Narodowe dania Kanady

Tourtière z Québecu z wieprzowiną i wołowiną

Name: Tourtière z Québecu z wieprzowiną i wołowiną
Prep time: 45 min
Cook time: 75 min
Total time: 180 min
Yield: 8 porcji (jedna tarta o średnicy 23 cm)
Cuisine: Canadian
Ingredients: 400 g mąka pszenna uniwersalna i trochę do wałkowania; 6 g drobna sól; 250 g masło niesolone, bardzo zimne, pokrojone w kostkę; 120 mL lodowata woda; 450 g chuda mielona wieprzowina; 450 g mielona wołowina z 85% chudego mięsa; 150 g żółta cebula, drobno pokrojona; 10 g czosnek, posiekany; 180 mL bulion wołowy o obniżonej zawartości sodu; 40 g drobna sucha bułka tarta; 2 g suszone liście tymianku; 2 g suszone cząber; 1 g mielony cynamon; 0.4 g mielone goździki; 0.5 g mielona gałka muszkatołowa; 8 g drobna sól; 2 g czarny pieprz; 1 duże jajko, roztrzepane; 15 mL woda

Tourtière należy do tradycji kulinarnych francuskojęzycznej Kanady i często pojawia się podczas świątecznych spotkań. W Québecu istnieje kilka regionalnych zapiekanych pasztetów. Ten przepis nawiązuje do stylu montrealskiego: drobno mielona wieprzowina i wołowina w kruchym cieście z dwiema warstwami, doprawione cząbrem, tymiankiem i ciepłymi przyprawami. Głęboka tourtière du Lac-Saint-Jean to odrębne danie, zwykle z mięsem w kostkach i grubszym ciastem; to nie ta wersja. Receptury rodzinne się różnią, więc to wyważona domowa interpretacja, a nie jedyny kanon.

Narodowe dania Kanady

Cała tourtière i podany kawałek pokazują przyprawiony farsz z mięsa mielonego; obok sos żurawinowy. — Przekrój pokazuje delikatnie przyprawiony farsz wieprzowo-wołowy.

Przygotowanie 45 minut

Pieczenie i gotowanie 75 minut

Łącznie 3 godziny

Kalorie 720 kcal

Składniki ↓

Wprowadzenie

Tourtière z Québecu z wieprzowiną i wołowiną

Praktyczne wskazówki

Masło powinno być zimne; przestań dolewać wodę, gdy ciasto się połączy, bo jej nadmiar utwardzi spód.
Ostudź farsz przed nałożeniem na ciasto. Gorący farsz roztopi masło w spodzie i może go rozmiękczyć.

Składniki

Ciasto na spód i wierzch

400 g mąka pszenna uniwersalna i trochę do wałkowania
6 g drobna sól
250 g masło niesolone, bardzo zimne, pokrojone w kostkę
120 mL lodowata woda

Farsz z mięsa mielonego

450 g chuda mielona wieprzowina
450 g mielona wołowina z 85% chudego mięsa
150 g żółta cebula, drobno pokrojona
10 g czosnek, posiekany
180 mL bulion wołowy o obniżonej zawartości sodu
40 g drobna sucha bułka tarta
2 g suszone liście tymianku
2 g suszone cząber
1 g mielony cynamon
0.4 g mielone goździki
0.5 g mielona gałka muszkatołowa
8 g drobna sól
2 g czarny pieprz

Smarowanie jajkiem

1 duże jajko, roztrzepane
15 mL woda

Sposób przygotowania

Przygotowanie

Krok 1Wymieszaj mąkę z 6 g soli. Wetrzyj zimne masło, aż największe kawałki będą wielkości groszku. Stopniowo dodawaj lodowatą wodę, tylko do chwili, gdy ciasto zacznie się łączyć po ściśnięciu; nie cała ilość 120 mL musi być potrzebna. Podziel na dwa krążki, jeden nieco większy, zawiń i schładzaj 30 minut.
Krok 2W ciężkim garnku połącz wieprzowinę, wołowinę, cebulę, czosnek, bulion, bułkę tartą, tymianek, cząber, cynamon, goździki, gałkę muszkatołową, 8 g soli i pieprz. Doprowadź do delikatnego simmeru, rozdrabniając mięso. Gotuj 20–25 minut, mieszając, aż mięso nie będzie różowe, a farsz osiągnie co najmniej 71°C w całej objętości. Zdejmij z ognia i studź 15 minut.
Krok 3Rozgrzej piekarnik do 220°C. Większy krążek rozwałkuj na około 3 mm i wyłóż nim formę 23 cm, nie rozciągając ciasta. Nałóż ostudzony farsz i wyrównaj. Przykryj drugim płatem, przytnij i zlep brzegi, po czym zrób 3–4 nacięcia. Roztrzep jajko z 15 mL wody i posmaruj wierzch.
Krok 4Piecz na blasze 15 minut w 220°C. Zmniejsz temperaturę do 190°C i piecz kolejne 30–40 minut, aż ciasto będzie mocno złote. Przez otwór włóż czysty termometr do środka; farsz ma osiągnąć 74°C. Osłoń brzegi, jeśli rumienią się zbyt szybko.
Krok 5Odstaw na 15 minut przed krojeniem, aby farsz stężał. Podawaj na gorąco z wyrazistym ketchupem, ogórkami kiszonymi lub chrupiącą zieloną sałatą.

Praktyczne wskazówki

Podawanie

Pokrój na 8 kawałków i podawaj na gorąco z wyrazistym ketchupem, ogórkami lub chrupiącą sałatą. Pasuje też sos żurawinowy.

Przygotowanie z wyprzedzeniem

Resztki szybko ostudź i w ciągu 2 godzin przykryj oraz schowaj do lodówki o temperaturze do 4°C. Zjedz w ciągu 3–4 dni. Szczelnie zapakowane porcje zamroź maksymalnie na 2 miesiące i rozmroź w lodówce.

Przechowywanie i odgrzewanie

Podgrzewaj tylko porcję do zjedzenia w piekarniku nagrzanym do 175°C, aż będzie gorąca w środku; sprawdź 74°C. Podgrzewaj tylko raz.

Punkty kontrolne

Spód jest blady: ustaw formę na rozgrzanej, ciężkiej blasze w dolnej części piekarnika i sprawdź spód przed wyjęciem.
Farsz jest rzadki: gotuj do zgęstnienia i ostudź przed nadziewaniem; bułka tarta wchłonie nadmiar płynu podczas odpoczynku.
Brzeg zbyt szybko ciemnieje: luźno osłoń sam rant folią, gdy środek dopieka się dalej.

Wartości odżywcze

Wielkość porcji1 porcja (1/8 tarty; około 260 g, szacunek)
Kalorie720 kcal
Węglowodany45 g
Białko31 g
Tłuszcz48 g
Błonnik2 g
Sód850 mg

Zaokrąglone oszacowanie ze składników dla 8 porcji, nie jest analizą laboratoryjną. Zawartość tłuszczu w mięsie, bulion i bułka tarta wpływają na wartości.

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Zawiera pszenicę/gluten, mleko, jajko i mięso. Gotowy bulion może zawierać seler; sprawdź etykietę. Po kontakcie z surowym mięsem umyj ręce i sprzęt. Przechowuj do 4°C; wyrzuć po ponad 2 godzinach w temperaturze pokojowej.

Najczęstsze pytania

Czy mogę użyć gotowego ciasta?

Tak. Przygotuj schłodzone ciasto na spód i wierzch formy 23 cm i postępuj zgodnie z instrukcją na opakowaniu. Farsz wcześniej dokładnie ugotuj i ostudź.

Czy farsz można przygotować wcześniej?

Tak. Szybko schłodź go w płytkim, przykrytym pojemniku i użyj w ciągu 1–2 dni; podczas pieczenia cała tarta powinna ponownie dobrze się nagrzać.

Tourtière z Québecu z wieprzowiną i wołowiną

Ostudź farsz przed nałożeniem na ciasto i zrób otwory parowe w wierzchu.
Po pieczeniu odczekaj, aby przyprawiony farsz dał się równo pokroić.