Австрийская кухня · Венская классика · Рецепт
Венский шницель из тонкой телятины с воздушной панировкой
Венский шницель готовится из телятины, отбитой до тонкого ровного пласта. Панировка лежит свободно, жарится в достаточном количестве жира и образует характерные волны.
Категория: Основное блюдо / Кухня: Австрия, Вена / Сложность: Средняя / Общее время: 45 мин
Панировка не прижимается к мясу: при жарении она отделяется, образуя характерные волны и пузырьки.
Почему панировка должна отходить от мяса
Wiener Schnitzel определяется не только видом мяса, но и техникой. Для него берут телятину — обычно верхнюю часть бедра. Кусок разрезают бабочкой, накрывают плёнкой и отбивают до толщины 4–5 мм. Цель не размозжить волокна, а получить равномерную пластину, которая успеет приготовиться за несколько минут, пока сухари становятся золотистыми.
Панировка венского шницеля не приклеена к телятине: она поднимается волнами и ломается сухими хрупкими крошками.
Панировка состоит из муки, взбитого яйца и мелких сухарей. Ни один слой не прижимается. Мука покрывает поверхность тонко, яйцо — полностью, сухари — свободно прилегают. Если надавить ладонью, оболочка приклеится и получится плотной. Характерный венский рельеф появляется, когда горячий жир проходит между мясом и сухарями.
Сковорода должна быть широкой, а жира — достаточно, чтобы шницель плавал. Подходит смесь топлёного масла и нейтрального масла. Температура около 170–175 °C. Более холодный жир впитывается, более горячий быстро темнит сухари до готовности телятины.
Во время жарения сковороду слегка покачивают и ложкой направляют горячий жир на верхнюю сторону. Каждый шницель жарится отдельно или максимум по два. Готовая панировка отдыхает на решётке. Лимон подаётся рядом и выжимается только перед едой, чтобы кислота не размягчила корочку.
Ход приготовления — четыре контрольные точки
Рецепт кратко. Четыре телячьих куска отбиваются между листами плёнки до тонкой ровной формы. Мясо солится перед панировкой, затем проходит муку, яйцо и мелкие сухари без прижимания. В широкой сковороде разогревается смесь топлёного и нейтрального масла. Шницели жарятся порциями при 170–175 °C, пока панировка не станет золотистой и пузырчатой, а внутренняя температура мяса не достигнет 63 °C с последующим трёхминутным отдыхом.
Ингредиенты
Для шницелей
- 4 телячьих куска по 160 г
- 8 г соли
- 1/2 ч. л. белого перца
- 80 г пшеничной муки
- 3 яйца
- 1 ст. л. молока
- 160 г мелких сухарей
- 120 г топлёного масла
- 180 мл нейтрального масла для жарения
- 2 лимона, дольками
- 2 ст. л. петрушки
Для картофельного салата
- 600 г воскового картофеля
- 120 мл говяжьего или овощного бульона
- 2 ст. л. яблочного уксуса
- 1 ч. л. горчицы
- 2 ст. л. нейтрального масла
- 1 небольшая красная луковица, очень тонко
Приготовление по шагам
Салат и подготовка мяса
Сварить картофель
Сварить картофель в кожуре 20–25 минут, очистить тёплым и нарезать кружками.
Заправить салат
Смешать бульон, уксус, горчицу и масло, залить картофель с луком и оставить на 20 минут.
Отбить телятину
Накрыть мясо плёнкой и отбить гладкой стороной молотка до 4–5 мм. Края должны быть такой же толщины, как середина.
Панировка и жарение
Подготовить станции
Насыпать муку и сухари в отдельные широкие тарелки. Яйца размешать с молоком без пены.
Нагреть жир
В сковороде 30–32 см разогреть топлёное и нейтральное масло до 170–175 °C.
Запанировать
Посолить и поперчить мясо, обвалять в муке, окунуть в яйцо и свободно покрыть сухарями. Не прижимать.
Обжарить
Жарить по одному или два шницеля 2–3 минуты с каждой стороны, покачивая сковороду и поливая верх горячим жиром.
Проверить и отдохнуть
При 63 °C в центре переложить шницель на решётку и оставить на 3 минуты. Посыпать петрушкой, подать с лимоном и салатом.
Подача, хранение и рабочие варианты
Подача
Шницель занимает большую часть тарелки, а салат подаётся сбоку или отдельно. Лимон выжимается в последний момент. Небольшая ложка брусничного варенья возможна рядом.
Хранение
Лучший результат бывает сразу после жарения. Остатки хранятся до двух суток и разогреваются на решётке при 190 °C 8–10 минут до 74 °C.
Варианты
Телятина заменяется свининой, но название блюда тогда меняется. Куриная грудка готовится до 74 °C. Долю топлёного масла можно увеличить. Картофельный салат заменяется салатом из огурцов.
Три наблюдения
Сухари должны быть мелкими и сухими. Панировать следует непосредственно перед сковородой. Температура жира проверяется перед каждой порцией.
Оборудование
Нужны гладкий молоток, три широкие тарелки, сковорода с высокими бортами, термометр и решётка.
Пищевая ценность на порцию
- Калории
- ≈ 650 kcal
- Углеводы
- ≈ 38 g
- Белки
- ≈ 43 g
- Жиры
- ≈ 36 g
- Клетчатка
- ≈ 2 g
- Натрий
- ≈ 760 mg
Размер порции: 1 шницель. Ключевые аллергены: Содержит глютен, яйца, молочные продукты и горчицу. Значения рассчитаны приблизительно по стандартным справочным данным; фактические показатели зависят от марки продуктов, обрезки, впитывания жира и размера порции.
Тонкая телятина готовится быстро; всё остальное время работает на свободную, сухую панировку.
Неприжатые сухари, достаточный объём жира и стабильная температура создают пузырчатую оболочку. Мясо остаётся сочным, а корочка сохраняет хруст.
