Azinat

Blanširajte kupus. Spustite četvrtine savojskog kupusa u ključalu vodu na oko 100 °C i kuvajte 5 minuta, zatim dobro ocedite. Spoljašnji listovi treba da postanu življe boje i malo omekšaju, dok četvrtine ostaju dovoljno čvrste za rukovanje. Vreo i težak kupus vadite pažljivo i ocedite dalje od tela.

Omekšajte crni luk i šargarepu. Otopite 30 g pačje masti u veoma velikom loncu. Dodajte crni luk i šargarepu i kuvajte 10 minuta bez jakog tamnjenja. Luk treba da bude providan, a šargarepa blago sjajna, bez zagorelih ivica. Sirovu svinjetinu držite odvojeno dok ova osnova nije spremna.

Lagano kuvajte svinjsku osnovu. Dodajte svinjske kolenice, kobasicu sa kožom, lovor, biber i 3500 ml vode. Dovedite do ključanja, skinite penu, smanjite na veoma blago vrenje i kuvajte 45 minuta. Bujon treba da bude blago zamućen i slanog mirisa, sa blagim pomeranjem površine, a ne burnim ključanjem. Sirovi svinjski sokovi ne smeju da dođu u kontakt sa gotovom hranom; operite pribor i ruke posle rukovanja.

Dodajte kupus za dugo kuvanje. Smestite blanširani kupus u lonac, delimično poklopite i lagano kuvajte 90 minuta. Kupus treba da postane veoma mekan, a meso svinjske kolenice da počne da se odvaja od kosti. Tokom celog kuvanja održavajte aktivno, ali blago vrenje.

Natopite hleb za rouzole. Prelijte 150 g sredine hleba sa 180 ml mleka i ostavite 5 minuta, zatim lagano ocedite. Hleb treba ravnomerno da omekša i da nema lokvu slobodnog mleka. Mleko držite u frižideru do upotrebe i ne ostavljajte ga dugo na toplom.

Pomešajte rouzole. Omekšani hleb sjedinite sa mesom kobasice, šunkom, jajima, peršunom i belim lukom. Masa treba da bude gusta i povezana, sposobna da zadrži oblik pogačice debljine 3–4 cm bez izdvajanja mleka. Posle mešanja sirove svinjetine i jaja odmah pređite na termičku obradu i operite ruke i pribor.

Zapecite rouzole. Zagrejte neutralno ulje u tiganju prečnika 28–30 cm. Oblikujte jednu debelu pogačicu i pecite oko 10 minuta sa svake strane, ukupno 20 minuta, dok obe strane ne budu dobro rumene, a pogačica dovoljno čvrsta da može da se okrene u komadu. Sredina još ne mora biti potpuno pečena jer se dovršava u azinatu.

Dodajte krompir, confit i rouzole. U lonac dodajte krompir i pačji confit, na vrh položite zapečenu rouzole, poklopite i lagano kuvajte 45 minuta. Krompir treba da bude mekan do sredine, pačetina potpuno zagrejana, a sredina rouzole da dostigne najmanje 71 °C. Mešavina mlevene svinjetine i jaja mora dostići najmanje 71 °C.

Napravite gratinée od bujona. Zagrejte rernu na 220 °C. U vatrostalnu posudu rasporedite 240 g hleba, prelijte veoma vrućim bujonom toliko da se dobro natopi, prekrijte sa 120 g narendanog sira i pecite 10 minuta. Sir treba da ključa i mestimično porumeni, dok je hleb ispod potpuno natopljen. Poslužite vruće i ne držite dugo mlako.

Poslužite azinat. Izvadite meso, kupus, šargarepu, krompir i rouzole na veliki plato. Rouzole isecite na porcije i poslužite posle ili uz gratinée. Svinjetina treba lako da se odvaja od kostiju, kupus da bude mekan na kašiku, a rouzole vlažna i potpuno pečena u preseku. Poslužite odmah i ostatke stavite u frižider u roku od 2 sata.