Кленовый таффи — любимое угощение в сахарных хижинах Квебека в сезон сбора кленового сока. Чистый кленовый сироп уваривают, тонкими струйками льют на утрамбованный снег или дроблёный лёд и, пока он застывает, наматывают на палочку. Из этой небольшой домашней порции получится 8 кленовых леденцов. Если вы не уверены, что снег чистый, используйте пищевой дроблёный лёд. Кипящий сироп очень горячий и может вызвать тяжёлые ожоги.
В сахарной хижине (cabane à sucre) горячий кленовый сироп на снегу — классическое угощение сезона сбора сока. Сироп уваривают до мягкого, пластичного состояния, быстро охлаждают на утрамбованном снегу или дроблёном льду и наматывают на палочку. Во французском языке Квебека tire d’érable — это сладость только из кленового сиропа, в отличие от tire à l’érable, куда может входить глюкоза. В этом рецепте используется только чистый сироп.
Подготовьте холодную подложкуУтрамбуйте снег или пищевой дроблёный лёд на металлическом противне слоем около 5–7 см. Держите его холодным, пока варится сироп. Приготовьте 8 деревянных палочек и чашку ледяной воды. Не используйте снег с дорог, обочин, обработанных реагентами или заметно грязных мест.
Подготовьте безопасное рабочее местоПоставьте тяжёлую кастрюлю с высокими стенками на устойчивую дальнюю конфорку. Освободите место, наденьте сухие прихватки и не подпускайте детей. Закрепите термометр так, чтобы щуп не касался дна.
Вскипятите сиропНалейте кленовый сироп в кастрюлю. Нагревайте на среднем или сильном огне до кипения, затем продолжайте кипятить, не перемешивая. Постоянно следите за кастрюлей и варите, пока термометр не покажет 114–116°C. Маленькая порция достигает температуры с разной скоростью в зависимости от кастрюли, конфорки и местного давления; ориентируйтесь на температуру и проверку в холодной воде, а не только на время.
Проверьте стадию таффиЧистой ложкой капните немного сиропа в ледяную воду. Он должен собраться в мягкий пластичный шарик, который можно скатать пальцами, а не раствориться или стать хрупким. Если сироп ещё жидкий, ненадолго верните кастрюлю на огонь и проверьте снова. Избегайте брызг.
Вылейте на холодную подложкуСнимите кастрюлю с огня и дайте пузырькам немного осесть, не перемешивая. В прихватках тонкими струйками разлейте сироп по утрамбованному снегу или дроблёному льду, сделав 8 коротких полосок. Держите руки и лицо подальше от горячей струи.
Скрутите и подавайтеЧерез несколько секунд, когда полоска станет липкой, но ещё будет гнуться, приложите деревянную палочку к одному концу и намотайте на неё таффи. Осторожно поднимите и сразу подавайте. Не трогайте и не пробуйте сироп, пока он не остынет: он намного горячее кипящей воды.
Подавайте каждый леденец сразу после скручивания, пока таффи мягкий и тягучий. Холодная подложка — часть традиционной подачи, но сам снег или лёд не едят.
Если таффи остался, полностью остудите его, заверните каждый кусочек в вощёную бумагу и уберите в герметичном контейнере в холодильник. Берегите от влаги, иначе сладость станет липкой.
Чтобы размягчить охлаждённый таффи, снимите обёртку и оставьте его на несколько минут при комнатной температуре. Если нужно изменить форму, осторожно прогрейте в небольшой кастрюле на слабом огне, постоянно наблюдая; не оставляйте без присмотра и не доводите до повторного кипения.
Округлённая оценка для 250 мл чистого кленового сиропа, около 333 г на партию, разделённых на 8 палочек, по общим данным USDA FoodData Central. Снег или лёд не употребляется в пищу. Плотность сиропа и размер порции различаются; это не лабораторный анализ и не значение с этикетки продукта.
Основные приоритетные аллергены намеренно не добавляются; проверьте этикетку сиропа и предупреждения о перекрёстном контакте. Кипящий сироп очень горячий и может вызвать тяжёлые ожоги. Используйте устойчивую кастрюлю с высокими стенками, сухие прихватки и свободное рабочее место; постоянно следите за сиропом и держите детей подальше. Лейте медленно, не приближайте лицо и руки и никогда не переносите кастрюлю с кипящим сиропом.
Да. Утрамбуйте пищевой дроблёный лёд в противне с бортиком и хорошо охладите. Он создаёт холодную поверхность для застывания сиропа и надёжно заменяет чистый снег.
Во французском Квебека tire d’érable означает сладость только из кленового сиропа, а tire à l’érable может быть смесью кленового сиропа и глюкозы. Этот рецепт использует только чистый сироп.
