Beschrijving: Vorm zoete mungbonenpasta tot kleine kleurrijke vruchten en geef elk snoepje een dun, helder laagje agar.
Bánh trái cây đậu xanh is een zoete lekkernij uit Huế in de vorm van miniatuurfruit. Gepelde mungbonen worden gaar gekookt en met suiker tot een kneedbare pasta ingekookt. De kleuren en versieringen verschillen per maker. Deze thuisversie behoudt de mungbonenpasta en de glanzende agarlaag; geconcentreerde kleurstof in gel is goed te doseren.
Week de bonen. Spoel ze af, zet ze onder 750 ml koud water, dek de kom af en zet 2 uur in de koelkast. Giet af en gooi het water weg.
Stoom gaar. Stoom ongeveer 30 minuten, tot de bonen volledig fijn te drukken zijn met een vork. Stoom zo nodig telkens 5 minuten langer.
Kook de pasta in. Pureer de zachte bonen met 125 g suiker. Roer ongeveer 25 minuten op laag vuur in een pan met antiaanbaklaag, tot de pasta loskomt en een proefbolletje zijn vorm houdt. Spreid uit op een schone bakplaat en laat 20 minuten afkoelen.
Vorm en kleur. Verdeel in 36 gelijke stukken. Vorm met schoon gereedschap kleine vruchten, breng wat kleurstof aan en laat drogen tot het oppervlak niet meer plakt.
Maak de agarcoating. Meng agar met 20 g suiker en klop dit geleidelijk door 500 ml water. Breng aan de kook en laat al roerend 5 minuten zacht koken. Houd warm en vloeibaar; verwarm opnieuw als het opstijft.
Haal door de agar. Doop elk gekleurd stukje kort in de agar. Laat de eerste dunne laag ongeveer 10 minuten opstijven en doop nogmaals. Gebruik een vork of voedselveilige spies en laat de snoepjes niet in de hete vloeistof liggen.
Laat opstijven en serveer. Zet 30 minuten in de koelkast en serveer gekoeld. Koel restjes binnen 2 uur, of binnen 1 uur boven 32°C; bewaar op maximaal 4°C en eet binnen 3–4 dagen. Opwarmen is niet nodig; als je restjes opwarmt, moeten ze 74°C bereiken.
De pasta hoort glad en soepel te zijn, niet nat of kruimelig. Bonen bevatten verschillend veel vocht; gebruik daarom de proefbol als richtlijn en vertrouw niet alleen op de tijd. Begin met eenvoudige vormen. Gebruik alleen kleurstof die expliciet voor voedsel is bedoeld en volg de verpakking.
De pasta zakt uit: Kook nog enkele minuten op laag vuur terwijl je roert en laat opnieuw afkoelen. De pasta barst: Verwarm een stukje tussen je vingers en kneed kort; voeg geen water toe. De agar stolt: Verwarm voorzichtig tot hij weer vloeibaar is. De kleur loopt uit: Laat drogen tot aanraken geen kleur afgeeft en breng dunne lagen aan.
Week de bonen afgedekt in de koelkast en gooi het weekwater weg. Hete agar kan brandwonden veroorzaken; werk voorzichtig. Zet de snoepjes binnen 2 uur in de koelkast, of binnen 1 uur boven 32°C; bewaar ze op maximaal 4°C en eet ze binnen 3–4 dagen. Vertrouw niet op bewaarinstructies op kamertemperatuur voor deze vochtige thuisbereiding. Verwarm restjes tot 74°C als je ze toch opwarmt.
Kan ik hele mungbonen gebruiken? Gebruik gepelde, gespleten bonen voor een fijnere pasta. Kan agar door gelatine worden vervangen? Dit recept gebruikt plantaardige agar. Gelatine werkt anders en is niet één op één uitwisselbaar. Kan ik natuurlijke kleuren gebruiken? Bronnen uit Huế noemen pandan, biet, gac en magentakleurige bladeren. Plantenextracten kunnen de pasta of coating veranderen.
Bevat mungbonen, een peulvrucht. Controleer ingrediënten en kruiscontactinformatie op de verpakking van agar en kleurstof. Mensen met een bekende allergie voor mungbonen of peulvruchten moeten dit gerecht vermijden.
Bak een veerkrachtige cake met pandan en kokos, een goudbruine korst en luchtige cellen vanbinnen. Die structuur verklaart de bijnaam honingraatcake.
Beschrijving: Maak kleine rijstcakejes met een licht krokante onderkant, bestrijk ze met bosuolie en serveer ze met hete tomaat-visbouillon, varkensballetjes, kwarteleieren en groene mango.
Beschrijving: Plakjes rijpe banaan worden omhuld door een zachte, veerkrachtige tapiocabeslag. De cake wordt gestoomd tot hij doorschijnend is, daarna gekoeld zodat hij netjes snijdbaar wordt, en geserveerd met licht gezouten kokossaus en geroosterd sesamzaad.
