Национальные блюда Канады

Галифакский донэр со сладким чесночным соусом

Это знаковое блюдо Галифакса сочетает пряную говядину, мягкую питу, нарезанные кубиками помидоры и свежий лук с характерным сладким чесночным соусом. В домашнем варианте говядину формуют в плотный рулет и запекают, затем нарезают тонкими ломтиками и быстро подрумянивают на сковороде; вертикальный вертел не нужен. Соус и мясной рулет охлаждаются, пока не станут плотными, поэтому активной работы немного.

Национальные блюда Канады

Широкий вид галифакского донэра в фольге с пряной говядиной, помидорами, свежим луком и сладким чесночным соусом; позади стоят миска соуса и ещё одна пита. — Рядом с донэром в фольге стоит миска с дополнительным соусом.

Подготовка 35 минут

Приготовление 55 минут

Общее время 2 часа 30 минут

Калорийность Около 730 ккал на донэр

Ингредиенты ↓

Обзор

Галифакский донэр со сладким чесночным соусом

Галифакский донэр — любимая уличная еда Новой Шотландии: пряную говядину снимают с вертела тонкими ломтиками или нарезают, кладут в мягкую питу с помидорами и свежим луком и поливают сладким чесночным соусом. В 2015 году городской совет проголосовал за признание донэра официальным блюдом Галифакса, после чего мэр объявил об этом прокламацией. Это признание отражает место донэра в местной пищевой культуре, но не является законодательным статусом.

В ресторанах используют разные способы приготовления мяса и рецепты соуса. В этой удобной домашней версии плотно сформованный говяжий рулет запекают, а тонкие ломтики быстро обжаривают. Для соуса берут сгущённое молоко с сахаром, уксус и чесночный порошок; в других региональных рецептах используют выпаренное молоко и сахар. Кисло-сладкий соус — характерная часть вкуса донэра, поэтому не жалейте его.

Практика

Тщательно вымешайте говядину до связности и плотно сформуйте ровный рулет. Тогда он не будет крошиться при нарезке.
Охладите готовый рулет до плотности, прежде чем нарезать. Используйте острый нож и режьте поперёк тонкими ломтиками.
Чистым цифровым термометром проверьте центр самой толстой части: фарш из говядины должен достичь 71°C. По цвету нельзя надёжно определить готовность.
Обжаривайте ломтики порциями, чтобы они подрумянились, а не тушились на пару. Питу прогревайте лишь до мягкости.

Ингредиенты

Мясо для донэра

680 г охлаждённого говяжьего фарша средней жирности, около 85% постного мяса
5 г мелкой соли
5 г чесночного порошка
2 г лукового порошка
2 г сушёного орегано
2 г молотого чёрного перца
1 г молотого кайенского перца
1 г паприки
8 г пшеничной муки общего назначения
15 мл холодной воды

Сладкий чесночный соус

300 мл охлаждённого сгущённого молока с сахаром
75 мл белого уксуса
3 г чесночного порошка

Для сборки

6 больших мягких пшеничных пит, примерно по 60 г каждая
300 г спелых помидоров, нарезанных кубиками
150 г белого репчатого лука, мелко нарезанного
15 мл нейтрального масла для обжаривания говядины

Приготовление

Приготовьте соусВ небольшой миске смешайте сгущённое молоко с сахаром и чесночный порошок. Постепенно вмешайте уксус, пока соус не станет однородным и густым. Накройте и уберите в холодильник минимум на 1 час.
Приправьте говядинуРазогрейте духовку до 220°C. В большой миске соедините фарш, соль, чесночный и луковый порошок, орегано, чёрный и кайенский перец, паприку, муку и воду. Энергично перемешайте, чтобы специи распределились равномерно и мясо стало вязким.
Сформуйте и запекитеСлепите плотный ровный рулет длиной около 20 см и шириной около 7 см. Выложите его на противень с бортиком, застеленный пергаментом. Запекайте примерно 35–45 минут, пока температура в центре не достигнет минимум 71°C. Проверьте самую толстую часть чистым цифровым термометром.
Дайте отдохнуть и охладитеОставьте рулет на 10 минут, затем уберите в холодильник примерно на 50 минут, чтобы он уплотнился и его можно было тонко нарезать. Соус и рулет можно охлаждать одновременно. Пока мясо уплотняется, держите его в холодильнике.
Нарежьте и обжарьтеНарежьте холодный рулет тонкими ломтиками. Разогрейте масло на сковороде на среднем или сильном огне. Обжаривайте говядину порциями, один раз перевернув, пока она не прогреется и края слегка не подрумянятся. Не заполняйте сковороду слишком плотно.
Соберите и подавайтеНенадолго прогрейте питу на сухой сковороде или в духовке при низкой температуре, чтобы она стала мягкой. Разложите говядину по питам, добавьте помидоры и свежий лук. Полейте сладким чесночным соусом, сложите или свободно заверните в фольгу и сразу подавайте.

Практика

Подача

Подавайте донэры горячими, поставив на стол дополнительный соус. В этом варианте классическое сочетание — говядина, пита, помидор, свежий лук и сладкий чесночный соус; сыр, салат-латук и дзадзики не добавляются.

Подготовка заранее

Уберите готовую говядину и соус в холодильник в течение 2 часов, храните при температуре не выше 4°C и используйте за 3 дня. Свежие помидоры и лук храните отдельно. Остатки говядины перед сборкой разогрейте до 74°C. Не оставляйте соус или собранные донэры надолго при комнатной температуре.

Хранение и разогрев

Соус можно приготовить за 3 дня и хранить закрытым в холодильнике. Говяжий рулет можно запечь за 2 дня; охладите его, затем нарежьте и обжарьте ломтики незадолго до подачи.

Контрольные точки

Рулет крошится при нарезкеОхладите его дольше и возьмите острый нож.
Соус кажется жидкимОставьте его в холодильнике подольше, чтобы он загустел. Не добавляйте уксус сверх указанного количества.
Говядина подрумянивается раньше, чем прогревается внутриУменьшите огонь и чаще переворачивайте ломтики.
В центре не достигнуто 71°CВерните рулет в духовку и проверяйте его через короткие интервалы чистым термометром.

Пищевая ценность

Размер порции1 собранный донэр
Калорийность730 ккал
Углеводы75 г
Белки28 г
Жиры30 г
Клетчатка4 г
Натрий950 мг

Округлённая оценка по общим данным для говяжьего фарша, покупной питы, сгущённого молока с сахаром, овощей, масла и специй. Размер и марка питы, доля жира в говядине, оставшийся в миске соус и марка соли влияют на результат; это не лабораторный анализ и не данные с этикетки.

Аллергены и безопасность пищи

Пита содержит пшеницу, а сгущённое молоко с сахаром — молоко. Проверяйте этикетки на дополнительные аллергены и предупреждения о перекрёстном контакте. Храните сырой говяжий фарш в холодильнике при температуре не выше 4°C и отдельно от готовой еды. После контакта с сырым мясом мойте руки, инвентарь и поверхности. Готовьте центр самой толстой части рулета минимум до 71°C и проверяйте чистым цифровым термометром. Уберите готовую говядину и соус в холодильник в течение 2 часов, храните при температуре не выше 4°C до 3 дней, а остатки мяса разогревайте до 74°C.

Частые вопросы

Галифакский донэр — это то же самое, что гирос?

Это родственные сэндвичи в пите, но галифакский вариант известен пряной говядиной и сладким чесночным соусом с помидорами и свежим луком. В нём нет йогуртового дзадзики, который используют во многих версиях гироса.

Можно ли приготовить мясо заранее?

Да. Запеките рулет и храните в холодильнике до 2 дней. Нарезайте его охлаждённым, а ломтики обжарьте незадолго до подачи.

Галифакский донэр со сладким чесночным соусом

Запеките приправленную говядину плотным рулетом, охладите, нарежьте и обжарьте ломтики до горячего состояния.
Положите говядину в тёплую питу с помидорами, свежим луком и большим количеством сладкого чесночного соуса.