Vietnamese nationale gerechten

Miến lươn

Beschrijving: Malse rijstveldaal, veerkrachtige glasnoedels van arrowrootzetmeel en een heldere bouillon met geroosterde gember, sjalot en gedroogde inktvis maken dit een Hanoise variant.

Vietnamese nationale gerechten
Delen
Breed tafelbeeld met heldere aalnoedelsoep, eetstokjes en een klein kommetje groen.
Miến lươn met kruiden op tafel.
Opbrengst 4 porties
Kooktijd 75 minuten
Rusttijd 5 minuten
Totale tijd 1 uur en 45 minuten
Calorieën per portie Ongeveer 440 kcal
Ingrediënten ↓
Overzicht

Miến lươn

Miến lươn is een noedelgerecht uit Noord-Vietnam dat met Hanoi wordt geassocieerd. Het wordt geserveerd als heldere soep, droge gemengde noedels of roergebakken noedels; de aal kan mals of krokant zijn en de bouillon kan aalgraten, varkensbotten of beide bevatten.

Dit recept is een heldere Hanoise versie met kleine rijstveldaal (lươn đồng, ook Aziatische moeraspaling genoemd). Stoom de aal met gember, haal het vlees van de graat en bak het kort. De graten, geroosterde sjalot en gember en gedroogde inktvis geven smaak aan de bouillon; serveer met miến dong, bosui en rau răm (Vietnamese koriander).

Glasnoedels van arrowrootzetmeel blijven doorschijnend en veerkrachtig. Spoel en blancheer ze apart en warm ze kort op in de bouillon. De aal blijft mals en wordt niet gepaneerd of krokant gefrituurd. Er zit geen taugé in; droge, roergebakken of krokante bereidingen zijn andere manieren om het gerecht te serveren.

Praktisch

Praktisch

  • Tips voor een goed resultaatVraag de visboer kleine alen schoon te maken en te ontweien, maar de graten voor de bouillon te bewaren. Koop ze gekoeld en met een frisse, milde geur. Bewaar rauwe aal bij maximaal 4 °C, apart van kruiden en kant-en-klaar eten; bereid binnen 1–2 dagen. Stoom tot het dikste deel 63 °C bereikt; meet met een thermometer en houd de punt weg van de graat. Kleur alleen bewijst niet dat de vis veilig gaar is. Zeef de bouillon zorgvuldig en kook de noedels apart zodat ze veerkrachtig blijven.
Ingrediënten

Ingrediënten

Bouillon en aal

  • 800 g verse kleine rijstveldaal (lươn đồng), schoongemaakt en ontweid door de visboer, bereid gewicht; graten bewaren
  • 2.000 ml water
  • 20 g gedroogde inktvistentakels
  • 60 g sjalotten: 30 g gehalveerd voor de bouillon en 30 g dun gesneden voor de aal
  • 40 g verse gember: 20 g in plakjes voor het stomen en 20 g in dikke plakjes voor de bouillon
  • 15 ml neutrale olie
  • 15 ml vissaus
  • 3 g fijn zout

Noedels en garnering

  • 200 g droge, ongekruide miến dong (glasnoedels van arrowrootzetmeel)
  • 25 g bosui, dun gesneden
  • 20 g rau răm (Vietnamese koriander), gewassen en grof gehakt
  • 2 g gemalen zwarte peper: 1 g voor de aal en 1 g voor het serveren
Bereiding

Bereiding

Bereiding

  1. Houd de aal koud. Koop gekoelde aal of aal op vers ijs en vraag de visboer hem schoon te maken en te ontweien, met behoud van de graten. De geur hoort mild en fris te zijn, niet zuur of ammoniakachtig. Bewaar bij maximaal 4 °C, apart van kruiden, en bereid binnen 1–2 dagen. Gebruik een aparte plank en mes voor rauwe vis.

  2. Stoom en ontgraat. Leg de aal met 20 g gemberplakjes in een stoommandje. Stoom ongeveer 12–15 minuten, tot het dikste deel minstens 63 °C is; meet met een thermometer weg van de graat. Laat 5 minuten rusten, haal het vlees van de graten en bewaar beide. Gooi het stoomvocht weg.

  3. Trek de bouillon. Rooster in een droge pan op middelhoog vuur 20 g dikke gemberplakjes, 30 g gehalveerde sjalot en 20 g gedroogde inktvis 4–5 minuten. Keer regelmatig tot ze geuren en licht kleuren. Doe ze met de aalgraten, 2.000 ml water en 3 g zout in een soeppan. Breng aan de kook, schep het schuim af en laat onafgedekt 45 minuten zacht koken. Zeef zorgvuldig en gooi graten, inktvis en aromaten weg.

  4. Bak de aal kort. Verhit 15 ml olie in een brede pan op middelhoog vuur. Bak 30 g gesneden sjalot 2 minuten tot deze geurt. Voeg het gare aalvlees, 15 ml vissaus en 1 g peper toe; bak voorzichtig 5–6 minuten tot het heet en licht goudbruin is, zonder de stukken te breken. Houd warm.

  5. Kook de noedels. Spoel 200 g droge noedels af en knip ze in hanteerbare stukken. Blancheer ze 1–2 minuten in een aparte pan kokend water, tot ze soepel maar nog veerkrachtig zijn; giet af. Haal elke portie kort door de gezeefde bouillon om op te warmen. Breng de overige bouillon opnieuw tegen de kook aan.

  6. Stel de kommen samen. Verdeel de noedels over vier kommen. Schep de aal, bosui en rau răm erop. Giet de hete bouillon erbij en strooi de resterende 1 g peper erover. Serveer direct. De aal is in deze versie mals en niet krokant gefrituurd.

  7. Bewaar restjes veilig. Koel ze snel in ondiepe bakjes en zet ze binnen 2 uur in de koelkast, of binnen 1 uur als de kamertemperatuur boven 32 °C is. Bewaar bij maximaal 4 °C en gebruik binnen 3 dagen. Bewaar bouillon, aal en noedels zo mogelijk apart. Verwarm soep en aal opnieuw tot 74 °C; kook verse noedels voor het serveren.

Praktisch

Praktisch

Praktische aanwijzingen

Koop de aal liefst bij een visboer die hem kan schoonmaken en de graten bewaart; zo hoef je thuis geen lastige rauwe vis te verwerken. Rau răm heeft een kenmerkend peperig aroma. Als je het niet kunt vinden, geeft een beetje gewone koriander frisheid, maar de smaak verandert. Houd miến dong en aal als basis aan; andere bouillons en droge of krokante bereidingen zijn aparte varianten.

Problemen oplossen

De bouillon is troebel of zwaar: laat zacht sudderen, schep vroeg schuim af en druk de vaste ingrediënten niet uit tijdens het zeven. De aal valt uit elkaar: gebruik een brede spatel en bak voorzichtig; de aal is al gaar. De noedels worden zacht: blancheer alleen tot ze veerkrachtig zijn, laat goed uitlekken en houd ze tot het serveren uit de bouillon.

Veelgestelde vragen

Wordt Miến lươn altijd als soep geserveerd? Nee. Het kan ook met droge gemengde of roergebakken noedels en malse of krokante aal worden opgediend. Dit recept is de heldere soepvariant. Kan ik varkensbouillon gebruiken? Bouillon van varkensbotten is een andere Hanoise variant. Hier zorgen aalgraten, geroosterde aromaten en gedroogde inktvis voor een heldere bouillon.

Voedingswaarde per portie (schatting)

Voedingswaarde per portie (schatting)

  • PortiegrootteEen kwart van soep, noedels, eetbaar aalvlees en garnering
  • Calorieën440 kcal
  • Koolhydraten50 g
  • Eiwit22 g
  • Vet16 g
  • Vezels2 g
  • Natrium900 mg
Allergenen en voedselveiligheid

Allergenen en voedselveiligheid

Bevat vis (aal en vissaus) en weekdieren (gedroogde inktvis). Controleer verpakkingen en leveranciersinformatie over kruiscontact. Bewaar rauwe aal bij maximaal 4 °C, gebruik apart keukengerei, was je handen en reinig oppervlakken voordat je kruiden aanraakt. Controleer met een thermometer of het dikste deel 63 °C bereikt en zeef alle graten uit de bouillon. Koel restjes snel en verwarm soep en aal tot 74 °C.

Om af te maken

Om af te maken

  • Serveer de noedels zodra ze warm zijn, zodat ze veerkrachtig blijven.
  • Houd bouillon en aal heet en voeg rau răm vlak voor het serveren toe.
Vietnamese nationale gerechten

Vietnamese nationale gerechten

Bekijk recept → →
Schuin van dichtbij: een hele goudbruin gegrilde karper aan bamboespiesen op bananenblad, met rode chili ernaast.
Vietnamese nationale gerechten

Cá suối nướng

Een hele zoetwaterkarper wordt ingewreven met mắc khén, citroengras, chili en kruiden, aan bamboespiesen gegrild en in warme bananenbladeren geserveerd.

Bekijk recept → →
Schuin aanzicht van een kom miến gà met heldere kippenbouillon, glasnoedels, geplukte kip, paddenstoelen en verse kruiden.
Vietnamese nationale gerechten

Miến gà

Korte omschrijving: Heldere, mild gekruide kippenbouillon met Vietnamese glasnoedels, geplukte kip, paddenstoelen en verse kruiden.

Bekijk recept → →
Een dampende pan lẩu cá linh met kleine visjes, gele bloemen, tomaat, ananas en rijstvermicelli.
Vietnamese nationale gerechten

Lẩu cá linh bông điên điển

Beschrijving: Kleine cá linh-visjes, gele bông điên điển-bloemen en verse groenten garen kort in een zoetzure bouillon met tamarinde, tomaat en ananas.

Bekijk recept → →