Čokoladni merveilleux sa suvom meringom i umućenom pavlakom
Merveilleux je poslastica od meringe i krema povezana sa severom Francuske i Belgijom. Prepoznatljiva struktura važnija je od tvrdnje da postoji samo jedan jedini krem: suve meringe se spajaju bogatim kremom, oblažu njime i završavaju čokoladnim strugotinama. Ova verzija daje osam pojedinačnih kolača, svaki sastavljen od dve meringe prečnika 7 cm, umućenog krema od tamne čokolade i odmerene količine tamne čokolade za spoljašnji sloj.
Meringa treba da se osuši, a ne da porumeni. Pasterizovana belanca prvo se mute do mekih vrhova, fini šećer se postepeno dodaje dok pena ne postane sjajna i stabilna, a prosejan šećer u prahu se zatim pažljivo umeša. Šesnaest jednakih diskova suši se na 90 °C dok lako ne počnu da se odvajaju od papira, a zatim se potpuno hlade. Topla meringa bi istopila krem i prebrzo izgubila hrskavost, pa se vreme hlađenja računa kao stvarni deo rasporeda.
Čokoladni krem je hladna, umućena mešavina nalik ganašu: deo pavlake zagreva se i preliva preko tamne čokolade, ostatak se dodaje hladan, a zatim se cela mešavina hladi dok se meringe suše i počinju da se hlade. Ta dva procesa se vremenski preklapaju i zato se ne sabiraju kao da se odvijaju jedan za drugim. Kada se rashlađeni krem umuti do čvrstih, glatkih vrhova, njime se diskovi spajaju, oblažu i stabilizuju. Završnih 30 minuta u frižideru učvršćuju površinu pre posluživanja, a gotovi kolači ostaju rashlađeni.
