Brioche parisienne (brioche à tête) u kalupu od 18 cm
Brioche parisienne se prepoznaje po rebrastom telu i manjem gornjem delu, odnosno „glavi“, pa se često naziva i brioche à tête. Taj oblik nije samo dekorativan: jasno pokazuje da li testo ima dovoljno snage da nosi visok udeo putera. Dobro pečen brioš treba da ima tanku, izrazito zlatnu koru i meku, vlaknastu sredinu koja se odvaja u nitima, a ne teksturu kolača. Kalup od 18 cm određuje količinu testa, visinu završnog dizanja i vreme pečenja.
U testu su jako belo pšenično brašno, cela jaja u količini od 60% u odnosu na brašno i nešto više od 50% putera u odnosu na masu brašna. Kod ovako obogaćenog testa redosled mešenja je presudan. Gluten se najpre razvija, a puter se zatim postepeno ugrađuje. Završna temperatura testa treba da bude oko 24 °C, kako bi puter ostao savitljiv umesto da se istopi i izdvoji kao masan sloj.
Kratko prvo dizanje na sobnoj temperaturi pokreće fermentaciju, a dugi odmor na 4 °C učvršćuje puter i daje testu čvrstinu potrebnu za precizno oblikovanje. Da bi „glava“ ostala centrirana, približno petina hladnog testa oblikuje se u kruškast komad sa uskim vratom. Veći deo se zategne u loptu, u sredini se napravi dubok otvor i vrat manjeg dela se utisne duboko u telo. Završno dizanje na oko 25 °C treba da poveća zapreminu bez preteranog omekšavanja putera.
