Tirolska kuhinja · Recept · Austrija
Kaspressknödel od starog hleba i planinskog sira zapečene u bistrom bujonu
Tirolske spljoštene knedle od starog hleba, krompira i punomasnog sira, zapečene sa obe strane i servirane u bistrom bujonu.
Kategorija: Knedle / Kuhinja: Austrijska / Težina: Srednje / Odmor ili hlađenje: 20 min / Ukupno: 1 h 15 min
Knedle se prvo zapeču u tiganju, a u bujon ulaze tek pri serviranju da korica ne nestane.
Knedla sa koricom, sirom i mekanom sredinom
Kaspressknödel recept koristi sastojke koji su dugo bili osnova alpske kuhinje: stari beli hleb, mleko, jaja, krompir i snažan sir. Za razliku od okruglih kuvanih knedli, ova masa se oblikuje u debele pljosnate diskove i prži sa obe strane. Površina postaje zlatna i mirisna, dok sredina ostaje meka, prošarana kockicama hleba i otopljenim sirom. Manje knedle se često služe u bistrom bujonu, a veće uz kiseli kupus ili salatu.
Hleb mora biti suv, ali ne tvrd kao kamen. Kockice stare jedan do dva dana upijaju toplo mleko bez pretvaranja u kašu. Svež hleb se slepljuje i traži previše brašna, čime knedle postaju gumene. Mleko se sipa postepeno, jer različite vrste hleba upijaju različitu količinu. Posle mešanja masa odmara dvadeset minuta; za to vreme vlaga se ravnomerno raspoređuje, a brašno i skrob iz krompira povezuju sastojke.
Masa se ne popravlja velikom količinom brašna; prava gustina dolazi iz odmora, suvog hleba i ohlađenog krompira.
Sir određuje karakter. Potreban je punomasni polutvrdi sir izraženog ukusa, poput planinskog sira, tirolskog sivog sira u manjoj količini ili dobro zrelog gaude tipa. Previše mekog sira ističe iz knedle, dok potpuno suv sir ne daje povezanu, sočnu sredinu. U testiranoj verziji pola sira se krupno renda, a pola seče na sitne kockice. Rendani deo ulazi u masu, kockice stvaraju džepove topljenog sira.
Kuvani krompir nije obavezan u svakoj regionalnoj varijanti, ali u ovoj verziji stabilizuje disk i daje mekoću bez viška brašna. Krompir se potpuno ohladi, izgnječi bez grudvica i umeša sa hlebom. Masa treba da se drži kada se stisne, ali ne sme da bude lepljiva pasta. Jedna mala probna knedla otkriva da li treba dodati kašiku brašna ili malo mleka pre oblikovanja cele ture.
Prženje se obavlja na srednjoj vatri. Prejaka temperatura tamni sir i puter pre nego što se sredina zagreje; preslaba pravi masnu, bledunjavu koricu. Nakon pečenja knedle kratko odmore na rešetki. Vreli bujon se sipa u tanjir, a knedle se polažu poslednje. Tako donja strana upija ukus, dok gornja još zadržava deo zapečene teksture. Za bezbedno serviranje sredina treba da bude najmanje 74 °C.
Oblik knedle nije slučajan. Spljošteni disk ima veću dodirnu površinu sa tiganjem, pa dobija izraženu koricu dok sredina ostaje debela dovoljno za mekoću. Jednake porcije mase važu se pre oblikovanja kako bi se pekle istom brzinom. Vlažne ruke sprečavaju lepljenje, ali previše vode na površini prska u masnoći i usporava tamnjenje. Diskovi se zato oblikuju odlučno, uz samo tanak film vode na dlanovima.
Bujon se ne koristi za kuvanje knedli. One prvo potpuno završe u tiganju, odmore kratko na rešetki, a zatim se polažu u zagrejane tanjire. Vreo bujon sipa se oko njih ili pre njihovog dodavanja. Takav redosled čuva gornju koricu i sprečava da sirna masa upije previše tečnosti. Kada se služe bez bujona, iste knedle dobro podnose kiseli kupus, salatu od kupusa ili kratko dinstane pečurke.
Stari hleb i sir razlikuju se od kuće do kuće, pa precizan osećaj mase ima prednost nad slepim dodavanjem svih 80 g brašna. Posle odmora površina treba da bude vlažna, ali disk podignut lopaticom mora ostati ceo. Ako se peče više tura, masnoća se briše kada potamni od sira.
Od natopljenog hleba do zlatne knedle
Recept ukratko. Kockice starog hleba prelivaju se toplim mlekom. Luk se omekšava na puteru i dodaje sa izgnječenim kuvanim krompirom, jajima, rendanim i seckanim sirom, peršunom, brašnom i začinima. Masa odmara dvadeset minuta. Oblikuje se osam spljoštenih knedli, a jedna se prvo probno peče radi provere gustine. Knedle se prže na puteru i ulju oko pet minuta po strani, do tamnozlatne korice i temperature od najmanje 74 °C u sredini. Služe se po dve u vrelom bistrom bujonu, posute vlašcem. Knedle se ne kuvaju u bujonu; vruća tečnost dolazi u tanjir neposredno pre njih, pa gornja korica ostaje delimično suva. u svakoj porciji.
Sastojci
Za knedle
- 250 g starog belog hleba, na kockice — star jedan do dva dana
- 250 ml punomasnog mleka — zagrejanog do mlakog
- 250 g punomasnog planinskog sira — polovina rendana, polovina sitno sečena
- 300 g kuvanog krompira — potpuno ohlađen i izgnječen
- 2 velika jaja — lagano umućena
- 1 mala glavica crnog luka — sitno seckan
- 25 g putera — za luk
- 80 g glatkog brašna — dodati postepeno
- 3 kašike seckanog peršuna — deo u masu, deo za kraj
- 1/4 kašičice muskatnog oraščića — sveže narendan
- 1/2 kašičice crnog bibera — sveže mleven
- 5 g soli — prilagoditi slanoći sira
Za prženje i serviranje
- 35 g putera — za pečenje knedli
- 2 kašike neutralnog ulja — sprečava brzo tamnjenje putera
- 1,2 l bistrog goveđeg ili povrtnog bujona — vreo pri serviranju
- 2 kašike seckanog vlašca — za tanjire
Priprema, korak po korak
Masa
Natopite hleb
Kockice hleba stavite u veliku činiju, prelijte toplim mlekom i ostavite 10 minuta. Ne gnječite ih u pastu.
Omekšajte luk
Na 25 g putera pržite luk 4–5 minuta na srednjoj vatri, dok ne postane staklast bez tamnih ivica. Malo ohladite.
Povežite sastojke
Hlebu dodajte luk, krompir, jaja, sir, 2 kašike peršuna, muskatni oraščić, biber, so i 60 g brašna. Promešajte rukom samo dok se masa ne poveže.
Odmorite
Pokrijte i ostavite 20 minuta. Masa treba da se drži u šaci; ako je veoma meka, dodajte preostalo brašno po jednu kašiku.
Oblikovanje i pečenje
Napravite probnu knedlu
Oblikujte mali disk i ispecite ga na malo masnoće. Ako se raspada, dodajte još brašna; ako je suv i tvrd, umešajte kašiku mleka.
Oblikujte osam komada
Vlažnim rukama podelite masu na osam jednakih delova i oblikujte diskove prečnika 8–9 cm i debljine oko 2,5 cm.
Zapecite prvu stranu
U širokom tiganju zagrejte polovinu putera i ulja. Pecite četiri knedle 4–5 minuta na srednjoj vatri, bez pomeranja, dok ne dobiju tamnozlatnu koricu.
Okrenite i dovršite
Okrenite lopaticom i pecite još 4–5 minuta. Sredina treba da dostigne najmanje 74 °C. Ponovite sa drugom turom i ostatkom masnoće.
Serviranje
Zagrejte bujon
Bujon dovedite do prvih mehurića i proverite slanoću. Sipajte oko 300 ml u svaki zagrejani duboki tanjir.
Dodajte knedle
U svaki tanjir stavite dve knedle i pospite vlašcem i preostalim peršunom. Poslužite odmah.
Serviranje, čuvanje i varijacije
Serviranje i slaganje ukusa
Po dve manje knedle u bujonu čine zasitno toplo predjelo ili lakše glavno jelo. Veće knedle mogu da se posluže bez bujona, uz kiseli kupus ili zelenu salatu. Bujon se sipa pre knedli, ne preko njih.
Čuvanje i podgrevanje
Pečene knedle se čuvaju odvojeno od bujona do tri dana u frižideru. Podgrevaju se 10 minuta na 180 °C ili u tiganju, dok sredina ne dostigne 74 °C. Bujon se zagreva posebno. Ne preporučuje se držanje knedli potopljenih preko noći.
Četiri praktične varijacije
Trećina planinskog sira može da se zameni sivim sirom za izraženiji ukus. Krompir se može izostaviti uz dodatnih 30–50 g hleba. Povrtni bujon pravi potpuno vegetarijansku verziju. U masu može da se doda sitno seckan vlašac umesto polovine peršuna.
Tri napomene iz test kuhinje i oprema
Mleko se dodaje prema moći upijanja hleba, ne automatski do poslednje kapi. Probna knedla štedi celu turu. Lopatica treba da zahvati ceo disk pri okretanju. Potrebni su velika činija, širok tiganj, gnječilica za krompir, kuhinjska vaga i termometar sa tankom sondom.
Nutritivne vrednosti po porciji
- Kalorije
- ≈ 640 kcal
- Ugljeni hidrati
- ≈ 62 g
- Proteini
- ≈ 30 g
- Masti
- ≈ 31 g
- Vlakna
- ≈ 4 g
- Natrijum
- ≈ 1320 mg
Porcija: 2 knedle sa bujonom. Alergeni: Alergeni su gluten, mleko i jaja. Vrednosti su približna procena po porciji na osnovu standardnih referentnih podataka; stvarni rezultat zavisi od brendova, obrade, upijanja i veličine porcije.
Zapečena površina i sočna sredina čine Kaspressknödel nečim više od hlebne knedle sa sirom.
Kada hleb dobije dovoljno vremena da upije mleko, a masa se testira pre cele ture, knedle ostaju stabilne bez viška brašna. Kratko prženje i kasno spajanje sa bujonom čuvaju njihov karakter.
