Francuski recepti

Aziminu

Korzikanska riblja supa sa proceđenim bujonom od sitne stenovite ribe, u koji se zatim redom dodaju čvršća i nežnija riba, a školjke kuvaju samo dok se ne otvore.

Francuski recepti
Podeli
Aziminu — riba i povrće u čorbi u zemljanoj činiji pored kriški hleba
Vreme pripreme 50 minuta
Vreme kuvanja 65 minuta
Ukupno vreme 115 minuta
Dobijena količina 6 činija glavnog jela
Sastojci ↓
Uvod i pregled

Aziminu — korzikanska riblja supa od stenovite ribe

Aziminu je korzikanska riblja supa zasnovana na sitnoj stenovitoj ribi i dnevnom ulovu. Često se poredi sa bouillabaisse zbog mediteranske pripadnosti obe supe, ali svesti aziminu na preimenovano marsejsko jelo značilo bi izgubiti njegov korzikanski kontekst. Ova priprema jasno odvaja ribu koja gradi bujon, ribu koja ostaje u činiji i dagnje, tako da svaka komponenta ulazi u lonac u pravom trenutku.

Supa se gradi u dva sloja. Sitna očišćena stenovita riba kuva se sa paradajzom, komoračem, crnim lukom, krompirom, vinom, šafranom i aromatičnim sastojcima. Zatim se cela tečnost snažno pritisne kroz čvrsto fino sito, tako da kosti i krupni ostaci ne uđu u posudu za serviranje. Tek posle ceđenja u bujon ulaze komadi ribe namenjeni za jelo.

Čvršća riba ide prva, nežnija zatim, a dagnje poslednje. Taj redosled je važniji od jednog jedinstvenog vremena kuvanja jer morske namirnice imaju različitu strukturu. Bujon treba da lagano vri, ne da burno ključa, a kada je nežna riba u loncu, posudu je bolje protresti nego snažno mešati. Riba mora dostići 63 °C ili biti potpuno neprozirna i lako se listati; dagnje se kuvaju dok se ne otvore, a zatvorene se odbacuju.

Ključne tačke uspeha

Ključne tačke uspeha

  • Bujon procedite pre dodavanja ribe koja će ostati u porciji.
  • Najpre dodajte čvršću ribu, zatim nežnu ribu, pa dagnje.
  • Održavajte blago vrenje i bacite dagnje koje se ne otvore.
Sastojci

Sastojci

Osnova bujona

  • 800 g sitne očišćene stenovite ribe, sa glavama i kostima; uklonjene škrge; za bujon
  • 30 ml maslinovog ulja
  • 150 g žutog crnog luka, isečenog
  • 200 g glavice komorača, isečene
  • 15 g belog luka, isečenog
  • 500 g zrelog paradajza, iseckanog
  • 250 g krompira, oljuštenog i isečenog na kocke
  • 250 ml suvog belog vina
  • 1500 ml vode
  • 5 g kore pomorandže, široka traka bez belog dela
  • 2 g sveže majčine dušice
  • 2 l ista lovora
  • 0,2 g niti šafrana
  • 8 g fine soli
  • 1 g mlevenog crnog bibera

Riba i školjke

  • 500 g čvrste bele ribe, grdobine ili slične čvrste mediteranske ribe, isečene na komade od 5 cm
  • 700 g mešane nežne ribe, orade, trilje ili slične ribe, isečene na velike komade
  • 400 g dagnji, očišćenih i bez vlaknastih niti; napukle ili mrtve dagnje odbaciti pre kuvanja

Hleb za posluživanje

  • 300 g seoskog hleba, isečenog i tostiranog
  • 5 g belog luka, prepolovljenog za trljanje tosta
Priprema

Priprema

Bujon

  1. Omekšajte aromatične sastojke. Zagrejte maslinovo ulje u velikom loncu, kuvajte crni luk i komorač 8 minuta, zatim dodajte isečeni beli luk još 1 minut. Crni luk i komorač treba da budu meki i providni bez jakog tamnjenja, a beli luk mirisan. Ne dozvolite da beli luk zagori.

  2. Skuvajte bujon od stenovite ribe. Dodajte paradajz, krompir, stenovitu ribu, vino, vodu, koru pomorandže, majčinu dušicu, lovor, šafran, so i biber. Dovedite do ključanja, smanjite vatru i kuvajte 30 minuta. Sitna riba treba da počne da se raspada, a paradajz i krompir da omekšaju. Za sirovu ribu koristite odvojen pribor i posle kontakta operite ruke.

  3. Procedite bujon. Sadržaj lonca snažno pritisnite kroz čvrsto fino sito u čist lonac, izvlačeći tečnost, ali zadržavajući kosti, peraja i krupne ostatke. Proceđen bujon treba da bude bez vidljivih ribljih kostiju i velikih komada, ali i dalje neproziran i punog tela. Pre nastavka proverite sito, radnu površinu i čist lonac zbog mogućih zaostalih kostiju.

Kuvanje ribe i dagnji za serviranje

  1. Prvo skuvajte čvrstu ribu. Vratite bujon do tihog vrenja, dodajte 500 g čvrste ribe i kuvajte 7 minuta. Komadi treba da ostanu celi i postanu neprozirni kroz sredinu. Riba treba da dostigne 63 °C ili da bude neprozirna i da se lako razdvaja.

  2. Dodajte nežnu ribu. Dodajte 700 g nežne ribe i lagano kuvajte 5 minuta bez snažnog mešanja. Riba treba da bude neprozirna i da počne da se lista, ali da ostane u velikim komadima. Proverite reprezentativne komade i ciljajte 63 °C.

  3. Dovršite dagnjama. Dodajte očišćene dagnje, poklopite i kuvajte 5 minuta, jednom protresajući lonac. Ljuske treba da se otvore, a meso da bude puno i neprozirno. Sve dagnje koje ostanu zatvorene bacite.

Posluživanje

  1. Tostirajte hleb i natrljajte belim lukom. Zagrejte rernu ili gril na 200 °C i tostirajte seoski hleb oko 4 minuta, dok ivice ne postanu hrskave. Vruće kriške istrljajte sa 5 g prepolovljenog belog luka. Površina treba da bude suva i hrskava, a sredina dovoljno čvrsta da primi bujon. Ne dozvolite da hleb ili beli luk izgore.

  2. Pažljivo sipajte u činije. Podelite komade ribe i otvorene dagnje u zagrejane činije, zatim sipajte vruć bujon i još jednom proverite da nema kostiju ili polomljenih ljuski. Svaka činija treba da ima čitave komade ribe, otvorene dagnje i dovoljno bujona da okružuje, a ne potpuno zatrpa morske plodove. Poslužite odmah i ne ostavljajte kuvane morske plodove na sobnoj temperaturi duže od 2 sata.

Posluživanje, čuvanje i planiranje

Praktično

Posluživanje, čuvanje i planiranje

Aziminu poslužite odmah u toplim činijama uz tostirani seoski hleb natrljan belim lukom. Proceđen bujon je deo koji može da se napravi unapred: brzo ga ohladite, držite u frižideru jedan dan, zatim ga vratite do punog vrenja pre dodavanja sveže ribe i dagnji. Gotovu supu stavite u frižider u roku od 2 sata na 4 °C ili niže i upotrebite u roku od 2 dana. Podgrejte samo jednom do 74 °C jer ponovljeno grejanje očvršćava i lomi ribu. Druge lokalne vrste ribe mogu zameniti navedene primere ako se čvrstina uzme u obzir pri određivanju redosleda kuvanja.

Rešavanje problema

Rešavanje problema

  • Bujon je slabog ukusaKratko redukujte proceđen bujon pre dodavanja ribe za serviranje. Slab bujon ne popravljajte prekuvavanjem ribe.
  • Nežna riba se raspadaVrenje je prejako ili se lonac previše meša. Smanjite vatru i lagano protresajte posudu umesto mešanja varjačom.
Nutritivne vrednosti po porciji

Nutritivne vrednosti po porciji

  • Veličina porcijejedna šestina supe sa ribom, dagnjama i 50 g tosta
  • Kalorije440 kcal
  • Ugljeni hidrati36 g
  • Proteini48 g
  • Masti13 g
  • Vlakna5 g
  • Natrijum900 mg
Alergeni i bezbednost hrane

Alergeni i bezbednost hrane

Alergeni: Riba, mekušci, gluten/pšenica.

Sirovu ribu i dagnje držite na 4 °C ili niže pre kuvanja.

Ribu kuvajte do 63 °C ili dok ne postane neprozirna i lako se razdvaja.

Dagnje kuvajte dok se ljuske ne otvore i bacite one koje ostanu zatvorene.

Ostatke stavite u frižider u roku od 2 sata i podgrejte do 74 °C.

Česta pitanja

Česta pitanja

Da li je aziminu isto što i bouillabaisse?

Ne. To su srodne mediteranske riblje supe, ali aziminu zadržava svoje korzikansko ime i regionalni kontekst.

Mogu li dagnje da se izostave?

Da, kao varijanta samo sa ribom, ali tada nedostaju i komponenta mekušaca i njihov slankasti doprinos bujonu.

Završetak

Završetak

  • Rezultat: Intenzivan korzikanski riblji bujon sa čitavim komadima ribe, tek otvorenim dagnjama i čvrstim tostom sa belim lukom.
  • Presudna tehnika: Najpre napravite i procedite bujon od stenovite ribe, zatim ribu za serviranje dodajte po redosledu čvrstine.
Francuski recepti

Francuski recepti

Otvori →
Azinat — krupni komadi kuvanog mesa u narandžastocrvenom sosu u dubokoj posudi
Francuski recepti

Azinat

Otvori →
Baba au rhum — prikazano celo posle pečenja
Francuski recepti

Baba au rhum

Otvori →
Baeckeoffe — prikazano u šerpi
Francuski recepti

Baeckeoffe

Otvori →