Brandade de morue nîmoise — nimska emulzija od usoljenog bakalara
Brandade de morue nîmoise je priprema snažno vezana za Nim i Gard, zasnovana na usoljenom bakalaru koji se posle desalinizovanja obrađuje sa maslinovim uljem u glatku, svetlu emulziju. Ovaj recept ne koristi krompir. Time se jasno razlikuje od česte varijante brandade parmentier, u kojoj krompir menja i sastav i teksturu jela.
Najduža faza dolazi pre kuvanja. Bakalar se 24 sata drži u frižideru u 4000 ml hladne vode, a voda se tokom tog perioda četiri puta potpuno menja sa po novih 4000 ml. Za pet punjenja ukupno je potrebno 20 000 ml vode. Desalinizovanje ne znači da riba postaje bez soli: cilj je da bude prijatno začinjena umesto agresivno slana, a rezidualni natrijum ostaje važan deo nutritivnog obračuna.
Posle namakanja riba se nežno pošira u 1500 ml sveže vode sa majčinom dušicom i lovorom do 63 °C, zatim se pažljivo očisti od kože i svake kosti. Mleko sa belim lukom i maslinovo ulje zagrevaju se odvojeno, bez ključanja. U bakalar se naizmenično, u malim količinama, umešavaju toplo ulje i mleko dok masa ne postane kremasta, povezana i bez odvojene masnoće uz ivice. Upravo je postepeno dodavanje tečnosti presudno za karakter jela.
