Parks Canada описывает рагу из бизона в историческом контексте Lower Fort Garry в Манитобе и XIX века. На странице также указано, что рецепт проверил современный шеф-повар. Это домашняя адаптация, а не точная историческая реконструкция и не блюдо, представляющее все коренные народы.
Parks Canada описывает рагу из бизона в историческом контексте Lower Fort Garry в Манитобе и XIX века. На странице также указано, что рецепт проверил современный шеф-повар. Это домашняя адаптация, а не точная историческая реконструкция и не блюдо, представляющее все коренные народы.
Шаг 1Если мясо заморожено, полностью разморозьте его в холодильнике. Обсушите и при необходимости нарежьте одинаковыми кубиками по 2,5 см. После контакта с сырым мясом вымойте руки, нож и доску; держите мясо отдельно от овощей и готовых продуктов.
Шаг 2Приправьте бизона примерно половиной соли и перца. Разогрейте масло в тяжёлой кастрюле объёмом 5–6 л на среднем или сильном огне. Обжаривайте мясо в 2–3 захода, не переполняя кастрюлю, переворачивая чистыми щипцами; перекладывайте каждую партию на чистую тарелку. Внутри мясо пока не обязано быть готовым.
Шаг 3Уменьшите огонь до среднего. Добавьте лук и грибы; готовьте 6–8 минут, помешивая, пока лук не станет мягким, а грибы не выделят сок. Добавьте морковь, сельдерей и брюкву и перемешивайте 2 минуты.
Шаг 4Верните бизона и сок с тарелки в кастрюлю. Влейте бульон, добавьте тимьян, лавровый лист и оставшиеся приправы. Соскребите со дна поджаренные кусочки, почти доведите до кипения, накройте крышкой и томите на слабом огне.
Шаг 5Томите около 75–90 минут, время от времени помешивая, пока овощи не станут мягкими, а мясо не будет легко протыкаться вилкой. Чистым тонким щупом, введённым сбоку в центр нескольких крупных кусков, проверьте температуру: каждый должен достичь не менее 74°C. Если мясо жёсткое, продолжайте готовить интервалами по 15 минут, при необходимости подливая немного горячей воды. Удалите лавровый лист.
Шаг 6Снимите кастрюлю с огня на 10 минут и попробуйте чистой ложкой. Подавайте горячим. Остатки быстро разложите по неглубоким контейнерам и охладите до 4°C или ниже в течение 2 часов. Съешьте за 2–3 дня или заморозьте; разогрейте, помешивая, до 74°C.
Для безопасности мясо бизона должно достичь 74°C; мягкость, проверяемая вилкой, — отдельный показатель текстуры, и для некоторых отрубов потребуется больше времени. Подавайте рагу отдельно или предложите баннок либо хлеб. Помимо добавленной соли, основная часть натрия поступает из бульона: проверьте этикетку и корректируйте соль после тушения.
Округлённая оценка на порцию по ингредиентам. Для бизона использованы в качестве приближения более ранние канадские данные о сыром постном мясе; для овощей — средние значения по Канаде, для бульона — типичная маркировка продукта с пониженным содержанием натрия. Учтены всё масло и весь бульон. Результат зависит от отруба и марки бульона; это не лабораторный анализ и не этикетка конкретного продукта.
Содержит сельдерей. Проверьте этикетку говяжьего бульона на наличие пшеницы, сои, молока и других аллергенов. Используйте проверенное мясо бизона из торговли и держите его отдельно от готовых продуктов. После работы с сырым мясом вымойте руки, инвентарь и поверхности; проверьте несколько крупных кусков — температура в центре должна быть не ниже 74°C. Остатки охладите в неглубоких контейнерах до 4°C или ниже в течение 2 часов; съешьте за 2–3 дня или заморозьте и разогрейте до 74°C.
Нет. Parks Canada помещает рагу в контекст XIX века, но отмечает, что рецепт проверил современный шеф-повар. Здесь приведены количества, адаптированные для домашней кухни.
