수플레 오 쇼콜라 (Soufflé au chocolat)

라메킨을 준비한다.6개 라메킨의 바닥과 곧은 옆면에 무염버터 15g을 바르고 고운 설탕 20g을 넣어 돌리면서 바닥부터 가장자리까지 고르게 묻힌다. 냉장한다. 8분 정도 걸리며, 코팅이 끊기지 않고 가장자리까지 이어진 상태가 되어야 한다.

전분 베이스를 익힌다.차가운 전유 250ml에 옥수수전분 20g을 거품기로 풀고 중간 불에서 약 95℃까지 올려 완전히 끓인다. 계속 저으면서 1분간 익히고, 가열 시작부터 총 5분 정도 잡는다. 거품기가 지나간 자국이 선명하게 남을 만큼 윤기 있고 걸쭉해야 한다.

초콜릿과 노른자를 넣는다.냄비를 불에서 내리고 잘게 다진 70% 다크초콜릿 200g을 넣어 매끈하게 푼다. 약 4분 동안 식혀 70℃ 아래가 되면 노른자 60g을 섞는다. 초콜릿 조각이나 노른자 줄무늬가 보이지 않아야 한다.

초콜릿 베이스를 식힌다.얕은 볼에 옮겨 15분 동안 그대로 두어 약 30℃까지 식힌다. 접어 섞을 만큼 유동성은 남아 있으면서 머랭 기포를 무너뜨릴 정도로 뜨겁지 않아야 한다.

머랭을 만든다.기름기 없는 볼에서 흰자 180g을 부드러운 뿔이 설 때까지 휘핑한 뒤 설탕 80g을 조금씩 넣는다. 총 6분 정도 휘핑해 윤기가 나고 중간에서 약간 단단한 뿔이 서며 끝만 살짝 휘는 상태로 만든다.

기포를 살려 섞는다.머랭의 약 1/4을 초콜릿 베이스에 먼저 섞어 농도를 풀고, 남은 머랭은 두 번에 나누어 주걱으로 바닥에서 위로 접듯이 섞는다. 약 5분 안에 끝내고, 큰 흰 줄무늬 없이 전체가 고르게 초콜릿색이면서 공기감이 남아 있어야 한다.

같은 높이로 채운다.차갑게 둔 라메킨에 반죽을 나눠 각 용기의 약 3/4, 즉 75%까지 채운다. 윗면을 고르고 가장자리를 깨끗하게 닦는다. 2분 정도 걸린다.

굽고 중심 온도를 확인한다.200℃로 예열한 오븐에서 14분 동안 굽고 중간에 문을 열지 않는다. 라메킨 가장자리보다 확실히 높이 올라오고 윗면이 젖어 있지 않으면 한 개의 중심을 깨끗한 온도계로 재어 71℃에 도달했는지 확인한다.