Bánh khoái — фирменное блюдо города Huế в центральном Вьетнаме: небольшой, толстоватый и хрустящий несладкий блинчик из рисового теста с куркумой. Его часто сравнивают с bánh xèo, однако вариант из Huế обычно меньше и подаётся с густым, насыщенным соусом nước lèo. Рецепты различаются. В этой домашней версии используются креветки, свиная грудинка, перепелиные яйца и ростки маша, а к ним подают соус из арахиса и свиной печени.
Жарьте блинчики по одному, чтобы каждый успел подрумяниться до складывания. Подавайте сразу с салатом, зеленью, огурцом и кисловатой карамболой. Кусочек блинчика с зеленью можно завернуть в лист салата и окунуть в тёплый соус.
Смешайте рисовую и пшеничную муку, 20 г тапиокового крахмала, куркуму и соль. Постепенно влейте 400 мл воды, взбивая до однородности. Вмешайте зелёный лук и оставьте на 20 минут. Сырые свинину и креветки держите в холодильнике отдельно от вымытых овощей.
Приготовьте соус: разогрейте 15 мл масла в небольшом ковше, обжарьте шалот и чеснок 1 минуту. Добавьте фарш и печень, разомните и тщательно приготовьте, постоянно помешивая, чтобы не осталось сырых участков и температура достигла минимум 71°C. Добавьте арахис, хойсин, рыбный соус, сахар и 300 мл воды или бульона. Томите 8–10 минут. Разведите 8 г крахмала в 20 мл холодной воды, влейте, помешивая, и готовьте до густой блестящей консистенции. Держите соус тёплым.
Промокните свинину и креветки насухо. Слегка смажьте сковороду диаметром 15 см и нагрейте на среднем огне. Порциями обжарьте примерно по 30 г свинины и креветок, переворачивая при необходимости. Свинина должна достичь 63°C и отдохнуть 3 минуты; креветки должны стать упругими, жемчужно-розовыми и непрозрачными либо достичь 63°C. Переложите на чистую тарелку. Повторите; после работы с сырыми продуктами вымойте руки и инвентарь.
Перемешайте настоявшееся тесто. Слегка смажьте сковороду и разогрейте на средне-сильном огне. Влейте шестую часть теста и распределите небольшим толстым кругом. Добавьте шестую часть готовой свинины и креветок, 25 г ростков и разбейте в центр 2 перепелиных яйца. Ненадолго накройте крышкой, чтобы тесто схватилось, а яйца полностью приготовились до 71°C. Снимите крышку и жарьте ещё 3–5 минут до тёмно-золотистого хрустящего дна. Сложите блинчик пополам. Повторите с остальными ингредиентами, добавляя немного масла между блинчиками.
Чистыми приборами вымойте и высушите салат, зелень, огурец и карамболу. Подавайте каждый блинчик горячим с тёплым соусом и свежей зеленью. По желанию заверните кусочки и зелень в салатный лист и окунайте в соус.
Подавайте сразу со сковороды, поставив тёплый соус в общей пиале. Салат и зелень уравновешивают хрустящее тесто и насыщенную начинку. Если карамболы нет, добавьте огурец и дольку лайма; кислинка будет мягче. Пшеничная мука помогает блинчику держать форму; безглютеновая смесь изменит текстуру. Охладите остатки в течение 2 часов при температуре не выше 4°C и съешьте за 3–4 дня. Разогрейте до 74°C. Выбросьте еду, простоявшую при комнатной температуре больше 2 часов. После хранения блинчики теряют хрусткость; разогревайте их без крышки на сковороде или в духовке, а свежие овощи держите отдельно.
Bánh khoái — это то же самое, что bánh xèo? Это родственные вьетнамские несладкие блинчики. Bánh khoái из Huế обычно меньше и толще, с хрустящей корочкой и густым арахисово-печёночным соусом. Рецепты отличаются, поэтому это распространённые признаки, а не строгие правила. Можно ли приготовить тесто заранее? Да. Накройте и храните в холодильнике до суток. Перед жаркой хорошо перемешайте и ненадолго оставьте при комнатной температуре, пока готовите начинку. Чем заменить карамболу? Подавайте огурец и салат с небольшим количеством лайма. Кислинка будет другой, но вкус останется свежим.
В тесте комочки: вливайте воду постепенно, дайте постоять и снова размешайте. Блинчик прилипает или рвётся: хорошо нагрейте сковороду, слегка смажьте и дождитесь, пока края отойдут. Середина мягкая: налейте меньше теста и готовьте без крышки до схватывания. Соус слишком густой: понемногу добавляйте тёплую воду. Соус жидкий: поварите дольше или добавьте немного разведённого крахмала.
Это приблизительный расчёт на шесть порций. Жирность грудинки, впитавшееся масло и марки соусов меняют значения.
Содержит ракообразных (креветки), яйца, рыбу, арахис, пшеницу/глютен и сою (хойсин). Проверяйте этикетки на другие аллергены и возможные следы. Храните свинину, креветки и печень при температуре не выше 4°C. Для сырого мяса/морепродуктов и готовых к употреблению овощей используйте отдельные доски и инвентарь; после контакта мойте руки и поверхности. Свинина должна достичь 63°C, затем отдохнуть 3 минуты. Креветки должны стать упругими, жемчужно-розовыми и непрозрачными либо достичь 63°C. Перепелиные яйца полностью приготовьте до 71°C. Соус с печенью и фаршем нагрейте минимум до 71°C. Остатки охладите в течение 2 часов, храните 3–4 дня и разогревайте до 74°C; еду, простоявшую при комнатной температуре дольше 2 часов, выбрасывайте.
Bánh canh Nam Phổ — фирменный суп Хюэ, названный в честь деревни Намфо в провинции Фуванг. Его отличают толстая, мягкая и слегка упругая рисово-тапиоковая лапша и глянцевый бульон с креветками и крабом. В разных семьях лапшу выдавливают или нарезают, а в начинку могут добавлять свиную пасту, перепелиные яйца или икру краба. В этой домашней версии креветки, краб и свинина формуются в небольшие шарики, а бульон слегка загущается и окрашивается маслом аннато; вкус дополняют ферментированная креветочная паста, рыбный соус и свежая зелень.
Tré — свиная закуска из центрального Вьетнама, связанная с Хюэ и имеющая региональные варианты. В традиционном приготовлении части свинины тщательно отваривают, приправляют галангалом, чесноком, порошком из жареного риса, кунжутом и другими специями, а затем ферментируют. Характерный вкус строится на сочетании упругой, насыщенной свинины и ароматного, слегка кислого послевкусия. Набор кусков, листья для обёртывания и приправы у разных мастеров различаются.
Tôm chua Huế — кисло-пряная ферментированная креветочная приправа с галангалом, чесноком, чили и клейким рисом. В домашней кухне Хюэ её подают к варёной свинине и маринованным овощам. Способы ферментации и вкус у разных производителей различаются; готовую приправу обычно продают в банках.
