Baguette de tradition française

Hidrirajte brašno. Pomešajte brašno sa 330 ml vode dok ne nestanu suvi delovi, pokrijte i ostavite 30 minuta. Na kraju ne treba da bude suvog brašna, a testo treba da počne da se opušta i lakše rasteže.

Završite testo. Rastvorite svež kvasac u delu preostalih 30 ml vode, dodajte ga sa solju, pa mesite uz postepeno dodavanje ostatka vode oko 10 minuta. Testo treba da bude glatko, elastično i lepljivo na dodir, a rastegnuta ivica može da postane tanka pre nego što pukne.

Fermentišite uz tri preklapanja. Pokrijte i ostavite ukupno 120 minuta. Testo nežno preklopite posle 30, 60 i 90 minuta. Na kraju treba da bude vazdušnije, glađe i uvećano otprilike za polovinu, ne nužno udvostručeno.

Usporite fermentaciju preko noći. Pokriveno testo stavite u frižider na oko 4 °C i ostavite 12 sati. Hladno testo treba da pokaže mehuriće uz stranice posude i da bolje drži oblik kada se istrese.

Podelite na jednake delove. Hladno testo prebacite na radnu površinu, podelite na tri dela od približno 290 g i nežno predoblikujte u labave valjke. Sva tri komada treba da budu približno iste mase i sa blagom površinskom zategnutošću.

Ostavite predoblikovano testo da se opusti. Pokrijte valjke i ostavite 20 minuta. Testo treba da se opusti toliko da se može izdužiti bez snažnog vraćanja unazad.

Oblikujte bagete sa površinskom zategnutošću. Svaki komad blago spljoštite, preklopite i zatvorite spoj, pa valjajte od centra ka krajevima do dužine oko 38 cm. Svaki baget treba da ima zatvoren spoj, ujednačenu debljinu i zategnutu, ali neoštećenu spoljašnju površinu.

Ostavite do pravilne završne fermentacije. Položite bagete na pobrašnjeno platno, pokrijte i ostavite oko 45 minuta. Blagi pritisak prstom treba da se vraća polako i ostavi plitko udubljenje.

Zasecite odlučno. Prebacite bagete spojem nadole i napravite četiri ili pet plitkih rezova koji se delimično preklapaju, držeći žilet pod malim uglom. Rezovi treba da budu čisti, duboki oko 5 mm i da idu uzdužno u preklapanju, a ne poprečno preko vekne.

Pecite sa kontrolisanom početnom parom. Stavite bagete u rernu zagrejanu na 240 °C. Pažljivo sipajte ključalu vodu u prethodno zagrejanu posudu za paru i odmah zatvorite vrata. Pecite 10 minuta sa parom, zatim uklonite ili provetrite izvor pare ako je bezbedno, pa nastavite još oko 15 minuta. Kora treba da bude duboko zlatna i hrskava, rezovi otvoreni, a dno da daje šupalj zvuk pri kuckanju. Rad sa ključalom vodom i parom nosi rizik od ozbiljnih opekotina; sklonite lice i ruke od posude.

Ohladite dovoljno da se mrvica stabilizuje. Prebacite bagete na rešetku i ostavite 45 minuta pre sečenja. Kora treba da ostane hrskava, a mrvica pri sečenju više ne sme da deluje gumasto.