. Temperatura: hladno do prohladno. Znak gotovosti: Pena od belanaca je sjajna i formira vrh koji stoji uz blago savijen vrh. Zašto je važno: Stabilna pena daje karakterističnu laganu strukturu. Bezbednost: Ne zamenjujte pasterizovano tečno belance običnim sirovim belancem iz ljuske.
Lagano sjedinite dve pene. U umućenu pavlaku lagano umešajte trećinu pene od belanaca, zatim ostatak u još dva navrata tokom oko 3 minuta, širokim pokretima od dna naviše. Posuda: velika činija + silikonska lopatica. Vatra: nema. Temperatura: prohladno. Znak gotovosti: Smesa je ravnomerno bela, vidljivo vazdušasta i bez velikih tragova odvojene pavlake ili pene od belanaca. Zašto je važno: Nežno sjedinjavanje čuva vazduh dok se dve pene spajaju. Bezbednost: Držite smesu hladnom; ne ostavljajte je na sobnoj temperaturi.

Ceđenje i posluživanje

Cedite u frižideru. Smesu ravnomerno rasporedite u četiri obložena kalupa, tkaninu labavo prebacite preko vrha, postavite na rešetku iznad tacne, poklopite i držite u frižideru 180 minuta na 4 °C ili niže. Posuda: kalupi + rešetka + tacna + frižider. Vatra: nema. Temperatura: ≤4 °C. Znak gotovosti: Svaki crémet drži oblik kalupa, a iz cele količine se ocedilo približno 20 g retke tečnosti nalik surutki. Zašto je važno: Hladno ceđenje učvršćuje penu bez kuvanja. Bezbednost: Tokom puna 3 sata održavajte 4 °C ili niže.
Izvadite iz kalupa i odmerite preliv. Tokom oko 6 minuta otvorite tkaninu, prevrnite svaki crémet na ohlađen tanjir, pažljivo skinite tkaninu i pored njega stavite tačno 45 g preliva od maline. Posuda: ohlađeni tanjiri + kašika. Vatra: nema. Temperatura: hladno. Znak gotovosti: Svaki crémet izlazi ceo, sa mekanim vazdušastim oblikom, a preliv ostaje odvojen umesto da preplavi krem. Zašto je važno: Nežno vađenje iz kalupa čuva oceđenu strukturu. Bezbednost: Poslužite odmah; neiznete porcije držite u frižideru.

Posluživanje i praktične napomene

Praktično

Zamene

- Kalupi za crémet: Koristite pojedinačne perforirane kalupe od 150 ml bezbedne za hranu i slične površine za ceđenje. Puni ramekin nije ravnopravna zamena jer smesa ne može da se ocedi.

Rešavanje problema

Problem 1Ako se crémeti razlivaju, pene nisu dovoljno umućene ili je ceđenje bilo prekratko; poštujte navedene stadijume vrhova i puna 3 sata ceđenja.
Problem 2Ako je tekstura zrnasta, pavlaka je previše umućena; zaustavite se na mekanim do srednje čvrstim vrhovima pre sjedinjavanja.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije1 crémet plus 45 g preliva od maline
Kalorije284 kcal
Ugljeni hidrati17,8 g
Proteini4,9 g
Masti21,9 g
Vlakna2,6 g
Natrijum72 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Alergen: Jaje.

Alergen: Mleko.

Bezbednost: Ovaj desert se ne kuva: koristite samo komercijalno pasterizovano tečno belance i pasterizovanu slatku pavlaku.

Bezbednost: Mlečne i jajne sastojke držite na 4 °C ili niže koliko god je praktično i ceđenje u potpunosti završite u frižideru.

Bezbednost: Potrošite istog dana ili najkasnije u roku od 24 sata; bacite ako je kontrola temperature prekinuta.

Završetak

Rezultat: Nekuvani anžujski desert od pasterizovane umućene slatke pavlake i pasterizovanog belanca, lagano spojen, oceđen tri sata u frižideru i poslužen sa tačno odmerenim prelivom od maline.
Presudna tehnika: Koristite samo pasterizovano tečno belance i pasterizovanu slatku pavlaku.