Galinha Grelhada Cafrial

Galinha Grelhada Cafrial est ici traitée comme une interprétation angolaise de poulet grillé au gindungo, à l’ail et au citron vert. La documentation du nom Cafrial reste limitée, il serait donc imprudent de lui attribuer une histoire unique ou de l’assimiler automatiquement au cafreal vert de Goa. Le profil de cette recette est clairement rouge, pimenté et grillé. Un poulet entier ouvert en crapaudine reçoit une marinade grossière, cuit sur un gril à deux zones, puis se sert avec manioc frit, salade de tomate et d’oignon, et sauce fraîche au piment.

Le poulet change de zone sur le gril; la chaleur s’adapte à la chair sans sacrifier la peau.

L’ouverture du poulet réduit les différences d’épaisseur entre poitrine et cuisses. La marinade de gindungo, ail, jus de citron vert, huile, sel et poivre pénètre les articulations et passe sous les zones de peau qui se soulèvent facilement. Quatre heures au froid donnent le temps aux arômes de se répartir sans exposer la volaille à température ambiante. Le poulet n’est pas rincé. Une surface sèche avant la marinade favorise la coloration et limite les flambées provoquées par l’eau.

Le gril est organisé avec une zone directe et une zone indirecte. Le poulet commence côté os sur chaleur indirecte moyenne, couvercle fermé, pendant vingt minutes. Les articulations commencent à se détendre sans que la peau brûle. Il passe ensuite côté peau sur chaleur directe modérée. Les flammes sont contrôlées en déplaçant le poulet plutôt qu’en arrosant les braises. Après dix à quinze minutes, il retourne sur la zone indirecte pour finir. La peau doit montrer des marques sombres, mais aucune croûte noire et amère.

Le manioc doux est entièrement pelé, débarrassé de son cœur fibreux et coupé en bâtonnets. Il bout d’abord 20 à 25 minutes, car le manioc ne se consomme jamais cru. L’eau de cuisson est jetée. Après dix minutes de séchage à la vapeur, les bâtonnets sont frits à 175 °C; leurs bords deviennent croustillants tandis que le centre reste tendre. La salade tomate-oignon n’est assaisonnée qu’au moment de servir, afin de ne pas libérer une mare de jus.

Le poulet atteint au moins 74 °C au cœur de la poitrine et de la cuisse, puis repose dix minutes avant découpe. La sauce au gindungo est mélangée dans un récipient propre et ne reçoit jamais la marinade ayant touché la volaille crue. Les six portions réunissent poulet, environ cent trente grammes de manioc et salade. Les restes de poulet se gardent trois à quatre jours, le manioc deux jours; ce dernier retrouve mieux son croquant au four ou à l’air chaud qu’au micro-ondes.