Name: Bottereaux
Prep time: 30 min
Cook time: 15 min
Total time: 120 min
Yield: Oko 30 malih prženih komada
Cuisine: French
Ingredients: 500 g pšeničnog brašna; 7 g instant suvog pekarskog kvasca; 125 g sitnog kristal šećera; 150 g celih jaja, oko 3 velika jajeta, umućena; 150 g neslanog putera, otopljenog i prohlađenog; 75 ml vode, tople; 40 ml vodice cveta pomorandže; 2 g sitne soli; 1000 ml suncokretovog ulja, za prženje; procenjeno zadržavanje je tačno 80 g u celoj količini; 30 g šećera u prahu, za završavanje

Vreme pripreme 30 minuta

Vreme kuvanja 15 minuta

Ukupno vreme 120 minuta

Dobijena količina Oko 30 malih prženih komada

Sastojci ↓

O ovom jelu

Bottereaux — anžujske pržene krofnice sa vodicom cveta pomorandže

Bottereaux pripadaju zapadnofrancuskoj porodici karnevalskih prženih testa, ali ovde se ne tretiraju kao generički naziv za sve francuske uštipke. Ovaj recept prati anžujski oblik sa kvascem, puterom, jajima i vodicom cveta pomorandže. Testo je mekano i obogaćeno, pa mu je potreban pun sat odmora i blagog narastanja pre razvlačenja.

Debljina i veličina komada direktno utiču na prženje. Testo se razvlači na 5–10 mm, zatim se seče na rombove ili pravougaonike širine oko 4–5 cm. Ako su komadi znatno deblji ili veći, spolja mogu prebrzo da porumene dok sredina ostane sirova. Jednaka veličina omogućava da sve tri ture provode približno isto vreme u ulju.

Za prženje je potrebno 1000 ml suncokretovog ulja, ali nutritivni obračun računa tačno 80 g procenjenog zadržanog ulja u celoj količini, a ne celokupnu masnoću iz šerpe. Svaka trećina testa prži se oko 5 minuta na 175 °C. Posle prženja bottereaux se hlade 15 minuta na rešetki; šećer u prahu ide tek kada se para sa površine povuče, kako se završni sloj ne bi istopio i ovlažio.

Ključne tačke uspeha

Ostavite obogaćeno testo da odmara i narasta ceo 1 sat.
Držite debljinu razvijenog testa između 5 i 10 mm.
Secite komade približne veličine 4–5 cm kako bi se ravnomerno pržili.
Pre svake ture vratite ulje na 175 °C.

Sastojci

Testo i prženje

500 g pšeničnog brašna
7 g instant suvog pekarskog kvasca
125 g sitnog kristal šećera
150 g celih jaja, oko 3 velika jajeta, umućena
150 g neslanog putera, otopljenog i prohlađenog
75 ml vode, tople
40 ml vodice cveta pomorandže
2 g sitne soli
1000 ml suncokretovog ulja, za prženje; procenjeno zadržavanje je tačno 80 g u celoj količini
30 g šećera u prahu, za završavanje

Priprema

Mešenje i odmaranje testa

Umesite obogaćeno testo. Rastvorite 7 g kvasca u 75 ml tople vode, pa dodajte 500 g brašna, 125 g šećera, 150 g umućenih jaja, 150 g otopljenog i prohlađenog putera, 40 ml vodice cveta pomorandže i 2 g soli. Mešajte i mesite oko 12 minuta, dok testo ne postane meko, povezano i ravnomerno vlažno, bez suvih tragova brašna.
Ostavite testo da odmori. Pokrijte činiju i ostavite testo 1 sat na toplom mestu. Treba blago da se naduje i opusti toliko da pri razvlačenju ne pruža jak otpor.
Razvucite i isecite. Razvucite testo na debljinu 5–10 mm, pa ga isecite na rombove ili pravougaonike veličine oko 4–5 cm. Za ovaj korak računajte oko 15 minuta. Komadi treba da budu približno jednake debljine i veličine.

Prženje i hlađenje

Ispržite prvu trećinu. Zagrejte ulje na 175 °C i pržite prvu trećinu komada oko 5 minuta, okrećući po potrebi. Završite kada se naduvaju, ivice postanu hrskave, a obe strane zlatne.
Ispržite drugu trećinu. Sačekajte da se ulje ponovo vrati na 175 °C, pa pržite drugu trećinu oko 5 minuta do istog zlatnog, naduvanog izgleda.
Ispržite poslednju trećinu. Poslednju turu pržite oko 5 minuta na 175 °C, a zatim sve komade rasporedite na rešetku. Površina poslednje ture treba da bude zlatna i više ne sme izgledati mokro od ulja.
Ohladite pre posipanja. Ostavite bottereaux na rešetki 15 minuta. Posipajte sa 30 g šećera u prahu tek kada su dovoljno hladni da šećer ostane suv i praškast umesto da se topi.

Praktične smernice

Praktično

Posluživanje

Pospite šećerom u prahu tek posle hlađenja i poslužite istog dana, kada su ivice najhrskavije.

Priprema unapred

Testo se može zamesiti neposredno pre planiranog jednočasovnog odmora, ali je najbolje da se komadi prže i hlade istog dana kada će se jesti.

Čuvanje i podgrevanje

Potpuno ohlađene bottereaux čuvajte dobro zatvorene na hladnijoj sobnoj temperaturi najduže 1 dan. Frižider nije preporučen jer omekšava prženo testo.

Dozvoljene zamene

- Vodica cveta pomorandže: U nekim regionalnim receptima pojavljuje se mala količina ruma ili voćne rakije. Takva promena menja aromu i uvodi alkohol, pa ovaj recept ostaje samo na vodici cveta pomorandže.

Rešavanje problema

Komadi su teški i masniulje je bilo prehladno; vratite ga na 175 °C pre nastavka prženja.
Sredina ostaje sirovatesto je razvijeno predebelo ili su komadi preveliki; držite debljinu 5–10 mm i veličinu 4–5 cm.
Šećer se ovlažikomadi su posuti dok su još vrući; sačekajte da površinska para nestane pre posipanja.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcijeOko 3 pržena komada
Kalorije445 kcal
Ugljeni hidrati54 g
Proteini7 g
Masti22 g
Vlakna2 g
Natrijum105 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Alergeni: pšenica/gluten, jaja, mleko.

Držite vodu dalje od vrelog ulja i koristite duboku, stabilnu šerpu.

Održavajte ulje blizu 175 °C i nikada ga ne ostavljajte bez nadzora.

Bottereaux potpuno ohladite pre zatvaranja u posudu kako se ne bi zadržavala kondenzacija.

Završetak

Rezultat: Lagano naduvani, zlatni prženi komadi sa mekom sredinom, hrskavim ivicama i suvim slojem šećera u prahu.
Presudna tehnika: Jednočasovni odmor testa, ujednačena debljina i povratak ulja na 175 °C pre svake ture.