Cagouilles à la charentaise sa belim vinom, sušenom šunkom i paradajzom
U Charentesu je cagouille regionalni naziv snažno povezan sa tradicijom jela od jestivih puževa. Kućne pripreme se razlikuju u detaljima, ali kombinacije vina, svinjetine, paradajza i aromatičnog povrća pojavljuju se u prepoznatljivim charentais varijantama. Ovaj sos se gradi od sušene šunke, putera, crnog luka, šargarepe, belog luka, koncentrata paradajza, belog vina, pilećeg fonda, začinskog bilja i male količine finih prezli.
Bezbednost određuje početnu tačku recepta. Umesto sakupljanja živih puževa i kućnog pokušaja pročišćavanja, koristi se 500 g komercijalno pripremljenih i već kuvanih jestivih puževa, merenih nakon ceđenja. Ako ambalaža izričito preporučuje ispiranje, puževi se samo kratko isperu hladnom pijaćom vodom i vrlo dobro ocede. Ako takve preporuke nema, dovoljno je ceđenje. Ovaj postupak zato ne daje uputstva za žive ili divlje puževe.
Sos se razvija u nekoliko slojeva. Povrće prvo polako omekšava u puteru, sušena šunka dodaje dubinu, koncentrat paradajza se kratko kuva, a 300 ml belog vina redukuje se otprilike na polovinu pre dodavanja fonda. Puževi ulaze tek kada je sos već počeo da se koncentriše i krčkaju se nežno 13 minuta. Fine prezle su završni zgušnjivač; cilj je sos koji oblaže kašiku i puževe, a ne suva smesa ili lepljiva pasta.
