Name: Coq au vin
Prep time: 45 min
Cook time: 195 min
Total time: 960 min
Yield: 6 porcija glavnog jela
Cuisine: French
Ingredients: 2600 g zrelog petla (coq), rasečenog na komade za serviranje — Za nutritivni obračun računa se oko 55% kuvanog jestivog mesa i kože, približno 1430 g.; 750 ml suvog crnog vina u burgundskom stilu; 200 g šargarepe, deblje kriške; 200 g žutog crnog luka, isečenog na kriške; 80 g šalotke, isečene na kriške; 10 g belog luka, zgnječenog; 60 g stabljike celera, isečene na kriške; 1 bouquet garni, timijan, lovor i peršun; 2 g zrna crnog bibera, grubo zgnječena; 40 ml maslinovog ulja; 40 g neslanog putera; 45 g običnog pšeničnog brašna; 500 ml neslanog pilećeg fonda; 200 g sušenog svinjskog potrbušja ili debelih lardona, komadi od 2 cm — Koristite blago slan sušeni svinjski proizvod; njegov natrijum je uračunat.; 250 g šampinjona, prepolovljenih; 250 g malog bisernog luka, oljuštenog; 7 g sitne soli

Vreme pripreme 45 minuta

Vreme kuvanja 195 minuta

Ukupno vreme 960 minuta

Dobijena količina 6 porcija glavnog jela

Sastojci ↓

Uvod i pregled

Coq au vin — petao dugo dinstan u crnom vinu

Coq au vin se jasno razlikuje od verzija sa pivom, rizlingom i Vin Jaune vinom: ovde osnovu čine crno vino, hladna marinada i dubok, brašnom blago vezan sos. Namerno se koristi zreli petao, jer jači ukus i čvršće vezivno tkivo opravdavaju dugo poklopljeno kuvanje.

Marinada daje aromu, ali pošto je u kontaktu sa sirovom živinom mora se tretirati kao sirova. Nakon 12 sati u frižideru vino se procedi i sačuva, a kasnije mora potpuno da provri kada se vrati uz zapečenog petla i povrće. Bezbednosnih 74 °C postiže se pre nego što zrelo meso postane sasvim mekano; kuvanje se zato nastavlja zbog teksture.

Lardoni, šampinjoni i mali biserni luk dodaju se kasnije kako bi zadržali oblik. Kada je petao konačno mekan, meso i garnitura se vade pre poslednje redukcije. Tako se sos dovodi do sjajne gustine koja oblaže kašiku bez dodatnog isušivanja već omekšalog mesa.

Ključne tačke uspeha

Marinadu od crnog vina držite neprekidno rashlađenu tokom svih 12 sati.
Sirovu marinadu potpuno prokuvajte pre dugog dinstanja.
Pečurke i biserni luk dodajte dovoljno kasno da ostanu celi.

Sastojci

Marinada i petao

2600 g zrelog petla (coq), rasečenog na komade za serviranje — Za nutritivni obračun računa se oko 55% kuvanog jestivog mesa i kože, približno 1430 g.
750 ml suvog crnog vina u burgundskom stilu
200 g šargarepe, deblje kriške
200 g žutog crnog luka, isečenog na kriške
80 g šalotke, isečene na kriške
10 g belog luka, zgnječenog
60 g stabljike celera, isečene na kriške
1 bouquet garni, timijan, lovor i peršun
2 g zrna crnog bibera, grubo zgnječena

Dinstanje i garnitura

40 ml maslinovog ulja
40 g neslanog putera
45 g običnog pšeničnog brašna
500 ml neslanog pilećeg fonda
200 g sušenog svinjskog potrbušja ili debelih lardona, komadi od 2 cm — Koristite blago slan sušeni svinjski proizvod; njegov natrijum je uračunat.
250 g šampinjona, prepolovljenih
250 g malog bisernog luka, oljuštenog
7 g sitne soli

Priprema

Mariniranje

Napravite marinadu od crnog vina. U nereaktivnoj posudi pomešajte petla, vino, šargarepu, crni luk, šalotku, beli luk, celer, bouquet garni i zrna bibera i pokrijte. Komadi petla treba potpuno da budu okruženi vinom i aromatičnim sastojcima. Sirovu živinu i vinsku marinadu držite na 4 °C ili niže.
Marinirajte na hladnom. Držite 12 sati u frižideru. Ciljna temperatura: 4 °C ili niže. Petao mora svih 12 sati ostati na 4 °C ili niže. Marinada ostaje sirova dok ne bude prokuvana u sosu.

Kuvanje

Procedite i osušite. Procedite petla, vino i povrće sačuvajte odvojeno, a živinu temeljno osušite. Površina treba da bude suva, a vino i aromatično povrće spremni za kasniju upotrebu. Marinadu tretirajte kao kontakt sa sirovom živinom.
Zapecite petla. Zagrejte maslinovo ulje i polovinu putera i zapecite komade petla u turama oko 15 minuta. Površina treba da dobije duboku, ravnomernu braon koricu bez zagorelih čestica putera. Ne probajte nedovoljno kuvanu živinu.
Omekšajte povrće i umešajte brašno. Izvadite petla, kuvajte oceđeno povrće oko 10 minuta dok ne omekša, zatim umešajte brašno dok ne obloži povrće. Brašno treba kratko da se skuva, bez suvih belih tragova.
Prokuvajte vino i započnite dinstanje. Vratite petla, sipajte sačuvano vino i fond, pustite da potpuno provri oko 10 minuta, zatim poklopite i smanjite na blago krčkanje. Sirova marinada mora potpuno da provri pre poklopljenog dinstanja. Alkohol ne isparava u potpunosti.
Polako dinstajte zrelog petla. Držite na tihom vrenju 90 minuta pre dodavanja garniture. Ciljna temperatura: 74 °C. Najdeblji komadi moraju dostići najmanje 74 °C bez dodirivanja kosti sondom. Meso će početi da popušta uz kost, ali još treba da se kuva tokom završne faze. Sva živina mora dostići najmanje 74 °C.
Dodajte lardone, pečurke i luk. U preostalom puteru propržite lardone, šampinjone i biserni luk, zatim ih dodajte u cocotte i nastavite poklopljeno dinstanje još 60 minuta. Ciljna temperatura: 74 °C. Biserni luk treba da bude mekan ali ceo, pečurke potpuno kuvane, lardoni mekani, a petao mekan pod viljuškom i i dalje najmanje 74 °C.
Završite sos. Prebacite petla i garnituru na topao tanjir i kuvajte sos otklopljeno oko 10 minuta dok ne postane sjajan i blago oblažući. Ciljna temperatura: 74 °C. Sos od crnog vina treba da obloži poleđinu kašike glatkim slojem, a meso i garnitura da ostanu dovoljno vrući za serviranje na 74 °C ili više.

Praktične smernice

Praktično

Serviranje

Rezanci sa puterom ili kuvani krompir dobro upijaju sos bez nadmetanja sa njim.

Priprema unapred

Marinirajte preko noći; celo jelo može se skuvati i dan ranije i nežno podgrejati nakon pravilnog hlađenja.

Čuvanje

Brzo ohladite i čuvajte na 4 °C ili niže najviše 3 dana.

Podgrevanje

Meso i sos zagrejte do 74 °C na blagoj vatri; ako je rashlađeni sos previše stegnut, dodajte kašiku vode.

Zamena

Mlado pile nije vremenski ekvivalent zrelom petlu i zahteva kraće omekšavanje; dimljena slanina može zameniti lardone, ali daje dimljeniji i slaniji rezultat i menja ravnotežu sosa.

Rešavanje problema

Problem 1Ako je sos redak kada je ptica već mekana, redukujte ga bez mesa. Brašnast ukus znači da brašno nije dovoljno kratko skuvano sa povrćem pre dodavanja vina.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije1 od 6 porcija, oko 240 g kuvanog jestivog mesa petla plus garnitura i sos
Kalorije640 kcal
Ugljeni hidrati17 g
Proteini58 g
Masti31 g
Vlakna3 g
Natrijum980 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Alergeni: Sulfiti iz crnog vina; gluten iz pšeničnog brašna; celer; mleko iz putera

Sirovu živinu i vinsku marinadu držite na 4 °C ili niže.

Svaku marinadu koja se vraća u jelo potpuno prokuvajte.

Petao mora dostići najmanje 74 °C u najdebljem mesu bez dodirivanja kosti sondom.

Crno vino sadrži sulfite i alkohol; deo alkohola može ostati i posle dugog kuvanja.

Ostatke podgrejte do 74 °C.

Česta pitanja

Zašto se koristi zreli petao?

Njegovo čvršće vezivno tkivo i jači ukus odgovaraju dugom kuvanju u crnom vinu, dok bi mlado pile zahtevalo drugačije vreme.

Zašto se garnitura dodaje kasnije?

Tako šampinjoni i mali luk ostaju celi i prijatne teksture tokom dugog dinstanja petla.

Završetak

Rezultat: Zreli petao treba da bude potpuno mekan, a tamni sos od crnog vina sjajan i dovoljno gust da oblaže meso i garnituru.
Presudna tehnika: Prokuvajte sačuvanu sirovu marinadu pre dugog dinstanja i redukujte sos tek pošto je petao mekan.