Francuski recepti

Cabri en sauce

Francusko-antilski ragu od kozletine sa hladnom marinadom od crnog vina i limete, zapečenom plećkom sa kostima, kreolskim aromatičnim sastojcima i dugim poklopljenim krčkanjem do mekoće pod viljuškom.

Francuski recepti
Podeli
Cabri en sauce — posluženo u činiji
Vreme kuvanja 125 minuta nakon 35 minuta aktivne pripreme
Pasivno vreme 360 minuta, uz 125 minuta kuvanja
Kalorije po porciji 272 kcal; ukupno proteklo vreme je 520 minuta
Dobijena količina 6 porcija glavnog jela
Sastojci ↓
Uvod i pregled

Cabri en sauce u stilu Martinika, ragu od kozletine

Cabri en sauce se ovde priprema kao francusko-antilski ragu od kozletine sa profilom vezanim za Martinik, a ne sa massalé začinima karakterističnim za Réunion. Plećka kozletine sa kostima marinira se u crnom vinu, limeti, crnom luku, belom luku, đumbiru, čiliju, pimentu i karanfiliću, zatim se dobro zapeče pre nego što se marinada pretvori u tečnost za dugo krčkanje. Gotov sos treba da bude slan, aromatičan i blago zgusnut, a ne kari zasnovan na velikoj količini mlevenih začina.

Šestočasovna marinada istovremeno služi za začinjavanje i kao osnova budućeg sosa, pa od trenutka kada dodirne sirovu kozletinu mora da bude na 4 °C ili niže. Pre zapicanja meso se dobro ocedi i prosuši. Na taj način površina može stvarno da porumeni umesto da se kuva u pari. Sačuvana marinada je i dalje tečnost koja je bila u kontaktu sa sirovim mesom i zato se u šerpi mora dovesti do punog ključanja pre nego što se doda voda.

Plećka kozletine omekšava vremenom i vlažnom toplotom, ne samo dostizanjem minimalne unutrašnje temperature. Posle formiranja sosa krčka se nežno približno 95 minuta, dok viljuška ne ulazi lako i dok se meso uz kost ne odvaja bez elastičnog otpora. Celi komadi kozletine imaju niži bezbednosni minimum, ali ovo jelo namerno ide znatno dalje kako bi se vezivno tkivo omekšalo. Kratka završna redukcija bez poklopca daje sosu dovoljno tela da oblaže meso.

Ključne tačke za uspeh

Ključne tačke za uspeh

  • Tokom cele marinade držite kozletinu na 4 °C ili niže.
  • Meso dobro ocedite i prosušite, pa ga zapecite u više tura kako šerpa ne bi gubila temperaturu.
  • Marinadu koja je bila u kontaktu sa sirovim mesom dobro prokuvajte u ragu pre nego što je tretirate kao kuvanu tečnost.
Sastojci

Sastojci

Kozletina i sos

  • 1200 g plećke kozletine sa kostima, isečene na komade od 4–5 cm za ragu
  • 250 ml suvog crnog vina
  • 40 ml soka od limete
  • 200 g crnog luka, isečenog
  • 20 g belog luka, zgnječenog
  • 15 g svežeg đumbira, narendanog
  • 5 g svežeg blagog čilija, sitno seckanog
  • 2 g bobica pimenta, izgnječenih
  • 1 g celog karanfilića
  • 5 g grančica timijana i peršuna, povezanih u snop
  • 30 ml neutralnog ulja
  • 600 ml vode
  • 12 g fine soli
  • 2 g crnog bibera, sveže mlevenog
  • 15 g peršuna ravnog lista, seckanog, za završavanje
Priprema

Priprema

Mariniranje i zapicanje

  1. Marinirajte u frižideru. Pomešajte kozletinu sa crnim vinom, sokom od limete, polovinom crnog luka, belim lukom, đumbirom, čilijem, pimentom, karanfilićem, biberom i polovinom soli. Pokrijte i držite 360 minuta na 4 °C. Meso treba ravnomerno da bude obloženo marinadom i sve vreme temeljno rashlađeno. Ne marinirajte sirovu kozletinu na sobnoj temperaturi.

  2. Ocedite i prosušite meso. Izvadite kozletinu iz marinade, dobro je ocedite i papirnim ubrusom prosušite površinu. Marinadu sačuvajte za kuvanje i držite je na 4 °C ili niže do trenutka kada će biti prokuvana. Računajte oko 10 minuta. Površina mesa treba da bude vlažna, ali ne da kaplje, kako bi se zapekla umesto da se pari.

  3. Zapecite u turama. U teškoj šerpi zagrejte ulje i zapecite kozletinu u više manjih tura, zatim je privremeno izvadite. Računajte oko 15 minuta. Na mesu treba da se pojave tamnozlatne do smeđe površine, a na dnu šerpe aromatičan tamnosmeđi sloj bez zagorelih crnih delova.

Formiranje sosa i dugo kuvanje

  1. Prokuvajte marinadu u sosu. Smanjite temperaturu, omekšavajte preostali crni luk 5 minuta, vratite kozletinu i sipajte sačuvanu marinadu. Marinadu dovedite do punog ključanja pre nego što dodate vodu, snop začinskog bilja i preostalu so. Ceo korak traje oko 10 minuta, uz 100 °C tokom ključanja marinade. Tečnost treba da provri punom snagom pre dodavanja dodatne vode, a zapečeni sloj sa dna šerpe da se rastvori u sosu.

  2. Krčkajte do mekoće. Poklopite i kuvajte uz blago krčkanje oko 95 minuta na približno 95 °C. Viljuška treba da ulazi u najdeblji deo mesa sa malo otpora, a meso uz kost da se odvaja bez žilavosti. Tečnost treba da se pretvori u ukusan, blago zgusnut sos. Tokom ovog dugog kuvanja jelo će uobičajeno znatno preći minimalnih 63 °C za celi komad kozletine.

  3. Redukujte i završite. Skinite poklopac, kuvajte još oko 5 minuta dok sos ne počne da se hvata za meso, izvadite snop bilja i umešajte seckani peršun. Sos ne treba da bude redak kao supa, a miris sirovog alkohola ne treba da ostane. Kratka redukcija samo koncentriše tečnost od dinstanja.

Praktične smernice

Praktično

Praktične smernice

Poslužite vruće uz običan pirinač, jam, batat ili drugi blag skrob koji može da upije sos. Ti prilozi su opcioni i nisu uključeni u navedene nutritivne vrednosti.

Praktične smernice

Marinada od šest sati omogućava pripremu u istom danu, a skuvani ragu može da se napravi i dan ranije. Ohladite ga brzo u plićim posudama i stavite u frižider umesto da duboku, vrelu šerpu ostavite dugo na sobnoj temperaturi.

Praktične smernice

Kuvani cabri čuvajte na 4 °C ili niže 3–4 dana. Ostatke podgrejte tako da svuda dostignu 74 °C, a ako se sos u frižideru previše stegne, razredite ga samo malom količinom vode.

Praktične smernice

Plećka bez kostiju može da se koristi ako zadržite uporedivu jestivu količinu mesa. Obično omekša ranije i daje sosu manje tela iz kostiju, pa počnite da proveravate teksturu ranije.

Rešavanje problema

Rešavanje problema

  • Kozletina ostaje žilava.Vezivno tkivo još nije dovoljno omekšalo. Nastavite blago poklopljeno krčkanje i proveravajte u razmacima od po 15 minuta.
  • Sos je gorak.Zapečeni sloj ili aromatični sastojci su zagoreli. Meso zapecite u turama uz kontrolisanu temperaturu i ne stružite potpuno crne zagorele naslage u sos.
Nutritivne vrednosti po porciji

Nutritivne vrednosti po porciji

  • Veličina porcije1 od 6 porcija
  • Kalorije272 kcal
  • Ugljeni hidrati7 g
  • Proteini33 g
  • Masti8 g
  • Vlakna1 g
  • Natrijum922 mg
Alergeni i bezbednost hrane

Alergeni i bezbednost hrane

Alergen: Sulfiti iz crnog vina

Bezbednost: Sirovu kozletinu i marinadu držite na 4 °C ili niže.

Bezbednost: Sačuvanu marinadu koja nije skuvana ne koristite kao sos; dobro je prokuvajte u ragu.

Bezbednost: Za celi komad kozletine minimalna bezbednosna temperatura je 63 °C uz odmor, dok se ovo jelo kuva znatno duže radi mekoće.

Bezbednost: Ostatke podgrejte do 74 °C.

Česta pitanja

Česta pitanja

Zašto je kozletina još žilava posle navedenog vremena?

Starost životinje, veličina komada i količina vezivnog tkiva mogu da se razlikuju. Nastavite nežno krčkanje u intervalima od po 15 minuta dok viljuška ne ulazi sa vrlo malo otpora.

Mogu li marinadu da poslužim kao hladan sos?

Ne. Kada je jednom bila u kontaktu sa sirovom kozletinom, mora se tretirati kao sirova tečnost i potpuno skuvati. Njeno mesto je u ragu, ne na stolu u nekuvanom obliku.

Završetak

Završetak

  • Rezultat — meka kozletina sa kostima obložena tamnim, aromatičnim antilskim ragu sosom sa vinom, limetom i toplim začinima.
  • Presudna tehnika — marinirajte hladno, pravilno zapecite dobro oceđeno meso i prokuvajte marinadu od sirovog mesa pre dugog nežnog krčkanja.
Francuski recepti

Francuski recepti

Otvori →
Cabri massalé — posluženo u činiji
Francuski recepti

Cabri massalé

Otvori →
Cagouilles à la charentaise — prikazano u šerpi
Francuski recepti

Cagouilles à la charentaise

Otvori →
Caillette — raspoređeno na dasci
Francuski recepti

Caillette

Otvori →