Carpe à la Chambord — šaran sa ribljom farsom, rakovima, tartufom i sosom od crnog vina i fumeta
Carpe à la Chambord je istorijsko francusko jelo povezano sa dolinom Loare i gastronomskim okruženjem Chamborda. Stariji oblici mogli su biti izuzetno složeni, sa farsom, prošpikavanjem masnoćom i velikim brojem raskošnih garnitura. U kućnoj kuhinji moguće je sačuvati prepoznatljivo jezgro bez tvrdnje da se doslovno obnavlja banketska verzija: šaran ostaje glavni sastojak, dok riblja farsa, pečurke, rakovi, tartuf i sos na bazi vina daju karakter Chamborda.
Šaran zahteva naročito pažljivo uklanjanje kostiju. Fileti treba da stignu do tiganja bez svih dostupnih sitnih i Y-kostiju, jer ni najbolji sos ne može da nadoknadi neprijatan ili nebezbedan zalogaj. Riblja farsa se priprema odvojeno i pošira u malim kenelicama, što u kućnim uslovima olakšava kontrolu temperature i teksture. Pečurke se kuvaju dok tečnost ne ispari, a tartuf se dodaje tek kada se tiganj skine sa vatre, kako garnitura ne bi razvodnila tanjir.
Sos se redukuje pre nego što se šaran stavi u tiganj. Najpre se 500 ml suvog crnog vina kuva sa šalotkom do približno dve trećine redukcije, zatim se dodaje 180 ml ribljeg fumeta i nastavlja kuvanje do lagano sosaste konzistencije, ukupno 30 minuta za vinsko-fumetnu fazu. Jelo se zato ne predstavlja kao bezalkoholno. Šaran se kuva poslednji do 63 °C, a zatim se topao sos van vatre montira hladnim puterom i tanjir sastavlja u narednih nekoliko minuta. Probna kenelica i dalje mora dostići 74 °C.
