Национальные блюда Канады

Квебекский кретон (свиная намазка)

Приготовьте квебекский кретон — слегка пряную намазку из свиного фарша, которая застывает в холодильнике и легко намазывается на тост. В этой домашней версии используются лук, корица, гвоздика и петрушка. Получится 8 порций; подавайте охлаждённой или слегка согретой до прохладного состояния.

Национальные блюда Канады
Поделиться
Широкий вид завтрака: чашка квебекского кретона и тост, на который намазывают мясную смесь ножом.
Ножом охлаждённый кретон намазывают на хрустящий хлеб.
Подготовка 15 минут
Приготовление 75 минут
Общее время 350 минут
Калорийность 190 ккал на порцию
Ингредиенты ↓
Обзор

Квебекский кретон (свиная намазка)

Кретон — квебекская мясная намазка из рубленой свинины, лука и приправ. Её укладывают в форму и охлаждают до плотности, затем намазывают на хлеб. Это не cretons de panne: тот вариант готовят из свиного жира, а не из мясного фарша.

Семейные рецепты различаются. В этой версии использованы свинина, бульон, панировочные сухари, корица, гвоздика и петрушка — как в одном из квебекских рецептов свинины. Здесь используется только свинина; варианты с молоком, телятиной или другими специями — отдельные версии.

Практика

Практика

  • Держите сырой фарш в холодильнике до начала готовки. Используйте отдельные доску и приборы для сырого мяса, затем тщательно вымойте руки и поверхности.
  • Томите под крышкой на слабом огне, чтобы свинина приготовилась и не пересохла. Помешивайте каждые 10–15 минут, чтобы смесь не приставала.
  • Цифровым термометром проверьте, что температура в центре достигла не менее 71°C — безопасного значения для свиного фарша.
  • Добавляйте сухари после приготовления мяса и разминайте смесь, пока она тёплая. Охлаждайте не менее 4 часов, прежде чем оценивать окончательную текстуру.
Ингредиенты

Ингредиенты

Для свиной намазки

  • 454 г свиного фарша средней жирности, охлаждённого
  • 30 г несолёного сливочного масла, кусочками
  • 150 г жёлтого репчатого лука, мелко нарезанного
  • 250 мл несолёного куриного бульона, желательно с низким содержанием натрия
  • 1 г молотой корицы
  • 1 г молотой гвоздики
  • 2 г сушёной петрушки
  • 30 г обычных сухарей, без приправ
  • 2 г мелкой соли
  • 0,5 г молотого чёрного перца
Приготовление

Приготовление

Приготовление

  1. Размягчите лукДержите свинину в холодильнике до использования. Растопите масло в кастрюле с толстым дном на среднем огне. Добавьте лук и готовьте около 3 минут, помешивая, пока он не станет мягким.

  2. Обжарьте свининуДобавьте фарш. Разделяйте его на небольшие кусочки и готовьте около 5 минут, помешивая, пока не останется крупных сырых комков. Не используйте приборы, соприкасавшиеся с сырым мясом, для готовой еды.

  3. Томите с бульоном и специямиВмешайте бульон, корицу, гвоздику, петрушку, соль и перец. Доведите до слабого кипения, накройте крышкой, убавьте огонь и томите 55 минут, помешивая каждые 10–15 минут.

  4. Уварите и проверьте температуруСнимите крышку и томите ещё около 10 минут, помешивая, пока большая часть свободной жидкости не испарится, а смесь не загустеет. Проверьте температуру в центре цифровым термометром: свиной фарш должен нагреться минимум до 71°C. Если нужно, продолжайте готовить и проверьте снова.

  5. Придайте намазываемую текстуруСнимите с огня и вмешайте сухари. Энергично разомните ложкой или коротко измельчите погружным блендером, чтобы масса стала мелкой и удобной для намазывания, но сохранила небольшую текстуру. Пробуйте и корректируйте приправы только после полной готовности мяса.

  6. Уложите в форму и охладитеПереложите в чистый неглубокий контейнер или небольшую форму для террина и уплотните. Дайте немного остыть, затем уберите в холодильник не позднее чем через 2 часа после приготовления. Накройте и охлаждайте не менее 4 часов, пока масса не застынет.

Практика

Практика

Подача

Подавайте охлаждённой или прохладной, намазывая на тосты или деревенский хлеб. Хлеб — вариант подачи, он не входит в выход блюда и расчёт пищевой ценности.

Подготовка заранее

Храните под крышкой при температуре 4°C или ниже до 3 дней. Уберите в холодильник в течение 2 часов после приготовления. Если разогреваете порцию, нагрейте её до 74°C и сразу подавайте. Не разогревайте всю порцию многократно. Это охлаждаемая намазка, а не продукт длительного хранения при комнатной температуре.

Хранение и разогрев

Намазку можно приготовить за 3 дня до подачи. Уложите в неглубокую ёмкость, быстро охладите и храните накрытой; для застывания потребуется не менее 4 часов.

Контрольные точки

Контрольные точки

  • После снятия крышки осталось много бульонаПродолжайте готовить без крышки и часто помешивайте, чтобы смесь не приставала.
  • До охлаждения масса кажется жидкойСначала уложите её в форму и охладите не менее 4 часов; не добавляйте сразу сухари — при охлаждении масса уплотнится.
  • Текстура слишком крупнаяРазомните смесь ещё, пока она тёплая, или коротко измельчите блендером. Не превращайте её в полностью гладкое пюре.
  • Смесь пристаёт ко днуУбавьте огонь и чаще помешивайте. Добавьте немного бульона только если кастрюля пересыхает до того, как свинина приготовилась.
Пищевая ценность

Пищевая ценность

  • Размер порцииОколо 1/8 всей смеси
  • Калорийность190 ккал
  • Углеводы5 г
  • Белки11 г
  • Жиры14 г
  • Клетчатка1 г
  • Натрий190 мг

Округлённая оценка для одной восьмой партии рассчитана по общим данным USDA FoodData Central и приблизительной массе ингредиентов. Жирность свинины, натрий в бульоне и состав сухарей различаются; расчёт предполагает несолёный бульон. Это не лабораторный анализ и не значение с маркировки продукта.

Аллергены и безопасность пищи

Аллергены и безопасность пищи

Содержит пшеницу и молоко. В сухарях есть пшеница, в сливочном масле — молоко; проверяйте маркировку бульона и сухарей на другие аллергены и предупреждения о перекрёстном контакте. Храните сырой фарш отдельно от готовых к употреблению продуктов, мойте руки, инструменты и поверхности после контакта с ним. Готовьте свиной фарш минимум до 71°C. Охладите готовую намазку в течение 2 часов, храните при 4°C или ниже и используйте за 3 дня. Разогреваемую порцию доводите до 74°C.

Частые вопросы

Частые вопросы

Как обычно подают кретон?

Его часто намазывают на тосты или деревенский хлеб. Подавайте охлаждённым или прохладным: так масса сохраняет форму и остаётся удобной для намазывания.

Кретон и cretons de panne — одно и то же?

Нет. В этом рецепте используется свиной фарш. Cretons de panne — это приготовление на основе свиного жира, а не мясного фарша.

Квебекский кретон (свиная намазка)

Квебекский кретон (свиная намазка)

  • Томите свиной фарш с луком, бульоном и тёплыми специями, затем вмешайте сухари до намазываемой консистенции.
  • Уплотните смесь в форме и охладите, чтобы получилась пикантная намазка для тостов.