Alžirski Tcharek el Aarian

Tcharek el Aarian recept pripada porodici alžirskih bademovih kolača koji se pripremaju kada je važna uredna forma, fina tekstura i miris koji ne prikriva ukus orašastog ploda. Naziv se najčešće vezuje za „goli“ ili neukrašeni tcharek: za razliku od verzija prekrivenih šećerom u prahu ili glazurom, njegova površina ostaje čista, glatka i jedva obojena pečenjem. Takav izgled stavlja veći teret na samu tehniku. Testo mora biti dovoljno podatno da se razvije tanko, ali ne sme biti masno i krhko do tačke pucanja. Fil treba da bude oblikovan u pravilne valjčiće koji se lako zatvaraju, bez curenja i bez praznih šupljina. Rezultat nije suv keks, već mali punjeni kolač: spolja prhak, iznutra mek i zrnast od mlevenih badema.

Kod neukrašenog tchareka svaka neravnina ostaje vidljiva, pa urednost dolazi iz odmorenog testa i ravnomerno oblikovanog fila.

U alžirskim domaćinstvima ovakvi polumeseci nalaze mesto uz kafu ili čaj tokom Bajrama, svadbi, porodičnih poseta i drugih prilika kada se na poslužavniku slaže više vrsta sitnih kolača. Njihova vrednost ne leži u velikom broju sastojaka, već u odnosu putera, brašna i tečnosti. Vodica cveta pomorandže koristi se u maloj količini i u testu i u filu. Ona ne treba da ostavi sapunast ili parfemski utisak; njen zadatak je da poveže badem, limunovu koru i blagu slatkoću. Limun daje svežinu, dok so sprečava da ukus ostane ravan. U ovoj verziji fil je bez griza i bez brašna, pa se oslanja na prirodnu masnoću badema i malu količinu putera.

Najosetljiviji deo rada počinje posle mešenja. Testo se ne obrađuje dugo, pošto bi razvijeni gluten dao žilav omotač. Dovoljno je spojiti sastojke dok nestanu suvi tragovi, zatim ga spljoštiti i ostaviti da miruje trideset minuta. Odmor ravnomerno raspoređuje vlagu i dopušta razvijanje bez vraćanja. Komadi se razvijaju između dva lista papira ili na vrlo blago pobrašnjenoj podlozi, na približno tri milimetra. Deblji sloj daje težak zalogaj, a pretanak lako otkriva fil pri savijanju. Bademova pasta oblikuje se pre razvijanja, tako da svaki polumesec dobije istu količinu i približno isti period pečenja.

Zatvaranje se radi bez vode ili jajeta po ivici ako je testo pravilno umešeno. Višak vazduha istiskuje se prstima od sredine prema krajevima, zatim se testo seče oko fila i savija u blag luk. Krajevi nisu igličasto tanki; takvi vrhovi pregore pre sredine. Površina se premazuje vrlo tankim slojem jajeta razređenog mlekom, samo radi ujednačenog sjaja. Rerna treba da bude potpuno zagrejana na 175 °C, a pleh svetao i obložen papirom. Tcharek se vadi kada su donje ivice svetlozlatne, dok gornja strana ostaje bleda. Topao kolač je lomljiv, pa se ne pomera prvih deset minuta.

Dobro izveden Tcharek el Aarian ima jasan presek: tanak prhki omotač prati fil bez velike vazdušne šupljine, a bademi ostaju sitno zrnasti, ne pretvoreni u masnu pastu. Slatkoća je odmerena da kolač može da prati nezaslađen čaj ili jaku kafu. Posle jednog dana teksture se dodatno povežu, miris cveta pomorandže postaje blaži, a fil mekši. Zbog toga se često priprema unapred, ali se čuva u dobro zatvorenoj kutiji, odvojeno od kolača sa jakim začinima ili vlažnim sirupom. Ovaj postupak daje ponovljiv rezultat bez glazure, dekorativnih rezova i drugih elemenata koji bi skrenuli pažnju sa urednog polumeseca i bademovog punjenja.