Angolska kuhinja · Glavno jelo · Recept
Galinha Grelhada Cafrial sa gindungom i limetom uz prženu kasavu
Spljoštena cela piletina marinira se gindungom, belim lukom, limetom i uljem, zatim peče na dve zone roštilja i služi sa prženom kasavom, svežom salatom i odvojenim ljutim sosom.
Kategorija: Glavno jelo/Kuhinja: Angolska/Težina: Zahtevno
Široki poslužavnik prikazuje piletinu sa tamnim tragovima žara, prženu kasavu, salatu i odvojeni sos od gindunga.
Žar, limeta i gindungo
Galinha Grelhada Cafrial ovde je predstavljena kao angolska piletina sa roštilja sa gindungom, belim lukom i limetom. Dokumentacija samog naziva Cafrial nije dovoljno ujednačena da bi se tvrdila jedna istorijska formula, pa recept ostaje uz dobro potvrđen angolski ukus piri-pirija, citrusa i žara. Cela piletina se raseca duž leđa i spljoštava. Takav oblik izjednačava debljinu belog i tamnog mesa, ubrzava pečenje i daje veću površinu za marinadu i dim.
Dve zone roštilja daju tamnu kožu bez sirovog mesa uz kosti.
Marinada je gruba crvena pasta od svežeg gindunga, belog luka, soka limete, neutralnog ulja, soli i bibera. Četiri sata u frižideru daju začinu vreme da obloži zglobove i površinu ispod opuštene kože. Piletina se ne ispira. Posle mariniranja višak paste se ne struže potpuno, ali debele nakupine treba ravnomerno rasporediti kako beli luk ne bi izgoreo pre nego što meso bude gotovo. Roštilj se postavlja sa direktnom i indirektnom zonom.
Pečenje počinje stranom kostiju iznad srednje indirektne toplote. Tu se unutrašnjost zagreva bez naglog tamnjenja kože. Zatim se piletina okreće kožom ka umerenoj direktnoj vatri radi tamnih tragova i hrskavijih ivica. Svaki plamen koji liže masnoću zahteva pomeranje u hladniju zonu, ne gašenje roštilja. Završetak se ponovo vodi indirektno dok i najdeblji deo grudi i unutrašnja strana karabataka ne dostignu najmanje 74 °C.
Kasava se potpuno ljušti, odstranjuje joj se tvrdo središnje vlakno, zatim se kuva u svežoj vodi dok nož ne ulazi lako. Voda se baca, a štapići se pare i suše pre prženja na 175 °C. Ta dvostruka obrada daje mekan centar i tanke hrskave ivice. Sveži sos od gindunga pravi se čistim priborom, bez marinade koja je dodirivala sirovu piletinu. Salata od paradajza i crvenog luka meša se neposredno pre služenja, tako da ostane čvrsta i ne pusti veliku količinu soka.
Raspored rada sprečava da jedan deo tanjira čeka i gubi teksturu. Kasava može da se skuva dok se piletina približava roštilju, zatim se suši dok meso peče indirektno. Prženje počinje tokom odmora piletine, a salata se meša na samom kraju. Na taj način koža ostaje topla, kasava izlazi hrskava, a paradajz ne stoji dugo u soli. Piletina se seče čistim nožem na dasci koja nije bila u kontaktu sa sirovim mesom.
Dim ne treba da bude gust i gorak. Čist žar ili stabilni gasni plamen daju dovoljno arome preko masnoće koja kaplje, dok stalni plamen spaljuje beli luk i gindungo. Limeta u marinadi ostavlja svetlu kiselost, a sveži sos je oštriji i zato se dozira. Salata od paradajza i luka uvodi hladnu, sočnu teksturu. Komadi kasave ostaju neutralniji i služe kao protivteža i ljutini i zapečenoj koži.
Odmor piletine nije prazno vreme. Unutrašnja temperatura se ujednačava, sokovi se raspoređuju, a kuvar završava kasavu i hladne dodatke. Meso se zatim seče kroz zglobove, ne kroz sredinu kostiju, kako na poslužavniku ne bi ostali sitni fragmenti. Sok koji se sakupi na dasci može da se prelije preko isečenih komada, ali samo ako je daska čista i korišćena isključivo za pečenu piletinu.
Pre sečenja koža treba da ostane okrenuta nagore. Tako para ne ostaje zarobljena ispod piletine i ne omekšava tamne delove koji su nastali na direktnoj toploti.
Vremenska linija pripreme
Recept ukratko. Gindungo, beli luk, limeta, ulje, so i biber blendiraju se u grubu marinadu, koja četiri sata deluje na spljoštenu piletinu u frižideru. Kasava se potpuno oljušti, skuva 20–25 minuta, ocedi i osuši, zatim prži na 175 °C. Piletina prvo peče stranom kostiju na indirektnoj vatri, potom kožom na direktnoj, pa završava ponovo indirektno dok grudi i karabataci ne dostignu 74 °C. Odvojeno se mešaju salata od paradajza i luka i čist sos od gindunga. Ukupno vreme je 5 sati i 25 minuta, uključujući četvoročasovno mariniranje. Prženje kasave i mešanje salate završavaju se tokom odmora piletine, pa svi elementi dolaze na sto u pravilnoj teksturi.
Sastojci
Piletina i marinada
- 1.800 g cele piletine, rasečene duž leđa i spljoštene
- 25 g svežeg crvenog gindunga ili piri-pirija, grubo seckanog
- 25 g belog luka, grubo seckanog
- 80 ml sveže ceđenog soka limete
- 30 ml neutralnog ulja
- 12 g kuhinjske soli
- 2 g mlevenog crnog bibera
Kasava, salata i sos
- 800 g slatke kasave, potpuno oljuštene, bez srednjeg vlakna, u štapićima — kupiti kao prehrambeni proizvod
- 1.000 ml neutralnog ulja za prženje — računa se približno 8% zadržanog ulja
- 2 g soli za kasavu
- 300 g zrelog paradajza, sečenog
- 120 g crvenog luka, tanko sečenog
- 20 ml soka limete za salatu
- 2 g soli za salatu
- 15 g gindunga za sos, sitno seckanog
- 10 g belog luka za sos, fino narendanog
- 20 ml soka limete za sos
- 20 ml neutralnog ulja za sos
Priprema, korak po korak
Marinada
Napravite marinadu
Izmiksajte gindungo, beli luk, limetu, ulje, so i biber u grubu crvenu pastu. Sos je kašikast, sa sitnim komadićima paprike i belog luka.
Marinirajte piletinu
Osušite piletinu, utrljajte marinadu sa obe strane i pod opuštenu kožu, pokrijte i držite 4 sata u frižideru. Cela površina, zglobovi i deblji deo grudi ravnomerno su obloženi.
Kasava
Skuvajte kasavu
Prelijte potpuno oljuštene štapiće svežom vodom i kuvajte 20–25 minuta. Nož ulazi lako, ali štapići ostaju celi; sirova kasava se ne jede.
Osušite kasavu
Ocedite, bacite vodu i ostavite štapiće 10 minuta da ispare. Površina izgleda suvo i blago kredasto.
Pržite u turama
Zagrejte ulje na 175 °C. Pržite kasavu 5–7 minuta, ocedite i posolite. Ivice su hrskave i bledozlatne, centar mekan.
Roštilj i serviranje
Pecite indirektno
Zagrejte poklopljen roštilj za dve zone. Piletinu položite kostima nadole iznad srednje indirektne toplote i pecite 20 minuta. Donja strana je zapečena, a zglobovi počinju da popuštaju.
Zapecite kožu
Okrenite kožom nadole iznad umerene direktne toplote 10–15 minuta, pomerajući je pri plamenu. Okrenite i završite indirektno još 10 minuta. Koža ima tamne tragove bez gorke izgorele kore.
Proverite i odmorite
U najdebljem delu grudi i unutrašnjem karabatku proverite najmanje 74 °C, zatim odmorite piletinu 10 minuta. Sokovi uz zglob su bistri, a obe tačke imaju najmanje 74 °C.
Napravite salatu i sos
Paradajz i luk pomešajte sa 20 ml limete i 2 g soli. U čistoj činiji spojite gindungo, beli luk, preostalih 20 ml limete i 20 ml ulja. Salata je sjajna bez velike bare soka, a sos svetlocrven i čist.
Serviranje, čuvanje i praktične napomene
Serviranje
Odmorenu piletinu podeliti na šest porcija i služiti sa prženom kasavom, salatom od paradajza i luka i malom količinom sosa. Dodatni sos ostaviti odvojeno zbog jačine gindunga.
Čuvanje i podgrevanje
Piletinu i kasavu staviti u frižider u roku od 2 sata. Piletinu čuvati 3–4 dana, kasavu 2 dana. Meso podgrejati do 74 °C, a kasavu vratiti u vrelu rernu ili fritezu na vazduh.
Varijacije i zamene
Bez roštilja piletina može da se peče na rešetki u rerni na 220 °C uz proveru 74 °C. Kasava može ostati samo kuvana; tada se izostavlja ulje za prženje i nutritivni proračun se menja.
Saveti iz test kuhinje
Spljoštavanje ujednačava debljinu. Piletinu pomerati između dve zone umesto stalnog smanjivanja toplote. Sveži sos nikada ne praviti od marinade koja je dodirivala sirovo meso.
Potrebna oprema
Poklopljen roštilj omogućava dve zone; termometar proverava grudi i karabatak; duboka šerpa drži stabilnih 175 °C za kasavu; blender ili avan pravi grubu marinadu.
Nutritivne vrednosti po porciji
- Kalorije
- ≈ 865 kcal
- Ugljeni hidrati
- ≈ 59 g
- Proteini
- ≈ 40 g
- Masti
- ≈ 51 g
- Vlakna
- ≈ 4 g
- Natrijum
- ≈ 1240 mg
Veličina porcije: 1/6 piletine sa oko 130 g kasave i salatom. Ključni alergeni: Nema glavnih deklarisanih alergena. Vrednosti su približne procene zasnovane na standardnim referentnim podacima; stvarne vrednosti zavise od proizvođača, obrade, zadržavanja ulja i porcionisanja.
Žar daje koru, indirektna toplota kuva meso, a čist sos ostaje odvojen od sirove marinade.
Ovaj tanjir traži koordinaciju, ne komplikovane sastojke. Piletina završava bez presušivanja, kasava dobija hrskave ivice tek posle kuvanja, a sveža salata i limeta preseku bogatstvo pečenog mesa.
