Name: Xôi vùng cao — kleefrijst in vijf kleuren uit Hà Giang
Prep time: 35 min
Cook time: 40 min
Total time: 580 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 500 g kleefrijst, afgespoeld en verdeeld in vijf gelijke porties van 100 g; In totaal 1,25 l water, verdeeld over vijf infusies van 250 ml; gebruik van elke infusie 235 ml voor het weken en bewaar 15 ml voor halverwege het stomen; 20 g rijpe gấc-pulp zonder pitten, geprakt voor de rode portie; 25 g verse magentabladeren (lá cẩm), afgespoeld en zacht gekookt voor de paarse portie; 2 g gemalen kurkuma, geroerd in een warme infusie voor de gele portie; 4 verse pandanbladeren, afgespoeld, met een infusie gemixt en gezeefd voor de groene portie; 2,5 g fijn zout, gelijk verdeeld over de vijf rijstporties

Breed beeld van een keramieken schaal met kleefrijst in vijf kleuren op een houten tafel, met lege ruimte links. — Een brede opname van vijf natuurlijk gekleurde porties xôi.

Opbrengst 4 porties

Kooktijd 40 minuten

Rusttijd 8 uur en 25 minuten voor afkoelen, weken en rusten

Totaal 9 uur en 40 minuten

Calorieën ongeveer 463 kcal per portie

Ingrediënten ↓

Overzicht

Xôi vùng cao — kleefrijst in vijf kleuren uit Hà Giang

Xôi vùng cao is de beschrijvende naam in de ranglijst voor een variant van kleefrijst uit het bergland van Hà Giang, niet de historisch vastgelegde naam van één recept. In meerdere noordelijke berggemeenschappen wordt kleefrijst in vijf kleuren gemaakt; rijstsoorten, verfplanten, werkwijzen en betekenissen verschillen per plaats. Deze afgemeten thuisversie gebruikt rode gấc, gele kurkuma, groene pandan, paarse lá-cẩm-bladeren en een witte portie in de natuurlijke kleur van de rijst. De versie is geïnspireerd op algemeen beschreven plantaardige kleurstoffen en pretendeert niet de precieze Tày-methode uit het dorp Thanh Sơn in Hà Giang te reproduceren.

Verdeel de rijst vóór het weken zodat de kleuren apart blijven. Laat de kleurinfusies volledig afkoelen, giet ze bij de rijst en zet de afgedekte kommen een nacht in de koelkast. Sommige gemeenschappen verbinden de vijf kleuren met de vijf elementen, maar de betekenissen verschillen. De gestoomde rijst is geurig en kleverig; er wordt geen suiker of kokosmelk toegevoegd.

Praktisch

Zo lukt hetGebruik kleefrijst, geen jasmijnrijst, en spoel elke portie tot het water bijna helder is. Laat de kleurinfusies volledig afkoelen en week de rijst in de koelkast. Houd de vijf porties in de stomer gescheiden en besprenkel elke kleur alleen met de bijbehorende bewaarde vloeistof.

Ingrediënten

Rijst en vijf kleurinfusies

500 g kleefrijst, afgespoeld en verdeeld in vijf gelijke porties van 100 g
In totaal 1,25 l water, verdeeld over vijf infusies van 250 ml; gebruik van elke infusie 235 ml voor het weken en bewaar 15 ml voor halverwege het stomen

Natuurlijke kleuren

20 g rijpe gấc-pulp zonder pitten, geprakt voor de rode portie
25 g verse magentabladeren (lá cẩm), afgespoeld en zacht gekookt voor de paarse portie
2 g gemalen kurkuma, geroerd in een warme infusie voor de gele portie
4 verse pandanbladeren, afgespoeld, met een infusie gemixt en gezeefd voor de groene portie

Kruiding

2,5 g fijn zout, gelijk verdeeld over de vijf rijstporties

Bereiding

Spoel de rijst tot het water bijna helder is. Laat uitlekken en verdeel over vijf kommen, elk 100 g. Verdeel het zout in vijf porties van 0,5 g en roer er één door elke kom.
Maak vijf aparte infusies van 250 ml. Prak de ontpitte gấc-pulp in water voor rood. Laat lá cẩm 10 minuten zacht koken, zeef voor paars en vul indien nodig aan tot 250 ml. Roer kurkuma door warm water voor geel. Mix pandan met water, zeef voor groen en vul indien nodig aan tot 250 ml. De vijfde infusie is gewoon water voor wit. Laat alles volledig afkoelen.
Meet 15 ml van elke afgekoelde infusie af in een eigen afgedekt kopje voor later. Giet de overige 235 ml over de bijbehorende rijstportie. Dek de vijf kommen af en zet ze 8 uur in de koelkast; laat de rijst niet een nacht op kamertemperatuur weken.
Laat elke kleur apart uitlekken in een eigen fijne zeef. Bekleed een grote stomer met een schone voedselveilige doek of bakpapier en leg de vijf porties in afzonderlijke hoopjes, zodat de kleuren niet in elkaar lopen. Stoom 20 minuten boven krachtig kokend water.
Open de stomer voorzichtig. Besprenkel elke portie met de bijbehorende bewaarde 15 ml kleurinfusie. Houd de kleuren apart, dek af en stoom nog 15–20 minuten, tot de korrels glanzend en zacht zijn zonder hard, krijtachtig midden.
Schep elke kleur met een schone lepel uit de stomer. Laat 5 minuten van het vuur af rusten en schik de porties als bloem, ring of vijf losse hoopjes op een schaal.
Serveer warm. Verdeel restjes in ondiepe porties en koel ze snel terug, liefst binnen 1 uur.

Praktisch

Praktische tips

De kleursterkte hangt af van de rijst en de versheid van de planten; natuurlijke tinten kunnen zacht zijn. Meng de porties pas aan tafel als je de kleuren gescheiden wilt houden. Gebruik schone werkbladen en keukengerei. Houd de rijst gedurende de volledige weektijd van acht uur gekoeld. Spreid gare rijst uit in ondiepe bakjes en koel snel terug, liefst binnen 1 uur. Bewaar bij maximaal 4°C, eet binnen 24 uur op en verwarm slechts één keer opnieuw tot de rijst overal dampend heet is. Laat rijst niet afkoelen in de stomer of pan.

Problemen oplossen

De kleuren zijn na het stomen bleek: natuurlijke kleurstoffen verschillen in sterkte. Controleer of de rijst in een koude, geconcentreerde infusie heeft geweekt en voeg tijdens de tweede stoomfase de bewaarde bijpassende vloeistof toe. De kern van de rijst is nog hard: stoom die kleur nog 5 minuten en controleer opnieuw; vaak het deksel openen laat stoom ontsnappen. De kleuren lopen in elkaar over: scheid ze met doek of bakpapier en gebruik voor elke kleur een schone lepel.

Veelgestelde vragen

Waarom week je elke kleur apart? Elke portie van 100 g neemt een eigen natuurlijke kleur op en blijft na het stomen herkenbaar. Kan ik jasmijnrijst gebruiken? Nee. Die wordt niet voldoende kleverig; gebruik kleefrijst. Vertegenwoordigt dit recept alle versies uit Hà Giang? Nee. Het is een praktische thuisversie. Gemeenschappen gebruiken verschillende rijstsoorten, planten, methoden en kleurbetekenissen.

Voedingswaarde per portie (schatting)

Portiegrootteéén portie van 125 g droge kleefrijst
Calorieën463 kcal
Koolhydraten102 g
Eiwit8,5 g
Vet0,7 g
Vezels3,5 g
Natrium255 mg

Allergenen en voedselveiligheid

Er worden geen belangrijke allergenen bewust toegevoegd. Kleefrijst is van nature glutenvrij; controleer verpakkingen van rijst en gedroogde planten toch op kruisbesmetting. Koel de infusies af vóór het weken en bewaar de rijstkommen gedurende de acht uur in de koelkast. Koel gare rijst snel terug, liefst binnen 1 uur; bewaar bij maximaal 4°C, eet binnen 24 uur en verwarm slechts één keer opnieuw tot alles dampend heet is.

Serveren

Serveer de rijst warm in vijf afzonderlijke kleuren, als bloem of in eenvoudige lagen.
Zet hem op een feestelijke of gedeelde tafel; koel restjes en verwarm ze slechts één keer opnieuw.

Xôi vùng cao — kleefrijst in vijf kleuren uit Hà Giang

Praktisch

Ingrediënten

Rijst en vijf kleurinfusies

Natuurlijke kleuren

Kruiding

Bereiding

Praktisch

Praktische tips

Problemen oplossen

Veelgestelde vragen

Voedingswaarde per portie (schatting)

Allergenen en voedselveiligheid

Serveren

Vietnamese nationale gerechten

Bún song thằn xào bò — mungboonnoedels met rundvlees uit Bình Định

Gỏi gà bắp cải Nam Bộ — Vietnamese kipsalade met kool

Bánh hỏi heo quay — Vietnamese geweven rijstnoedels met geroosterd varkensvlees