Name: Bœuf bourguignon
Prep time: 45 min
Cook time: 230 min
Total time: 1715 min
Yield: 6 porcija glavnog jela
Cuisine: French
Ingredients: 1500 g goveđeg vrata ili plećke, isečenog na komade od 5 cm; 750 ml suvog crnog vina burgundskog tipa; 200 g crnog luka, isečenog na listiće; 100 g šargarepe, isečene na kolutove; 20 g belog luka, blago zgnječenog; 6 g sveže majčine dušice; 2 lovorova lista; 200 g dimljene slanine u lardonima; 25 ml neutralnog ulja za kuvanje; 30 g pšeničnog brašna; 300 ml neslanog goveđeg fonda, vrućeg; 300 g sitnog bisernog luka, oljuštenog; 30 g neslanog putera; 8 g sitne soli; 2 g crnog bibera, sveže mlevenog

Vreme pripreme 45 minuta

Vreme kuvanja 230 minuta

Ukupno vreme 1715 minuta

Dobijena količina 6 porcija glavnog jela

Sastojci ↓

O ovom jelu

Bœuf bourguignon — burgundska govedina u crnom vinu

Bœuf bourguignon je jelo snažno vezano za Burgundiju, a njegova logika počiva na sporom omekšavanju kolagena, a ne na agresivnoj temperaturi. Goveđi vrat ili plećka, isečeni na velike komade, ostaju 24 sata u crnom vinu sa crnim lukom, šargarepom, belim lukom, majčinom dušicom i lovorom. Posle mariniranja meso se temeljno cedi i suši. To nije sitan detalj: vlažna površina pari meso, dok suva površina može da porumeni i stvori ukus koji će kasnije preći u sos.

Dinstanje se odvija poklopljeno u rerni na 160 °C. Gotovost se ne procenjuje samo po vremenu, već po tome da viljuška ulazi lako i da meso više ne pruža elastičan otpor. Brašno daje sosu umerenu punoću, dok se završna redukcija radi tek kada je govedina već omekšala. Tako se sos koncentriše bez nepotrebnog isušivanja mesa. Dimljeni lardoni pojačavaju slani i dimljeni karakter, a sitan luk se priprema odvojeno kako bi ostao ceo i sjajan.

Crno vino je osnovni deo ovog načina pripreme, pa jelo ne treba predstavljati kao bezalkoholno. Toplota smanjuje količinu alkohola, ali ne daje osnov za tvrdnju da ga nema. U planiranje vremena obavezno ulazi svih 24 sata mariniranja u frižideru. Jelo dobro podnosi pripremu dan unapred, pod uslovom da se brzo ohladi i drži na hladnom; sledećeg dana je i lakše ukloniti višak masnoće sa površine pre podgrevanja.

Ključne tačke uspeha

Marinirano meso osušite temeljno pre zapečenja.
Govedinu zapečite u tri ture bez prenatrpavanja posude.
Dinstanje procenjujte po mekoći pod viljuškom, ne samo po isteku vremena.
Sos redukujte tek kada je meso omekšalo, da se govedina ne isuši.

Sastojci

Govedina i marinada

1500 g goveđeg vrata ili plećke, isečenog na komade od 5 cm
750 ml suvog crnog vina burgundskog tipa
200 g crnog luka, isečenog na listiće
100 g šargarepe, isečene na kolutove
20 g belog luka, blago zgnječenog
6 g sveže majčine dušice
2 l ovorova lista

Dinstanje i završetak

200 g dimljene slanine u lardonima
25 ml neutralnog ulja za kuvanje
30 g pšeničnog brašna
300 ml neslanog goveđeg fonda, vrućeg
300 g sitnog bisernog luka, oljuštenog
30 g neslanog putera
8 g sitne soli
2 g crnog bibera, sveže mlevenog

Priprema

Mariniranje i priprema

Marinirajte preko noći. Stavite govedinu u nereaktivnu činiju sa vinom, crnim lukom, šargarepom, belim lukom, majčinom dušicom i lovorom. Držite u frižideru 24 sata na 4 °C ili niže. Meso treba da bude potpuno potopljeno ili ga jednom okrenite kako bi sve površine bile u dodiru sa marinadom. Sirovu govedinu sve vreme držite rashlađenu.
Ocedite i osušite. Ocedite govedinu, a marinadu i aromatične sastojke sačuvajte odvojeno. Meso sušite oko 20 minuta dok na površini više nema vidljivih kapljica. Marinada koja je bila u dodiru sa sirovim mesom mora kasnije potpuno da se termički obradi u jelu.

Zapečenje i dinstanje

Istaknite masnoću iz lardona. Na srednjoj vatri pržite lardone oko 6 minuta, dok ne otpuste masnoću i blago porumene, pa ih prebacite u vatrostalnu šerpu.
Zapečite govedinu u turama. U ulju i otopljenoj masnoći zapečite govedinu u tri nepune ture, ukupno oko 18 minuta. Svaki komad treba duboko da porumeni na dve šire strane. Zatim vratite svu govedinu u šerpu.
Omekšajte aromatične sastojke. U istoj šerpi na srednjoj vatri kuvajte sačuvani crni luk, šargarepu i beli luk oko 6 minuta, dok luk ne omekša i zapečeni tragovi sa dna ne počnu da se odvajaju.
Napravite tečnost za dinstanje. Pospite 30 g brašna i mešajte 1 minut. Sipajte sačuvanu marinadu i 300 ml vrućeg goveđeg fonda, dodajte 8 g soli i 2 g bibera i dovedite do umerenog, stabilnog vrenja. Ukupno računajte oko 5 minuta; tečnost treba da bude glatka, bez grudvica suvog brašna.
Dinstajte do mekoće. Poklopite i stavite u rernu zagrejanu na 160 °C na 165 minuta. Govedina je spremna kada viljuška ulazi lako, bez elastičnog otpora. Jelo tokom kuvanja mora ostati potpuno vruće; boja sama nije bezbednosni kriterijum.
Glazirajte sitan luk odvojeno. Na srednje niskoj vatri kuvajte biserni luk u 30 g putera sa kašikom tečnosti iz dinstanja oko 15 minuta, dok sredina ne omekša, a površina ne postane sjajna.
Redukujte sos. Po želji procedite tečnost od dinstanja, skinite višak masnoće i kuvajte je na srednjoj vatri oko 15 minuta. Završite kada sos lagano oblaže poleđinu kašike umesto da teče kao vino. Vratite govedinu, lardone i biserni luk u sos.

Praktične smernice

Praktično

Posluživanje

Poslužite veoma vruće, sa bisernim lukom i dovoljno sosa da obavije meso. Kuvani krompir ili testenina sa puterom odgovaraju uz jelo, ali nisu uračunati u nutritivne vrednosti.

Priprema unapred

Jelo može da se skuva dan ranije. Brzo ga ohladite, stavite u frižider i sledećeg dana pažljivo podgrejte. Ohlađena masnoća sa površine tada se lakše uklanja.

Čuvanje i podgrevanje

Ostatke brzo ohladite, čuvajte na 4 °C ili niže najduže 3 dana i pre posluživanja podgrejte do 74 °C.

Dozvoljene zamene

- Crno vino iz Burgundije: Suv Pinot Noir iz drugog regiona može imati sličnu funkciju u kuvanju. Jelo ostaje govedina dinstana u crnom vinu, ali ga ne treba predstavljati kao pripremljeno burgundskim vinom. - Goveđi vrat ili plećka: Može se upotrebiti drugi komad za sporo kuvanje bogat kolagenom. Posni komadi za brzo pečenje mogu se isušiti pre nego što se sos razvije.

Rešavanje problema

Meso ostaje bledokomadi su bili vlažni ili je posuda bila prenatrpana; bolje ih osušite i zapečite u manjim turama.
Govedina je žilavakolagen još nije dovoljno omekšao; držite posudu poklopljenu i nastavite dinstanje.
Sos je redakredukcija je prekinuta prerano; izvadite meso i nastavite da kuvate tečnost pre ponovnog spajanja.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije1 porcija glavnog jela
Kalorije790 kcal
Ugljeni hidrati23 g
Proteini57 g
Masti45 g
Vlakna3 g
Natrijum1050 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Alergeni: pšenica/gluten iz brašna, sulfiti iz crnog vina, mleko iz putera.

Sirovu govedinu marinirajte na 4 °C ili niže.

Marinada koja je bila u dodiru sa sirovim mesom mora potpuno da se skuva kao deo jela.

Ostatke brzo ohladite, čuvajte na 4 °C ili niže i podgrejte do 74 °C.

Završetak

Rezultat: Govedina mekana pod viljuškom, obavijena redukovanim sosom od crnog vina, sa dimljenim lardonima i celim sjajnim bisernim lukom.
Presudna tehnika: Temeljno sušenje i zapečenje u nepuna tri kruga, pa poklopljeno dinstanje na 160 °C.