Nem chua rán

Werk veilig. Bewaar het gehakt gekoeld tot gebruik. Gebruik gaar, direct eetbaar zwoerd; dep droog en snijd fijn. Zet een schone bakplaat klaar en houd de kommen voor ei en paneermeel apart.

Breng het vlees op smaak. Maal het koude vlees kort met 15 ml vissaus, 10 g suiker, 8 g knoflook, zetmeel, peper en 5 ml limoen tot een kleverige massa. Schraap zo nodig de kom schoon. Meng zonder keukenmachine krachtig met een gekoelde lepel.

Voeg zwoerd toe en vorm. Schep het zwoerd erdoor, verdeel in 12 gelijke porties en vorm stevige rolletjes van ongeveer 7 cm. Dek af en koel 30 minuten.

Maak de dip en paneerplek klaar. Roer de resterende vissaus, limoen, suiker en water tot de suiker oplost; voeg 5 g knoflook en chili toe. Klop het ei in een lage kom en doe het paneermeel in een andere. Haal elk koud rolletje licht door ei en daarna door paneermeel.

Verhit de olie. Giet genoeg olie in een droge diepe pan om de rolletjes 4–5 cm te bedekken en houd ruimte tot de rand. Verhit tot 165–170 °C. Houd water uit de buurt en laat hete olie nooit onbeheerd achter.

Frituur in porties. Laat telkens 3 rolletjes voorzichtig in de olie zakken en frituur ongeveer 6–8 minuten, keer ze rustig tot ze goudbruin zijn. Leg op een schoon rooster. Meet de kern van het dikste rolletje en frituur verder tot 71 °C.

Serveer en bewaar. Serveer warm met dip, komkommer en groene mango. Koel restjes binnen 2 uur (binnen 1 uur boven 32 °C), bewaar bij maximaal 4 °C gedurende 3–4 dagen en verhit opnieuw tot 74 °C.